ღორის კარკასი: მოჭრა, ძვლების ამოღება

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

ყველა ადამიანმა, ვინც ღორი მოიყვანა სასაკლაოზე, არ იცის როგორ დახოცოს ღორის გვამი. ეს ძალიან ბინძური და უსიამოვნო სამუშაოა, ამიტომ საკითხის თეორიული შესწავლაც კი გამუდმებით გადაიდება „მოგვიანებით“. თუმცა, ერთხელ მაინც მოგიწევთ ზიზღის განდევნა და ეს საკითხი მაქსიმალურად დეტალურად შეისწავლოთ. რაც უფრო კარგად იცნობს თეორიას, მით ნაკლები პრობლემა წარმოიქმნება პრაქტიკაში.

ჭრის სახეები

დასაწყისად, ღირს იმის თქმა, თუ როგორ კეთდება ღორის ცოცხალ ხორცის მოჭრა და ძვლოვანი მოცილება სხვადასხვა ქვეყანაში. ყველამ არ იცის, რომ ბევრ ქვეყანას აქვს ამ სამუშაოს განხორციელების საკუთარი მეთოდები, იმისდა მიხედვით, თუ ხორცის რომელი სახეობა უფრო ფასდება კონკრეტულ სფეროში.

ყველაზე პოპულარულია ჭრის ოთხი ტიპი:

• რუსული,
• გერმანული,
• ინგლისური,
• ამერიკელი.

თითოეულ მათგანს აქვს გარკვეული ნიუანსი - ზოგიერთი პრაქტიკაში უფრო რთულია, მაგრამ ისინი საშუალებას გაძლევთ დაყოთ ხორცი ჯგუფებად, ფასის კატეგორიიდან გამომდინარე. სხვები, პირიქით, უფრო ადვილია სწავლა და გამოყენება, მაგრამ ამავე დროს არ გაძლევენ საშუალებას მიაღწიოთ სასურველ ეფექტს.

ამიტომმოდით მოკლედ ვისაუბროთ თითოეულ ამ შემცირებაზე.

რუსული ჭრა

პირველ რიგში, მოდით ვისაუბროთ ღორის კარკასის რუსულ მოჭრაზე (იხილეთ ფოტო ქვემოთ). სწორედ ის არის ყველაზე პოპულარული პოსტსაბჭოთა სივრცეში.

ღორის კარკასი დაყოფილია რვა ძირითად ნაწილად.

1. უპირველეს ყოვლისა, ეს არის უკანა ლორი - შესანიშნავი ხორცი, რომელიც შეიძლება დაფქვით, გამოიყენოთ როგორც ფილე ან შებოლილი, შებოლილი ლორის მიღება - ალბათ ერთ-ერთი უგემრიელესი გზა ამ ნაწილის მოსამზადებლად.
2. შემდეგი ნაჭერი არის უკანა ან კატლეტის ნაწილი. ეს მოიცავს ხერხემალს და კუნთების ჯგუფს მის სიახლოვეს. შედარებით ნაზი, წვნიანი და რბილი.
3. ზაშეინა, ექსპერტების აზრით, ღორის კარკასის საუკეთესო სახეობაა და, შესაბამისად, ყველაზე ძვირი. მთავარი უპირატესობა სინაზეა - ღორს არ შეუძლია თავის აწევა, როგორც ყველამ იცის. აქედან გამომდინარე, კუნთების ეს ჯგუფი თითქმის არასოდეს იძაბება და გურმანებს ძალიან აფასებენ. იგივე შეიძლება ითქვას ღორის ხორცში შემავალ წიპწაზე, იგი მდებარეობს ხერხემლის მახლობლად წელის არეში. ის ასევე არ იძაბება სანამ ცოცხალია, რაც მის ნაზს ინარჩუნებს.
4. კისერი, ლოყები და თავი შეიძლება ნარჩენებად მივიჩნიოთ, მაგრამ გამოცდილი შეფ-მზარეული სწორედ ამით მოამზადებს ბევრ გემრიელ კერძს.
5. მხრის ან მხრის პირი ზოგადად მრავალმხრივი ხორცია, რომელიც შეიძლება მოხარშოთ სხვადასხვა გზით: შემწვარი, მოხარშული, ჩაშუშული, მოწევა ან მწვადი.
6. მკერდის ნაწილი ჩვეულებრივ გამოიყენება შესაწვავად - როგორც აქხორცის მთლიანი ნაჭრები და დაჭრილი ხორცის ბურთულების, ძროხის სტროგანოვის და სხვა კერძების მოსამზადებლად.
7. ფეხების შუა ნაწილი - წინა და უკანა - ასევე ცნობილია, როგორც კანკალი. ჩვეულებრივ გამოიყენება სამზარეულოსთვის - მისგან მიღებული ბულიონები შესანიშნავია. მაგრამ ეს ხორცი ასევე გამოდგება მოსაწევად, თუმცა ამ შემთხვევაში ცოტა მშრალი და უხეში იქნება. ზოგიერთი ექსპერტი გვირჩევს მათ მთლიანად გამოცხობას, სხვადასხვა სანელებლებით შეზავებას.
8. ფეხები ჩვეულებრივი ნედლეულია ყველაზე მდიდარი და გემრიელი ასპიკის მოსამზადებლად.

როგორც ხედავთ, ღორის კარკასის სწორი მოჭრა ნამდვილი მეცნიერებაა, რომლის სწრაფად სწავლა შეუძლებელია. თუმცა მოთმინება, თეორიის ცოდნა და ცოტა პრაქტიკა სასწაულებს ახდენს!

გერმანული ჭრა

ღორის კარკასის დამუშავების ეს ვერსია მხოლოდ ოდნავ მარტივია. აქ ხორცი ასევე იყოფა რვა ნაწილად, რომელთაგან თითოეული მიეკუთვნება კონკრეტულ ჯიშს.

• კოტლეტის ნაწილი და წელის ნაწილი უკანა ფეხებთან ერთად პირველ კლასს ეკუთვნის.
• მეორე კლასი არის მკერდი, წინა ლორი და წინა ხერხემლიანები.
• მთელი მუცლის არე მესამე კლასად ითვლება.
• ბოლოს მეოთხე კლასი არის თავი, ლოყებთან და ყურებთან და ფეხებთან ერთად. კერძების სია, რომელთა მომზადებაც შეიძლება მათგან, არც თუ ისე გრძელია. აქედან გამომდინარე, ეს ხორცი მიეკუთვნება ყველაზე დაბალ ფასის კატეგორიას.

ამერიკული ჭრა

ამ სისტემის საინტერესო მახასიათებელია ის, რომ ღორის კარკასი ჯერ შუაზე იჭრება - ხერხემლის გასწვრივ, ორ თანაბარ ნაწილად. და მხოლოდ მას შემდეგაქედან, ყოველი ნახევარი კარკასი იყოფა ექვს ნაწილად: მხრის პირი, ზურგი ხერხემალთან ფილესთან ერთად, ლორი, გვერდი, წინა ფეხის ლორი, თავი.

ამ სისტემის უპირატესობა მისი შედარებითი სიმარტივეა. თუმცა, ჭეშმარიტ გურმანებს მიაჩნიათ, რომ ეს სისტემა არ იძლევა ხორცის ხარისხობრივად დაყოფას შესაბამის ჯგუფებად ჯიშების მიხედვით, განსხვავებით რუსულისა და გერმანულისგან.

ინგლისური ჭრა

და ბოლოს, ინგლისური ჭრის სისტემა ყველაზე მარტივია. უპირველეს ყოვლისა, იმიტომ, რომ ნისლიანი ალბიონის სანაპიროებზე ღორის ხორცს დიდად არ აფასებენ - აქ უპირატესობას ძროხისა და ცხვრის ხორცი ანიჭებენ. მაშასადამე, ღორის გვამზე დიდხანს თავსატეხი არ არის.

უბრალოდ იჭრება ოთხ ნაწილად: თავი, წინა (წინა ფეხები მხართან ერთად), შუა (ხერხემლის ნაწილი, ნეკნები და მუცლის არეში) და უკანა (ლორი)).

რა თქმა უნდა, არ არის საუბარი ხორცის კლასების მიხედვით დაყოფაზე.

რა ინსტრუმენტები დაგჭირდებათ

სანამ დაიწყებთ ღორის კარკასის დაჭერას და ძვლების მოცილებას, საჭიროა მოაწყოთ სწორი ხელსაწყოები - ისინი განსაზღვრავენ რამდენად ადვილი იქნება სამუშაო და რამდენი დრო დასჭირდება მის დასრულებას.

ორი ძალიან ბასრი დანა - ერთი მოკლე დანით, დაახლოებით 7 სანტიმეტრით და მეორე უფრო გრძელი, მინიმუმ 15 სანტიმეტრით. რაც უფრო ბასრია ისინი, მით უფრო ადვილია სამუშაოს შესრულება და ნაკლებია ტრავმის რისკი (იმიტომ, რომ თქვენ არ გჭირდებათ დიდი ზეწოლა დანაზე). თქვენ ასევე დაგჭირდებათ შეფ-მზარეულის საჭრელი თხელი ძვლებისა და ხრტილების გასაჭრელად. ბოლოს გამოადგება სპეციალური ჯალათის ცულიგანიერი პირით ან წვრილი კბილებით აღჭურვილი საჭრელით - სქელი ძვლების დასაძლევად.

კარკასის მომზადება ჭრისთვის

თუ უკვე მიიღეთ სუფთა, დამუშავებული კარკასი, მაშინ ეს ნაბიჯი შეიძლება გამოტოვოთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თქვენ თვითონ მოგიწევთ ამის გაკეთება.

პირველ რიგში, ძალიან მნიშვნელოვანია სისხლის გადინება. ამის გაკეთების ყველაზე მარტივი გზა საძილე არტერიისა და საუღლე ვენის მოჭრაა. იდეალურ შემთხვევაში, ეს უნდა გაკეთდეს მაშინ, როდესაც ცხოველი ჯერ კიდევ ცოცხალია, მაგრამ უგონო მდგომარეობაში - გაოგნებული დენით ან ცურვის დარტყმით. შემდეგ ცემა გული სწრაფად ამოიწურება ორგანიზმიდან სისხლის უმეტეს ნაწილს. მისი გამოყენება შესაძლებელია სისხლის გასაკეთებლად, ძაღლებისთვის მისაცემად ან უბრალოდ მიწაში ჩაშვება ისეთ ადგილას, სადაც გუბე არ უშლის ხელს. თუ ეს არ გაკეთდა, მაშინ ხორცში გამომცხვარი იქნება და მიმზიდველობას დაკარგავს.

მაშინვე იწვება კარკასი - ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაზის სანთური, ჩირაღდანი, ან უბრალოდ ჩალით გადააფაროთ და ცეცხლზე დადოთ. შემდეგი ნაბიჯი არის კანის გაწმენდა დამწვარი ჯაგარისგან. ეს კეთდება დანით - ჭუჭყს ნაზად აცლიან და ამავდროულად რეცხავენ ნაჭრით ცხელი წყლით.

დაწყება

როდესაც მოსამზადებელი სამუშაოები დასრულდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ჭრა. მასთან მუშაობა გაადვილდება, თუ შიგთავსი და კანი უკვე ამოღებულია. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ფრთხილად იყავით, რომ არ დააზიანოთ ნაწლავები.

როგორც წესი, პირველი ნაბიჯი არის მუცლის ღრუს ამოკვეთა, რომლის მეშვეობითაც ხდება ნაწლავების ამოღება. კარკასის შიგნიდან იწმინდება ნესტიანი ქსოვილებით, მაგრამ არ არის გარეცხილი - ეს დააჩქარებსხორცის გაფუჭების პროცესი.

შემდეგ იწყება ჭრა. უპირველეს ყოვლისა, ღორის თავი გამოყოფილია. კისერი მოიჭრა. შემდეგ გააგრძელეთ ცხიმის მოცილება. წინა ფეხებს აჭრიან სახსარში და აჭრიან მხრის პირსა და წვერს. ზურგიც ამოჭრილია - პატრონი წყვეტს დაჭრის თუ არა, იმის მიხედვით, თუ როგორ მოამზადებს.

ბოლო ნაბიჯი არის მკერდისა და წელის გამოყოფა. დარჩენილ ჩონჩხს, რომელიც შედგება ხერხემლისა და ნეკნებისგან, ჩვეულებრივ იჭრება ცულით შესაფერისი ზომის ნაჭრებად.

არაჩვეულებრივი უნგრული ჭრა

ღორის კარკასის კულინარიული ჭრის საინტერესო სახეობა ფართოდ გამოიყენება უნგრეთში. ზედმეტია იმის თქმა, რომ ადგილობრივებმა კარგი ღორის ხორცის შესახებ ბევრი რამ იციან. თვით ის ფაქტი, რომ ორი ტერმინი "ხორცი" და "ღორის" უნგრულად ერთნაირად ჟღერს, ბევრს მეტყველებს. ამიტომ, მიუხედავად იმისა, რომ ეს მეთოდი საკმაოდ უჩვეულოა, ყველა მცოდნემ უნდა გაიგოს ამის შესახებ.

ის ჩვეულებრივ გამოიყენება იმ შემთხვევებში, როდესაც შიგთავსები ჯერ არ არის ამოღებული კარკასიდან. ამ უნგრული მეთოდის უპირატესობა ისაა, რომ შიგთავსები ხელუხლებელი რჩება. ასეთი უსიამოვნება მაინც გამოიწვევს ხორცის დაბინძურებას და უარეს შემთხვევაში (ნაღვლის ბუშტის გასკდომის შემთხვევაში) ცხედრის ნაწილი გაფუჭდება.

დასაწყისად, თავს აჭრიან ზურგზე დადებულ კარკასს. გრძელი, ბასრი დანით შეგიძლიათ მარტივად გაჭრათ კისერი და ნაზად გაჭრათ ხრტილი ხერხემლიანებს შორის.

შემდეგი ნაბიჯი არის უკანა ფეხების ამოღება. ხორცს საგულდაგულოდ ჭრიან და ძვალს აშორებენ სახსრის გასწვრივ დანით. აი, როგორუკვე აღვნიშნეთ, გამყოფმა უნდა გადაწყვიტოს, დატოვოს ისინი თავდაპირველ ფორმაში, მხოლოდ ქვედა ნაწილის ამოჭრა (მაგალითად, ლორის მოსამზადებლად) ან სახსრად დაჭრა.

წინა ფეხები იმავე გზით მოიხსნება. ამის შემდეგ რჩება მხოლოდ კარკასი - თანაბარი და მოწესრიგებული, აქ არაფერი შეუშლის ხელს შემდგომ ჭრას.

კისერი საგულდაგულოდ ამოჭრილია - ხორცის საუკეთესო ნაწილი, რომელიც სასწრაფოდ უნდა გადადოთ - იყიდება უფრო ძვირად ან უგემრიელესი კერძების მოსამზადებლად.

შემდეგ უნდა გააკეთოთ ჭრილობა ზურგის გასწვრივ - მთელ ხერხემალზე - და შემდეგ კიდევ ორი პარალელური - გვერდებზე. ცხიმს ფრთხილად ჭრიან და კანთან ერთად აშორებენ. გაშიშვლებულ ხორცს - კოტლეტის განყოფილებას ჭრიან და მაშინვე აშორებენ. კანი იჭრება მუცლის არეში და ასევე გვერდებიდან.

როდესაც ეს ეტაპი დასრულდება, რჩება მხოლოდ წიაღით სავსე გულმკერდი, ხოლო მუცელზე ცოტა კანი. რჩება მხოლოდ ხერხემლის ორივე მხარეს ნეკნების მოჭრა და მისი ამოღება. გულმკერდი კი ადვილად იხსნება, რაც საშუალებას გაძლევთ დაალაგოთ შიგთავსი - რა არის მოსამზადებლად (გული, თირკმელები, ღვიძლი) და რა არის გასატანი.

რა არის ხორცის მოსავლიანობა

საკმაოდ გავრცელებულია ტერმინი ხორცის მოსავლიანობის მოსმენა. მისი დაყენება საკმაოდ მარტივია. ამისათვის საჭიროა ორჯერ აწონოთ დაკვლამდე, ხოლო მეორედ დაჭრის შემდეგ. ანუ იწონება მთელი ღორი და შემდეგ ხორცს ძვლებთან ერთად, რომელიც შეიძლება გაიყიდოს ან შეჭამოს.

ზოგიერთი ექსპერტი თვლის, რომ საკვები სუბპროდუქტები ასევე უნდა აიწონოსსხვები კი მხოლოდ ხორცისა და ძვლების დათვლას ამჯობინებენ.

ამის გამო, ხორცის მოსავლიანობის სტანდარტი საკმაოდ განსხვავებულია - დაახლოებით 66-დან 77 პროცენტამდე. მაგრამ კარკასის მფლობელს აქვს შესაძლებლობა დამოუკიდებლად გადაწყვიტოს რომელი აწონვის სისტემა უხდება მას საუკეთესოდ.

დასკვნა

ჩვენი სტატია დასასრულს უახლოვდება. ახლა თქვენ ბევრად უკეთ გესმით ისეთ რთულ თემას, როგორიც არის ღორის კარკასის მოჭრა. გავეცანით ხორცის შეფასების სხვადასხვა სახეობას, ასევე გამოყოფის მეთოდებს. რა თქმა უნდა, ეს პრაქტიკაში გამოგადგებათ.