ღორის ამოღება: ტიპები, ტექნიკა, ძვლების გამოყოფის სიჩქარე და ხორცის მოსავლიანობა

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-17 18:57

მეწარმეები, რომლებიც მონაწილეობენ სოსისების ან, მაგალითად, ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატის წარმოებაში, ხშირად აწყდებიან ისეთი პროცედურის ჩატარების აუცილებლობას, როგორიცაა ღორის ხორცის ამოღება. ტექნოლოგიურად, ეს ოპერაცია რთულია. და ამიტომ, როგორც მცირე, ისე მსხვილ კვების მრეწველობის საწარმოებში, როგორც წესი, ამაზე პასუხისმგებელნი არიან მაღალკვალიფიციური გამოცდილი სპეციალისტები.

განმარტება

დაკვლის შემდეგ ღორის ლეშის სისხლდენა ხდება. ეს პროცედურა აუცილებელია გასასვლელში ხორცის ხარისხის გასაუმჯობესებლად. სისხლდენის შემდეგ, კარკასები ჩვეულებრივ იყოფა ნახევრად კარკასებად. შემდეგ ისინი იგზავნება ან ხორცპროდუქტების გადამამუშავებელ საამქროებში ან იყიდება ამ სპეციალობის სხვა საწარმოებში.

ზოგჯერ უკვე დაჭრილი ხორცი გვხვდება საბითუმო ბაზარზე. მაგრამ ასეთი პროდუქტი ყველაზე ხშირად არაგონივრულად ძვირია. ამიტომ, მცირე მეწარმეებსაც კი ურჩევნიათ შეიძინონ ჯერ კიდევ ჩვეულებრივი კარკასები და ნახევრად კარკასები და დაექვემდებარონ მათ შემდგომ დამუშავებას. ეს დაზოგავს ნედლეულს.

შემდეგი ოპერაცია სისხლდენისა და ცხედრების მოჭრის შემდეგნახევარი გვამები და ძვლოვანია. ასე ჰქვია პროცედურას, რომლის დროსაც ხორცს ძვლებიდან გამოყოფენ. ღორის ხორცის მოცილებისას მნიშვნელოვანია მკაცრად დაიცვან ყველა საჭირო ტექნოლოგია. წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცის მოსავლიანობა საგრძნობლად შემცირდება და შესაბამისად საწარმოს ზარალი მიადგება.

მთავარი ორი ჯიში

ხორცის დამუშავება შესაძლებელია ამ გზით ორი ტექნოლოგიის გამოყენებით:

• ხელით;
• მექანიკური.

პირველი ტექნიკა ჩვეულებრივ გამოიყენება მცირე და საშუალო ზომის საწარმოებში, მაგალითად, სპეციალიზირებულია პელმენების, პასტების, შებოლილი ხორცის წარმოებაში და ა.შ. მეორე ტექნოლოგია გამოიყენება მსხვილ ხორცის გადამამუშავებელ საწარმოებში, რომლებიც დაკავებულნი არიან წარმოებაში სოსისების, სოსისებისა და ნახევარფაბრიკატების.

მომზადება

ამ ტექნიკის გამოყენებისას, ხორცის ძვლებისგან გამოყოფის გზა შეიძლება დამოკიდებული იყოს:

• ცხოველის ასაკი;
• მისი სიმსუქნისხარისხი და ა.შ.

პირველ ეტაპზე ნახევარი კარკასები იყოფა ნაწილებად. ამ უკანასკნელთა რაოდენობა დამოკიდებულია ფერმის ცხოველის ტიპზე. მაგალითად, ძროხის ნახევარი კარკასები იყოფა 7 ნაწილად, ცხვრის - ორ ნაჭრად. ღორები შედარებით პატარაა. ამიტომ მათი ნახევრად კარკასები ჩვეულებრივ იყოფა 3 ნაწილად.

სახელმძღვანელო ტექნოლოგია

შემდეგი, გააგრძელეთ ღორის ხორცის ფაქტობრივად ამოღება. ამ პროცედურის შესრულებისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები და წესები:

• კარკასის მხრის, მხრის, ბარძაყისა და მენჯის ნაწილები გამოყოფილია ისე, რომ არ დაირღვეს ხორცის კუნთოვანი მასის მთლიანობა;
• წელის და დორსალ-კასტალური ნაწილი მოჭრილია გრძივი კუნთის, კანქვეშა, ჰემისა და მკერდის საზღვრების გათვალისწინებით;
• უკანა კოსტალური ნაწილი ან იჭრება ფენად მისი შემდგომი გამოყოფით, ან ნახევარფაბრიკატები პირდაპირ იზოლირებულია.

ღორის ხორცს ფრთხილად აცლიან, რათა არ დაზიანდეს კუნთოვანი ქსოვილი. რეგლამენტის მიხედვით, ამ პროცედურის შემდეგ ხორცს არ უნდა ჰქონდეს 10 მმ-ზე ღრმა ნაჭრები.

ხელის ამოღების მაგალითი: ზურგის ამოჭრა

კარკასის თითოეული კონკრეტული ნაწილი უნდა დამუშავდეს გარკვეული ტექნოლოგიების დაცვით. მაგალითად, ღორის ნაჭრის უკანა ნაწილი შემდეგნაირად იხვევა:

• დადეთ ლორი მაგიდაზე კანქვეშა მხარე ქვემოთ, მენჯის ძვალი თქვენსკენ;
• მოჭერით ხორცი მენჯის ძვლის შიგნიდან;
• ხორცი იჭრება იშიუმს დანის თქვენგან მოშორებით;
• ხორცი იჭრება მენჯის ძვლის გარედან ბოქვენის შერწყმიდან ილიუმამდე;
• აიღეთ მენჯის ძვალი მარცხენა ხელით და გაჭერით მყესები მასა და ბარძაყს შორის.

ყველა ეს ოპერაცია ხორციელდება დანის გადაადგილებით ჯერ თქვენგან მოშორებით, შემდეგ კი თქვენსკენ.

შემდეგი:

• გააკეთეთ ჭრილობა პუბისჩიუმის ქვედა მხრიდან და გაასუფთავეთ ხორცი ილიუმისგან;
• მენჯის ნაწილს ღებულობს პუბისქიალური შერწყმა და ხორცს მარჯვენა ხელით აჭერით, ძვალს აშორებენ მარცხენა ხელით;
• უკანა ნაჭრის მარჯვენა მხარე შემობრუნებულია კანჭით თქვენსკენ და ხორცი მოწყვეტილია მარცხენა მხრიდან;
• გამოაცალკევეთ ხორცი ფიბულას მარჯვენა და მარცხენა მხრიდან;
• გამოაცალკევეთ წვივი ბარძაყისგან;
• ხორცი იჭრება ბარძაყის მარცხნიდან და შემდეგ მარჯვენა მხრიდან;
• დააყენეთ ბარძაყის ძვალი ვერტიკალურად და მთლიანად გამოაცალეთ ხორცი მისგან.

მარცხენა მხარეს, ჯერ ხორცი გამოჭერით ილუმიდან და გამოაცალკევეთ ბოქვენის იშიუმიდან. შემდეგ მყესები იყოფა ბარძაყისა და მენჯის ძვლებს შორის. შემდეგ ხორცი დაჭერით ბოქვენის-საჯდომის ნაწილის ქვედა მხრიდან. მენჯის ძვლის ამოღება ხდება ჯოხით და შემდეგ ხდება ძვლების ამოღება ისევე, როგორც მარჯვენა მხარეს.

ინსტრუმენტები

საწარმოებში ღორის ხორცს ასუფთავებენ დანებით, ყველაზე ხშირად ნახშირბადოვანი ფოლადისგან ვანადიუმის, მოლიბდენის, ქრომის დამატებით. ეს ხელსაწყოები გამძლე და ძლიერია. მხოლოდ დანები, რომელთა სიხისტე მინიმუმ 57 HRCა მიჩნეულია შესაფერისად.

ასეთი ხელსაწყოების სახელურები ასევე უნდა იყოს გამძლე და კომფორტული მუშებისთვის. რუსეთში, საწარმოები ყველაზე ხშირად იყენებენ ხის სახელურებით დაფქულ დანებს. ასეთი ინსტრუმენტი საშუალებას გაძლევთ შეასრულოთ ოპერაცია უმაღლესი ხარისხით. ხის სახელურები არ სრიალებს სველის დროს. გარდა ამისა, ამ დანებს აქვთ კარგი ბალანსი. თუმცა, ზოგიერთ ქვეყანაში აკრძალულია ასეთი სახელურით ხელსაწყოების გამოყენება ძვლოვანი ქსოვილისთვის. ეს აიხსნება იმით, რომ ასეთი დანებით ძნელია გაწმენდა იმ ადგილას, სადაც დანა ხეს ესაზღვრება, ისევე როგორც მოქლონები. შედეგად, ამ ადგილებს შეუძლიათმავნე მიკროორგანიზმების დაწყება.

მექანიკური ამოღება დიდ მცენარეებში

ღორის ხორცის ძვლების ამოღების ხელით ტექნოლოგია ჩვეულებრივ გამოიყენება იმ შემთხვევაში, თუ ხორცი განკუთვნილია გასაყიდად დაფქული ხორცის დასამზადებლად ან, მაგალითად, პელმენის დასამზადებლად. სოსისების წარმოებაში ნახევარი კარკასი მუშავდება განსხვავებული, მარტივი ტექნოლოგიით. დაფქული ხორცი, რადგან მასში მეტი ვენებია, ამ შემთხვევაში გამოდის ნაკლებად ხარისხიანი, მაგრამ შრომის ხარჯები ამ ტექნიკის გამოყენებისას დაბალია.

ასეთ ქარხნებში ხორცს ძვლებიდან გამოყოფენ ან კონვეიერის სარტყელზე ან ერთდროულად რამდენიმე სპეციალისტის მიერ. ღორის ძვლების ამოღების ტექნოლოგიები შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემდეგნაირად:

• დიფერენცირებული - თითოეული კონკრეტული ნაწილი ენიჭება ერთ დებონერს;
• დიფერენცირებული ვერტიკალური - კარკასი ნელა მოძრაობს კონვეიერზე დაკიდებულ მდგომარეობაში და ექვემდებარება ეტაპობრივ დამუშავებას დებონერების მიერ;
• კომბინირებული - გამოიყენება კარკასის ნაწილებზე, რომლებიც რთულად დასამუშავებელია და საშუალებას აძლევს ხორცის 50%-მდე დარჩეს ძვლებზე.

ასევე, საწარმოებს შეუძლიათ ზოგჯერ გამოიყენონ ჩვეულებრივი ხელით დამუშავება მაგიდაზე ერთი სპეციალისტის ძალისხმევით. ამ მეთოდს ამ შემთხვევაში კარკასის ძვლების ამოღება ეწოდება.

რა აღჭურვილობა გამოიყენება

ღორის ხორცის ამოღებისას მიიღება მზა პროდუქტი, რომელიც შეიცავს გარკვეული რაოდენობის ძვლებსა და ვენებს. ამ გზით დამუშავებული ხორცის დაფქულ ხორცს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ხარისხი. ამ შემთხვევაში ყველაფერი დამოკიდებულია როგორც დებონერების კვალიფიკაციაზე, ასევე მის ტიპზეაღჭურვილობა.

მსხვილ საწარმოებში სპეციალური ავტომატური კონვეიერის ხაზები გამოიყენება ძვალმოცალკევებისთვის, მათ შორის ღორის ხორცი. მათი გამოყენება საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად გააუმჯობესოთ წარმოება. ასევე, მათი გამოყენებისას მცირდება დანაკარგები ღორის ხორცის ამოღებისას.

ასეთი კონვეიერების ჩარჩოს გვერდებიდან ფიქსირდება მოსახსნელი მაგიდები, რომლებიც წარმოადგენს პერსონალის სამუშაო ადგილებს. ასეთი აღჭურვილობის ძირითადი კონვეიერის ღვედის სიჩქარე რეგულირდება. ძირითადი კონვეიერის ზემოთ, როგორც წესი, დამონტაჟებულია დამატებითი ტყავი, ძვლები და ნიჟარები. ამ უკანასკნელის შესაგროვებლად განკუთვნილია სპეციალური ბუნკერი პლასტმასის ასაწყობი კონტეინერით. ამ უკანასკნელის შევსების შემდეგ უბრალოდ ამოიღებენ და ძვლებს გადასამუშავებლად აგზავნიან ფქვილში, რომელიც შემდეგ საკვებ დანამატად გამოიყენება ფერმის ცხოველების მოშენებაში.

ასეთი ხაზების ნაწილი ჩვეულებრივ, სხვა საკითხებთან ერთად, არის ნედლეულის განაწილებისა და ჭრის ავტომატური აღრიცხვის სისტემა, რომელსაც სასწორები უკავშირდება სამ ტექნოლოგიურ წერტილს:

• შემავალი ნედლეულისთვის;
• ძვლები და ნარჩენები;
• ხორცი დაჭრის შემდეგ.

ღორის ამოღება: ხორცის მოსავლიანობა

დამუშავების შემდეგ ძვლებზე ხორცი პრაქტიკულად არ უნდა დარჩეს. ამ პროდუქტის გამომუშავება პირველ რიგში დამოკიდებულია დებონერის კვალიფიკაციასა და უნარებზე. დიდ საწარმოებში ეს მაჩვენებელი განისაზღვრება სტანდარტებით. საქონლისა და ღორის ხორცისა და სუბპროდუქტების მოსავლიანობის მაჩვენებლები ნაჩვენებია ქვემოთ მოცემულ ცხრილში.

პროდუქტის სახელი/გამომავალი	ძროხის ხორცი (%)	ღორის ხორცი (%)
ხორცი	73, 6-70.5	71.6-62.8
ძვლები	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
ხრტილი და მყესები	3.2-3.4	0.6-0.4
ზარალი	1	0.8

ხორცის მოსავლიანობა, როდესაც ღორის ხორცის ამოღება ხდება ნახევრად კარკასის სხვადასხვა ნაწილიდან, რა თქმა უნდა, შეიძლება განსხვავებული იყოს. ამ შემთხვევაში, რა თქმა უნდა, გარკვეული სტანდარტები უნდა იყოს დაცული. ისინი ასევე მითითებულია სპეციალურ ცხრილებში.

რა თქმა უნდა, ხორცის შემადგენლობის განსხვავებულობის გამო ნახევრად კარკასის სხვადასხვა ნაწილზე, რბილობი ამოღების შემდეგ გასასვლელში არათანაბარი ხარისხისაა. ეს არის პროცედურის ერთ-ერთი მახასიათებელი. მაგალითად, მხრის პირების, მკერდისა და ზურგის ძვლის მოცილებისას უფრო დაბალი ხარისხის ხორცი მიიღება, ვიდრე სხვა ნაწილების დამუშავებისას. ამ შემთხვევაში გამომავალი არის ბევრი ვენა და ხრტილი.

ჟილოვკა

ეს პროცედურა ტარდება საწარმოებში ღორის ხორცის მექანიკური ამოღების შემდეგ ან ხელით ძვლების ამოღების შემდეგ. მისი შესრულებისას ხორცისგან გამოიყოფა უხეში შემაერთებელი და ცხიმოვანი ქსოვილი - ვენები, ხრტილები, წვრილი ძვლები, დიდი სისხლძარღვები, თრომბები. ასევე, ლიმფური კვანძები ამოღებულია პულპიდან.

მოჭრის დროს, სხვა საკითხებთან ერთად, ტარდება ისეთი პროცედურა, როგორიცაა საბოლოო დახარისხებაღორის ხორცი. ამ ოპერაციის შესრულებისას დაცულია შემდეგი წესები:

• ხორცი იჭრება კუნთების ცალკეულ ჯგუფებად;
• დაჭერით კუნთები გრძივი მიმართულებით 1 კგ-ზე მეტი წონის ნაჭრებად (ნედლი შებოლილი სოსისებისთვის - 400 გ);
• გამოაცალკევეთ შემაერთებელი ქსოვილი ხორცის ნაჭრებისგან.

მსხვილ საწარმოებში, ვინირის მუშები, ისევე როგორც ძვლების ამოღებაში, ჩვეულებრივ სპეციალიზდებიან კარკასის სხვადასხვა ნაწილებში.