ცივი სახელოსნო: აღწერა, მახასიათებლები. ცივი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

რესტორნებში, კაფეებში, სასადილოებში სახელოსნო საწარმოო სტრუქტურით, გამოყოფილია სპეციალური ოთახები ცხელი და ცივი კერძების მოსამზადებლად. მცირე ტევადობის საწარმოებში ამ მიზნებისათვის ცალკე ადგილები იქმნება საერთო საწარმოო სივრცეში. სტატიაში განვიხილავთ რა არის ცივი მაღაზია.

ზოგადი ინფორმაცია

ცივი კერძების ასორტიმენტი ყალიბდება საწარმოს ტიპისა და კლასის მიხედვით. მენიუში შედის:

1. საჭმელები.
2. ცივი კერძები (ჟელე, მოხარშული, ჩაყრილი, შემწვარი და ა.შ.).
3. გასტრონომიული პროდუქტები (თევზი, ხორცი).
4. ლაქტური პროდუქტები.
5. ტკბილი კერძები და სასმელები (კომპოტები, კოცნა, მუსები, ჟელე და ა.შ.).
6. სუპები.

პირველი კლასის რესტორნის მენიუ უნდა შეიცავდეს დღეში მინიმუმ ათი კერძს, ხოლო უმაღლესი კლასის რესტორნის მინიმუმ 15 კერძს. საწარმოო პროგრამა ყალიბდება ასორტიმენტის შესაბამისად, რომელიც იყიდება სავაჭრო სართულზე, კულინარიულ მაღაზიებში, ასევე იგზავნება ბუფეტებსა და სხვა საწარმოებში.

ცივი მაღაზიის აღწერა

როგორც წესი, ყველაზე ნათელ ოთახში მდებარეობს. მისი ფანჯრები, როგორც წესი, მიმართულია ჩრდილო-დასავლეთით ან ჩრდილოეთით. ცხელ და ცივ მაღაზიებს უნდა ჰქონდეთ მოსახერხებელი კავშირი. აუცილებელია პროდუქტების გადატანა თერმული დამუშავებისთვის და მათი დაბრუნება დასამზადებლად. გარდა ამისა, ცივი მაღაზიას უნდა ჰქონდეს კომუნიკაცია სარეცხი და გამანაწილებელ ხაზებთან. ოთახი უზრუნველყოფილია საჭირო რაოდენობის ტექნიკით, რაც უზრუნველყოფს საკვებისა და მოხარშული პროდუქტების უსაფრთხოებას. იმის გამო, რომ საჭრელი მოწყობილობა ძირითადად გამოიყენება წარმოებაში, დაცული უნდა იყოს უსაფრთხოება. ცივ მაღაზიაში არის პასუხისმგებელი სპეციალისტი, რომელიც მართავს და აკონტროლებს ყველა პროცესს.

სპეციფიკა

გაციების მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება ხორციელდება მისი მახასიათებლების გათვალისწინებით. კერძოდ, პროდუქტები მომზადებისა და პორციაციის შემდეგ არ ექვემდებარება განმეორებით სითბოს დამუშავებას. ამასთან დაკავშირებით აუცილებელია სანიტარული წესების მკაცრი დაცვა. გარდა ამისა, ცივი მაღაზიის მზარეულმა უნდა დაიცვას პირადი ჰიგიენა. კერძები უნდა მომზადდეს იმ რაოდენობით, რაც შეიძლება მოკლე დროში გაიყიდოს. იმის გათვალისწინებით, რომ ნედლეულად გამოიყენება თერმულად დამუშავებული და თბოგადამუშავებული პროდუქტები, აუცილებელია მკაცრად შეიზღუდოს ხორცისა და თევზის, მოხარშული და უმი ბოსტნეულის წარმოება. მცირე სიმძლავრის საწარმოებში იქმნება უნივერსალური ადგილები. მიმდინარეობს კერძების თანმიმდევრული მომზადება საწარმოო პროგრამის მიხედვით. მსხვილ საწარმოში ცივი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება გულისხმობს შექმნასსპეციალიზებული ადგილები.

მექანიკური აღჭურვილობა

საცივი აღჭურვილი უნდა იყოს უნივერსალური დისკებით ურთიერთშემცვლელი მექანიზმებით. ისინი განკუთვნილია:სთვის

• მოხარშული და უმი ბოსტნეულის ნაჭრები;
• წვენების გამოწურვა სხვადასხვა ხილისგან;
• ათქვიფე ნაღები, მუსები, სამბუკო, არაჟანი;
• ვინეგრეტების და სხვა სალათების შერევა.

ასეთი უნივერსალური დანადგარები საამქროში დგას ცივად, დიდი რაოდენობით კერძების მომზადებისას. მცირე საწარმოებში, როგორც წესი, ასეთი ოპერაციები ხორციელდება ხელით. სენდვიჩების დიდი ასორტიმენტით, გასტრონომიული პროდუქტებით, გამოიყენება მცირე ზომის მექანიზაციის ტექნიკა. ასეთი მოწყობილობები, კერძოდ, მოიცავს ყველის, ძეხვის, ლორის დაჭრისა და დაწყობის მანქანას, პურის საჭრელს, კარაქის ხელით გამყოფს.

დაბალი ტემპერატურის ერთეული

გამანაწილებელ ხაზზე მიტანილი კერძების ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 10-14 გრადუსს. ამასთან დაკავშირებით, სახელოსნო აღჭურვილი უნდა იყოს საკმარისი რაოდენობის სამაცივრო ტექნიკით. სპეციალური კარადები გამოიყენება მზა კერძებისა და პროდუქტების შესანახად, საიდანაც ისინი მზადდება. გარდა ამისა, ცივ მაღაზიაში მუშაობა ხორციელდება წარმოების მაგიდებზე დაბალი ტემპერატურის კარადებით. ისინი წარმოდგენილია: კონტეინერი და სლაიდი სალათისთვის. ნაყინის გასაცემად და შესანახად გამოიყენება დაბალი ტემპერატურის მრიცხველები. ყინულის მოსაპოვებლად მისი შემდგომი გამოყენებისთვის ცივი სასმელების, კოქტეილების, ბარებსა და რესტორნებში, სპეციალური ყინულის მწარმოებლები გამოიყენება. აღჭურვილობის შერჩევადამოკიდებულია წარმოების სიმძლავრეზე, მზა პროდუქციის რაოდენობაზე და შესანახ პროდუქტებზე.

სხვა აღჭურვილობა

მაგიდების რაოდენობა დამოკიდებულია ერთდროულად მომუშავე ადამიანების რაოდენობაზე. ამავდროულად, ცივი მაღაზიის განლაგება უნდა იყოს შედგენილი ისე, რომ თითოეულ თანამშრომელს ჰქონდეს მინიმუმ ერთი და ნახევარი მეტრი სივრცე. მწვანილის, ბოსტნეულის, ხილის რეცხვა ხორციელდება მობილურ ან სტაციონარულ აბანოებში. ამ მიზნებისათვის, მოდულური მაგიდა, რომელიც აღჭურვილია ინტეგრირებული სარეცხი განყოფილებით, ასევე შეიძლება ემსახურებოდეს. გასაყიდად გაგზავნამდე მზა პროდუქცია მოთავსებულია მობილურ თაროებში. რესტორნებში ცივი მაღაზია აღჭურვილია დისპენსერით.

ინსტრუმენტები

მათ გარეშე, ცივი მაღაზიის მახასიათებლები არასრული იქნებოდა. კერძების მომზადებისას გამოიყენება სხვადასხვა მოწყობილობები, ინვენტარი, ხელსაწყოები:

• კვერცხის საჭრელი.
• დანები (გასტრონომიული: ლორის, კარაქის, ყველის, სოსისის დასაჭრელად; დანა-ჩანგალი; ფიგურული; შეფ-ტროიკა).
• ზეთის საფხეკი.
• პომიდვრის საჭრელი.
• მექანიკური წვენსაწურები.
• ფორმები მუსის, ჟელე, ასპიკის კერძებისთვის.
• საჭრელი დაფები.
• საკეცი აქსესუარები.

წარმოების ადგილების შექმნა

რესტორნის ან სხვა საწარმოს ცივ მაღაზიაში საჭმლისა და კერძების ფართო ასორტიმენტით, მათი მომზადებისთვის ტექნოლოგიური ხაზებია გამოყოფილი. მათზე იქმნება ცალკე ადგილები, სადაც:

• ვინეგრეტების და სხვა სალათების წარმოება.
• მოჭრის გასტრონომიულითევზი და ხორცის პროდუქტები.
• კერძების პორცია და გაფორმება.
• ჟელე პროდუქტების, სუპების, ტკბილი სასმელების, სენდვიჩების წარმოება.

სამუშაო ადგილებზე ვინეგრეტების და სხვა სალათების მოსამზადებლად გამოიყენება აბაზანა ან მაგიდა ჩაშენებული ჭურჭლით მწვანილისა და ახალი ბოსტნეულის გასარეცხად. უმი და მოხარშული პროდუქტების დაჭრა ხორციელდება სხვადასხვა საჭრელ დაფაზე შეფ-მზარეულის სამი დანით.

ცივი მაღაზიის მახასიათებლები: სამზარეულოს მახასიათებლები

მთელი სივრცე უნდა დაიყოს სექციებად. სამუშაო ადგილი აღჭურვილია ორი საწარმოო მაგიდით. ერთი მათგანი ჭრის ბოსტნეულს, ურევს ინგრედიენტებს და დებს ვინეგრეტს და სხვა სალათებს. ეს ცხრილი შეიძლება იყოს მოდულირებული სექციური ან ჩვეულებრივი. მეორე მხრივ, სალათების პორცია და გაფორმება ხორციელდება სავაჭრო სართულზე შემდგომი გასაყიდად. ამ მიზნებისათვის მიზანშეწონილია შეიძინოთ მოდულირებული სექციური მაგიდა დაბალი ტემპერატურის კაბინეტით. მასზე დამონტაჟებულია სასწორები, მარჯვნივ მოთავსებულია კერძები მზა ჭურჭლით, განზომილებიანი დანადგარი (სალათის დანაჩანგალი, ნიჩბები, კოვზები). მაგიდაზე მარცხნივ არის თეფშები საჭმლისთვის, სალათის თასები და სხვა ჭურჭელი. სწორედ აქ ხდება პროდუქტის დიზაინი. მის წინაშე მიმდინარეობს დეკორაციისთვის გამოყენებული პროდუქტების მომზადება. მასში შედის მოხარშული კვერცხის, პომიდვრის, ლიმონის, კარბონატის, მწვანილის და ა.შ. ამისათვის გამოიყენება სპეციალური მოწყობილობები და ხელსაწყოები. მზა საკვები ინახება მაცივარშისექციები.

გასტრონომიული პროდუქტები და საჭმელები

მათი მომზადების ადგილზე ტარდება თევზისა და ხორცპროდუქტებისგან კერძების მოჭრა, პორცია და გაფორმება. აქ დამონტაჟებულია მაგიდები მცირე მექანიზებული აღჭურვილობისთვის. გასტრონომიული დანები გამოიყენება პროდუქციის ხელით ჭრისთვის. პორციის წონის კონტროლი ხორციელდება მაგიდის სასწორის გამოყენებით.

ასპიკის კერძები

თუ ისინი შედის პროდუქციის ასორტიმენტში, მაშინ უნდა მოეწყოს სპეციალიზებული ადგილი მათი წარმოებისთვის. მოხარშული და ხორცპროდუქტების ჭრა ხორციელდება საწარმოო მაგიდებზე, რომლებიც აღჭურვილია:

• პორციის წონის კონტროლის სასწორი;
• შეფის სამი დანა;
• საჭრელი დაფები;
• უჯრა აწონილი პროდუქტების დასაფენად.

მზა კერძების მიტანამდე, საჭმელი მზადდება. ამისათვის დანები გამოიყენება ხვეული ჭრისა და კარბონიზაციისთვის, სხვადასხვა ფორმის ჩაღრმავებისთვის და ა.შ. თევზისა და ხორცის პორციებს ათავსებენ მომზადებულ უჯრებში, ფორმებში, ჭურჭელში, შემდეგ ამშვენებს საკვებს, ასხამენ სპეციალური კოვზით. ამის შემდეგ, მზა პროდუქცია მოთავსებულია დაბალი ტემპერატურის კაბინეტში. თუ ასპიკს ლანგარში ამზადებენ, დღესასწაულის დროს ნაწილებად იჭრება. ისინი შემდგომში გადააქვთ სპეციალურ თეფშებსა და სხვა ჭურჭელში. ამისათვის გამოიყენება სპეციალური პირები.

სენდვიჩები

ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ ცივ კერძად, განსაკუთრებით სტუდენტურ, სასკოლო სასადილოებში, დასასვენებელ ადგილებში, ბუფეტებში და ა.შ. სამზარეულოსენდვიჩები მზადდება პურისგან. ამ შემთხვევაში გამოიყენება ზეთი და სხვადასხვა გასტრონომიული პროდუქტები, კულინარიული პროდუქტები. როგორც წესი, ღია სენდვიჩებს ამზადებენ. საწარმოები, რომლებიც ემსახურებიან სხვადასხვა სახის ტრანსპორტის მგზავრებს, აწარმოებენ დახურულ (სამოგზაურო) საჭმელს. კანაპეებს ამზადებენ ბანკეტებისა და მიღებებისთვის.

სენდიჩების დამზადების მთავარი პროცესი პურის და სხვადასხვა საკვების ნაწილებად დაჭრაა. მათ ასევე ამშვენებს მწვანილი, ბოსტნეული, ზეთისხილი, ლიმონი და ა.შ. იყიდება მცირე რაოდენობის სენდვიჩები, პროდუქციის და პურის ჭრა ხორციელდება ხელით. ამ შემთხვევაში გამოიყენება ყველის, გასტრონომიული, პურის დანები, ასევე სპეციალური მოწყობილობები. დიდი რაოდენობით სენდვიჩების მომზადებისას სამუშაო მაგიდაზე დამონტაჟებულია მექანიზებული აღჭურვილობა.

ზეთის ნაწილებად დოზირების დასაჩქარებლად გამოიყენება ზეთის ხელით გამყოფი. ასევე გამოიყენება სპეციალური ჩამოსხმის საფხეკები. მათი დახმარებით ზეთს ანიჭებენ განსაკუთრებულ ფორმას (ფურცლის, ვარდის და ა.შ.) სახით. მაგიდაზე პროდუქტების ჭრისა და ჭრისთვის, საჭრელი ხელსაწყოების გარდა, უნდა იყოს დაფები. ისინი ეტიკეტირებულია დამუშავებული ინგრედიენტის მიხედვით. სენდვიჩებისთვის გამოყენებული პროდუქტები მზადდება გაყიდვამდე არა უადრეს 30-40 წუთით ადრე. ისინი ინახება დაბალი ტემპერატურის კარადებში. საჭმლის სენდვიჩების (კანაპეების) დამზადება საკმაოდ შრომატევად ითვლება. მათ ემსახურებიან ძირითადად მიღებებზე, ბანკეტებზე, მოთავსებულნი არიან ბუფეტის მაგიდებზე. წარმოების პროცესის დასაჩქარებლად გამოიყენება სხვადასხვა ჭრილები.

სუპები

მათზე დიდი მოთხოვნაა ზაფხულის სეზონზე. ცივ სუპებში შედის ოქროშკა, ბოტვინია, ჭარხალი და ა.შ. ისინი მზადდება ბოსტნეულისგან და სხვა პროდუქტებისგან ჭარხლის ბულიონზე, პურის კვასზე და ასევე ხილისგან. კერძები გამოდის გაცივებული 12-14 გრადუსამდე. განხორციელებისას, საკვების ყინული გამოიყენება მის შესანარჩუნებლად, რომელსაც აწარმოებს ყინულის მანქანა.

ხორცი და სხვა პროდუქტები, ბოსტნეული, რომელიც საჭიროა ცივი სუპების დასამზადებლად, ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას ცხელ მაღაზიაში. ამის შემდეგ გაცივდებიან და ჭრიან ზოლებად ან პატარა კუბებად. ეს კეთდება ხელით ან სპეციალური მექანიზებული ჭრის აღჭურვილობის გამოყენებით. ხახვს ჭრიან დანით და წვავენ ხის ღვეზელს მცირე რაოდენობით მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. მოხარშვის წინ ახალ კიტრს აცალებენ და ჭრიან ხელით ან მანქანით.

ტკბილი სუპები მზადდება ხილის ბულიონებზე. ასეთი კერძების საფუძველია ხმელი ან ახალი კენკრა და ხილი. თერმული დამუშავების წინ მათ ახარისხებენ და რეცხავენ ბადისებრი ლაინერების ან საფენის გამოყენებით. კენკრა გამოიყენება მთლიანობაში, მსხალი, ვაშლი იჭრება ბოსტნეულის საჭრელზე. მანამდე კი სპეციალური ხელსაწყოს გამოყენებით თესლის ბუდეებს აშორებენ. კერძებს უშვებენ მაკარონი, ბრინჯი და ა.შ. ხილის დეკორაციები და ტკბილი სუპების დეკორქცია მზადდება ცხელ სახელოსნოში.

ტკბილი კერძები

ამაში შედის ჟელე, ჟელე, სამბუკი, მუსები და ა.შ. ასეთი კერძების მოსამზადებლად სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია აბაზანა,წარმოების მაგიდა აღჭურვილი დაბალტემპერატურული კარადით, სასწორი (დესკტოპი). გარდა ამისა, გამოიყენება სხვადასხვა ინვენტარი, ფორმები, ჭურჭელი, ხელსაწყოები. სხვადასხვა ოპერაციების შესასრულებლად გამოიყენება უნივერსალური დისკი ურთიერთშემცვლელი მექანიზმებით. მაგალითად, მას იყენებენ მუსის, ნაღების, ხილის გახეხვის დროს.

მომზადებისთვის საჭირო პროდუქტებს ახარისხებენ და რეცხავენ გამდინარე წყლის ქვეშ ქილაში. კენკრა და ხილი მათი ნატურალური სახით იყიდება ნაღებით, რძით, შაქრით. გელატირებული კერძები მზადდება ახლად გამოწურული წვენით. მის მისაღებად გამოიყენება სპეციალური მოწყობილობები და მოწყობილობები. სიროფებს ცხელ მაღაზიაში ამზადებენ. მზა პროდუქტს ასხამენ უჯრებში, ფორმებში. სიროფები მუსებისთვის უნივერსალური მექანიზმების დახმარებით ათქვეფილია შესაცვლელ დისკზე. მზა კერძები იყიდება დესერტის თასებში ან თასებში.

სხვა პროდუქტები

საკუთარი წარმოების სასმელები და კომპოტები (ვარდის თეძოებიდან, მოცვიდან, ლიმონისგან და ა.შ.) მზადდება ცხელ სახელოსნოში და შემდეგ გაცივდება. ამის შემდეგ ისინი იყოფა ნაწილებად (ასხამენ ჭიქებში). ახალი ვაშლიდან სასმელების მოსამზადებლად გამოიყენება სპეციალური მოწყობილობა. ეს მოწყობილობა ერთი მოძრაობით აშორებს სათესლე ბუდეს და ნაყოფს ყოფს 6-8 კბილი. მსხვილ კვების საწარმოებში რბილი ნაყინის მომზადება ხდება საყინულე გამოყენებით. პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვა და რეალიზაცია ხორციელდება დაბალტემპერატურული განყოფილების ან დახლის მეშვეობით. ნაყინის დღესასწაულიიგი მზადდება ლითონის თასებში შემავსებლებით ან მისი ბუნებრივი სახით. პორცია ხდება სპეციალური კოვზებით.

მუშაობის თავისებურებები

ცივი მაღაზიის ძირითადი მოთხოვნები განსაზღვრულია SNiP-ში. წარმოების რეჟიმი დგინდება საწარმოს სპეციფიკიდან გამომდინარე. თუ ცვლის ხანგრძლივობა 11 საათზე მეტია, მაშინ დამტკიცდება ორბრიგადიანი, საფეხურიანი ან კომბინირებული განრიგი. საწარმოო შენობების გენერალურ მართვას ახორციელებს პასუხისმგებელი თანამშრომელი ან ოსტატი. მის როლს ასრულებს მე-4 ან მე-5 კატეგორიის ცივი მაღაზიის მზარეული. ოსტატი გეგმავს აქტივობებს საწარმოო პროგრამის განსახორციელებლად მენიუს მიხედვით.

შრომატევადი კერძების მომზადება ხდება საღამოს. ესენია, მაგალითად, ასპიკი, ჟელე, კომპოტები, კოცნა და ა.შ. მომზადების დროს, ცვლის დასაწყისში ირჩევენ ინვენტარს, ჭურჭელს, ნაწილდება პროდუქცია საწარმოო დავალების მიხედვით. სამუშაოს რაციონალური ორგანიზებით, ამას არაუმეტეს 20 წუთი სჭირდება. სპეციალისტები იღებენ დავალებებს მათი კვალიფიკაციის შესაბამისად. ოსტატი აკონტროლებს, თუ როგორ არის დაცული უსაფრთხოების ზომები ცივ მაღაზიაში, სამზარეულოს ტექნოლოგია. ის ასევე პასუხისმგებელია წარმოების პროცესის უწყვეტობაზე, კლიენტთა მომსახურების შეფერხებების თავიდან აცილებაზე. წარმოების დიდი მოცულობის მქონე საწარმოებში შემოღებულია შრომის დაყოფა ოპერაციებად. ეს ითვალისწინებს სპეციალისტების კვალიფიკაციას.