გოჭის მოჭრა სახლში

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

როდესაც ღორები სწორ ზომას მიაღწევენ, მათ პატრონებს სერიოზული საქმე აქვთ - ზრდასრული ცხოველის ხორცისთვის გადამუშავება. თუმცა, ბევრი ვერ ბედავს ამის გაკეთებას საკუთარ თავზე, რადგან ღორის დაკვლა და დაკვლა - საკმაოდ ხანგრძლივი და შრომატევადი პროცესია.

ეს მოითხოვს მნიშვნელოვან ფიზიკურ ძალას, ოსტატობას და საბაზისო ცოდნას კარკასის დამუშავებისა და ჭრის ჯალათიდან. თუ პირველი ორი პუნქტი ხელმისაწვდომია, მაშინ ეს სტატია დეტალურად გეტყვით რა არის შინაური ღორის დაკვლა და როგორ მიიღოთ ლამაზი და წვნიანი ხორცი.

მზადება ღორის დასაკლავად და დასაკლავად

ღორის მომზადება დაკვლამდე აუცილებელი ნაბიჯია. რამდენიმე მარტივი წესის წინასწარ დაცვითა და ცხოველის მომზადებით შესაძლებელია დაკვლა უპრობლემოდ, ასევე ცხოველის ხორცს პიკანტური თვისებების ბუნებრივი გზით დამატება.

ღორების დაკვლა და დაკვრა უნდა განხორციელდეს შემდეგი წესების შესაბამისად:

1. თუ სახლში დიდი საყინულე არ გაქვთ, მაშინ ღორი შემოდგომა-ზამთრის პერიოდში უნდა მოჭრათ. ამრიგად, ხორცი შეიძლება უფრო დიდხანს ინახებოდეს გარეთ.
2. მიახლოებითი წონა, რომლითაც რეკომენდებულია "გოჭის" მოჭრა არის 110 კგ დაზემოთ. სუფთა პროდუქტის (სუფთა ხორცის) პროცენტი ამ წონაზე არის 70%.
3. ზოგიერთი სელექციონერი ღორს დაკვლამდე რამდენიმე დღით ადრე კვებავს 0,5 კგ შაქარს. ამ პროდუქტის ცხოველის რაციონში დამატებით ხორცი უფრო წვნიანი და ნაზი ხდება.
4. დაკვლამდე ღორი არ უნდა იკვებებოდეს 24 საათის განმავლობაში. ეს გაუადვილებს მის გამოყვანას ბეღელიდან მკურნალობით. ასევე ღორის ნაწლავების გაწმენდის შემდეგ ხორცის ხარისხიც გაუმჯობესდება.
5. სასმელი ასევე უნდა მოიხსნას დაკვლამდე რამდენიმე საათით ადრე.
6. მიიყვანეთ ღორი ვეტერინართან დაკვლამდე. მიღებულ ხორცს გაყიდვის შემთხვევაში მოგეცემათ შემოწმების მოწმობა. თუ გოჭს საკუთარი თავისთვის ჩხვლეტა, მაშინ ვეტერინართან მისვლა არ გჭირდებათ.
7. თუ ღორი ინახებოდა მიტოვებულ ბეღელში, მაშინ ის უნდა დაიბანოთ.
8. მოამზადეთ სისხლის შეგროვების კონტეინერები წინასწარ.
9. აირჩიეთ დასაკლავი ადგილი. ის ისეთი უნდა იყოს, რომ ღორი ვერ გაექცეს.
10. ცხოველს მარტო ვერ გაუმკლავდებით, ამიტომ წინასწარ იპოვეთ დამხმარე.

მას შემდეგ, რაც ღორს ბეღელიდან გამოატყუებთ, ნუ უყვირით მას. ესაუბრეთ მას ნაზად და თავაზიანად, რათა არ ინერვიულოს და არ იჩქაროს კუთხიდან კუთხეში. ასევე ის გადაარჩენს ცხოველს ზედმეტი ტანჯვისგან.

მომზადება დაჭრამდე

როდესაც მზა კარკასი დევს თქვენს წინაშე, ჩნდება კითხვა, რა უნდა გააკეთოთ მას შემდეგ. თქვენ უკვე იცით დაკვლის დროს ქცევის ძირითადი წესები, ახლა შევეხოთ კარკასის დამუშავების რეკომენდაციებს.

ღორის დაკვლა წარმატებული იქნება, თუ დაიცავთ შემდეგ პროფესიონალურ რჩევებს:

1. თქვენი მოხერხებულობისთვის, იპოვეთ კაუჭი, რომლითაც კარკასი ჩამოკიდეთ.
2. დაჭრამდე მთელი სისხლი უნდა გამოიყოს ცხოველისგან, რათა მივიღოთ ხარისხიანი და ლამაზი ხორცი.
3. ცხოველის ჩამოკიდების შემდეგ გარეცხეთ ან გაწმინდეთ სველი ქსოვილით. შიგნიდან გარეცხვა არ არის საჭირო, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი შეიძლება გაფუჭდეს.
4. ლაში არ არის ტყავი. მოამზადეთ გაზის სანთური ღორის მოსასმენად. მიღებული წიწაკა უნდა გაიწმინდოს დანით.

საჭირო ინსტრუმენტების ნაკრები

თქვენ ასევე წინასწარ უნდა იზრუნოთ თქვენთვის საჭირო ინსტრუმენტებზე, რათა ამ შემთხვევაში მეზობლებთან სირბილი არ მოგიწიოთ. სახლში ღორის დაკვლა და დაკვლა სიჩქარეს მოითხოვს, ამიტომ ყველა საჭირო მარაგი ხელთ უნდა გქონდეთ. ღორის დასაკლავი ხელსაწყოების მინიმალური ნაკრები:

• Desktop.
• ჰუკ.
• სისხლის შეგროვების კონტეინერები.
• ადაპტაცია სასაკლაოზე. ყველაზე ხშირად ეს არის დანა.
• გაზის სანთურა.
• სქელი თოკები.
• sledgehammer.

ღორის დაკვლა დანით

მომზადების ეტაპი დასრულდა, ახლა შეგიძლიათ პირდაპირ გადახვიდეთ დაკვლაზე. ჯერ ღორი უნდა გამოიყვანო ბეღელიდან. არ არის საჭირო მისთვის ყვირილი, წიხლებით ან ჯოხით ცემა. იმის გათვალისწინებით, რომ დაკვლის დროს ღორი მშიერი იქნება, შეგიძლიათ მისი მოტყუება კერძით. ეს შეიძლება იყოს ყველაფერი. პური, ბოსტნეული, ხილი - აბსოლუტურად ყველაფერი გამოდგება.

თუგოჭი არ მიდის თქვენს ხრიკებზე, მაშინ თქვენ უნდა დაადოთ მჭიდრო ჩანთა თავზე და ამოიღოთ იგი უკან.

ამ ბიზნესში დამწყებებმა ჯერ ცხოველი უნდა გააძრწუნონ. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სასხლეტი ან გამაოგნებელი იარაღი. თუ თქვენ იყენებთ შლაპს, მაშინ დარტყმა უნდა მიეცეს თავის შუბლის ნაწილს. ცხოველის განსაცვიფრებლად, შეგიძლიათ არასწორად დაარტყამთ და ის ეზოში შემოვარდეს, დაჭრილი. ამიტომ სჯობს ღორი გადავარჩინოთ ზედმეტი ტანჯვისგან.

ღორის მოკვლა გულზე დარტყმით

გულში დარტყმა ცხოველს გონს არ მოუვა და ის მომენტალურად და ტკივილის გარეშე მოკვდება. სამზარეულოს დანა არ იმუშავებს. ხელსაწყო არ უნდა დაიღუნოს, დანა უნდა იყოს მახვილი, ბოლო კი ოდნავ ბლაგვი უნდა დარჩეს. დანის სიგრძე უნდა იყოს არანაკლებ 20 სმ, ხოლო სიგანე არანაკლებ 3 სმ.

მას შემდეგ, რაც ღორი გააოცეთ, გადაატრიალეთ იგი მარცხენა მხარეს. იგრძენი გულისცემა შენი ხელით. დანა მკვეთრად და სწრაფად უნდა ჩავყოთ მკერდში. დარტყმა უნდა იყოს კონცენტრირებული მე-3 და მე-4 ნეკნებს შორის. ამ დროის განმავლობაში, თქვენმა თანაშემწემ უნდა დაიჭიროს ცხოველის ფეხები, სანამ ის არ შეწყვეტს მოძრაობას. დანის ჭრილობა დაფარულია ქსოვილით.

შემდეგ კარკასი უნდა ჩამოკიდოთ კაუჭზე და დაელოდოთ სანამ სისხლი ჩაედინება მომზადებულ ჭურჭელში.

ღორის მოკვლა კისერზე დარტყმით

ეს მეთოდი წინასგან იმით განსხვავდება, რომ ცხოველისთვის უფრო მტკივნეულია. მაგრამ ეს ანაზღაურებს ხორცის ხარისხს. კისერზე დარტყმა იწვევს უხვი სისხლდენას საძილე არტერიიდან. რაც უფრო მეტი სისხლი გამოვა კარკასიდან, მით უფრო გემრიელი იქნება ხორცი. ის ასევე გაზრდის შენახვის ვადას.

მოკვლაღორი ამ გზით, დაგჭირდებათ მინიმუმ სამი ასისტენტი. წინასწარ მოამზადეთ თოკები და იპოვეთ ძლიერი ჯვარი. შემდეგ მიჰყევით ამ ნაბიჯებს ეტაპობრივად:

• მოათავსეთ საკვების თასი ეზოში და დაელოდეთ ცხოველის ჭამას.
• როდესაც ღორი ჭამით არის დაკავებული, მიაბით თოკები უკანა ფეხებზე.
• შემდეგ გადააგდეთ თოკები ზოლს.
• მოწიეთ თოკები მკვეთრად და სწრაფად და დაელოდეთ სანამ ღორი შეწყვეტს ტრიალს.
• მოჭერით კაროტიდი.
• შეაგროვეთ სისხლი მომზადებულ ჭურჭელში.

გოჭის მოჭრა

ღორის დაკვლა არც ისე მარტივია, როგორც ერთი შეხედვით შეიძლება ჩანდეს. ჯალათმა უნდა დაიცვას მკაცრი ტექნოლოგია. ეს მისცემს ხორცს მოწესრიგებულ იერს და ხელს შეუწყობს მის ხანგრძლივ შენახვას. მას შემდეგ, რაც ცხედარს სისხლდენა და კანი დამუშავდება, გაწმინდეთ სუფთა ქსოვილით. არ გარეცხოთ კარკასი წყლით, რადგან ეს უარყოფითად იმოქმედებს შენახვის ვადაზე.

კარკასი რეკომენდირებულია დაკეცილ მდგომარეობაში დაკეცვას, იმის გამო, რომ ღორის კუნთები ამ მდგომარეობაში არის დაძაბულ მდგომარეობაში. შესაბამისად, ჭრის ხაზი უფრო ზუსტი იქნება, რა თქმა უნდა, თუ ღორების სასაკლაო დანები კარგად იქნება გამახვილებული. ამაზე წინასწარ უნდა იზრუნოთ. გამოცდილმა ჯალათებმა იციან, რომ რბილი დანები ადვილად აფუჭებენ პროდუქტს, ამიტომ ისინი ყოველთვის ადევნებენ თვალს საკუთარ ხელსაწყოებს.

ღორის მოჭრა ხდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

• თავი.
• მუცელი.
• საყლაპავი.
• ფეხები და გვერდითი კედელი.

თავი

პირველ რიგში უნდა გამოყოთ თავი კარკასისგან. ამისათვის გააკეთეთ გვერდითი ჭრილობები კისერზე. შემდეგ დაგჭირდებათ პატარა ლუქი ან საჭრელი, რადგან კისრის ხერხემლისგან დანით ვერ გამოყოფთ.

თავი წვრილად ჭრიან და მისგან ჟელეს ამზადებენ. ღორის ყურები და ენა განსაკუთრებულ დელიკატესად ითვლება. ყურები შებოლილია და გამოიყენება ლუდის საჭმელად, ენა კი შესანიშნავ ასპიკს ქმნის.

მუცელი

შემდეგი, გააგრძელეთ კუჭისკენ. აუცილებელია ცხიმის და მუცლის კუნთების გამოყოფა. ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია სწორი დანის გამოყენება, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება შინაგანი ორგანოები დააზიანოთ და ხორცი გააფუჭოთ.

გააკეთეთ პატარა ვერტიკალური ჭრილი მსუბუქი ხაზის გასწვრივ, რომელიც მდებარეობს მკერდის გვერდით. შემდეგ ჩადეთ საჩვენებელი და შუა თითები მიღებულ ხვრელში და გაადიდეთ ჭრილი. დარწმუნდით, რომ დანა არ მოხვდება კარკასის სიღრმეში, წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ დააზიანებთ მუცლის ნაწილებს.

საყლაპავი

გაიკეთეთ გრძივი ჭრილობა მკერდის შუაში. ახლა თქვენ უნდა ამოიღოთ საყლაპავი პერიტონეუმიდან. შიგნიდან ჯერ თოკით შეგიძლიათ შეკრათ. საყლაპავის გამოყოფის შემდეგ ამოღებულია ფილტვები, თირკმელები, გული და ა.შ.

ძალიან ფრთხილად უნდა ამოიღოთ შარდის ბუშტი. უეცარი მოძრაობების გარეშე უნდა აწიოთ და ფრთხილად გამოიყვანოთ.

ნაწლავები კარგად უნდა ჩამოიბანოთ წყლით და დამარილოთ. მომავალში, ისინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ჭურვი საყოფაცხოვრებოძეხვეული.

მას შემდეგ რაც ყველა შიგთავსი წარმატებით მოვაშორებთ კარკასს ვყოფთ ორ თანაბარ ნაწილად. დანით ვაკეთებთ ჭრილობას ხერხემლის მიმართულებით და ვიღებთ ორ ნახევარ კარკასს.

ფეხები და გვერდითი კედელი

შემდეგ ყოველი გვერდითი კარკასი იყოფა ექვს ნაწილად. ჯერ კიდურებს აცალკევებენ და აჭრიან სახსრებში.

გვერდითი კედლის ზედა ნაწილი მოჭრილია, ფოკუსირებულია ნეკნებზე და ხერხემლიანებზე. შემდეგ მოდის მკერდისა და კისრის შემობრუნება. ისინი იჭრება დიდ ნაჭრებად. შემდეგ ცხიმს აშორებენ კარკასს, დანარჩენი კი შეიძლება წვრილად დავჭრათ. თუ ყველაფერი კეთდება ფრთხილად და ნელა, მაშინ ღორის მოჭრა სახლში განსაკუთრებულ პრობლემებს არ გამოიწვევს და შედეგიც არაფრით განსხვავდება პროფესიონალი ჯალათის მუშაობისგან.

რამდენი ხორცი გამოდის ღორის დაკვლის შემდეგ?

პირდაპირი დამუშავების პროცესში კარკასი მნიშვნელოვნად იკლებს წონას. მთლიან მასას აკლებს გამოწურული სისხლის, თავის, შინაგანი ორგანოების წონა და ა.შ. ასევე, ღორის მოჭრა გულისხმობს დიდი ძვლების გამოყოფას ხორცისგან, მყესებისა და ხრტილისგან. რაც დარჩა, ეწოდება "ცოცხალი" წონის მოსავლიანობა. რაც უფრო მეტს იწონის ღორი თავდაპირველად, მით მეტი იქნება "ცოცხალი" ხორცის პროცენტი ცხედრის მთლიან წონასთან. 110 კგ წონით ხორცის მოსავლიანობაა 70%..

ღორის ჭრის ნიმუშები

ყასბებისთვის ღორის ხორცის დამუშავება ხელოვნებაა, თუმცა ფუნჯის ნაცვლად ღორის ლეშის დასაკლავად დანა უჭირავთ.

სამუშაოში ისინი ჩვეულებრივ იყენებენ მელნის დამუშავების 4 ძირითად სქემას:

• გერმანული. ავტორიამ სქემით, ღორის გვამი იყოფა შუაზე. შემდეგ ნახევარ კარკასებს ჭრიან 8 ნაწილად, ანაწილებენ შესაბამის კლასს.
• ამერიკელი. ღორის დაკვლა ამერიკულ სტილში ნიშნავს, რომ გვამი უნდა დაიყოს ორ ნახევრად კარკასად და შემდეგ დაიჭრა 6 ნაწილად.
• ინგლისური. ინგლისური ჭრის სქემის მიხედვით, კარკასი იყოფა 4 დიდ ნაწილად. გამოყავით თავი, წინა, უკანა და ცენტრი.
• მოსკოვი. დსთ-ს ქვეყნებში ეს სქემა ყველაზე პოპულარულია. მასში კარკასი იჭრება 8 ნაწილად.

რა თქმა უნდა, კარკასების სახლში მოჭრისას, თითოეულ ადამიანს არ მოეთხოვება რომელიმე ზემოთ ჩამოთვლილი სქემის დაცვა. თითოეული ჯალათის ჭრა ინდივიდუალურია. ამიტომ, რომელიმე მათგანი, საკუთარი გამოცდილების მქონე, ამუშავებს კარკასს ისე, როგორც მისთვის მოსახერხებლად მოეჩვენება.