ცივი მოწევის ტექნოლოგია: პროცესის კონცეფცია, კვამლის აშენება, მოწევისა და საკვების მომზადების ძირითადი წესები

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-07 20:59

დაჩაზე ხალხი მოდის, რა თქმა უნდა, არა მხოლოდ მიწაზე სამუშაოდ, არამედ სუფთა ჰაერზე ხმაურიანი მეტროპოლიიდან დასასვენებლად. და რა თქმა უნდა, ყველა სახის ოჯახური შეკრება ხშირად იმართება გარეუბნებში. ამავდროულად, ბაღში მოყვანილი ბოსტნეულის გარდა, სუფრაზე შეიძლება რამდენიმე ორიგინალური პროდუქტიც მიირთვათ - მაგალითად, საკუთარი ხელით შებოლილი თევზი ან ხორცი. ასეთი ქვეყნის „დელიკატესების“დამოუკიდებლად მომზადება შედარებით ადვილი იქნება. ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცივი მოწევის ტექნოლოგიაც.

მოწევის სახეები

კაცი დიდი ხანია იყენებს თევზისა და ხორცის მომზადების ამ მეთოდს. მეცნიერებმა აღმოაჩინეს უამრავი კლდის ნახატი შესაბამისი ნაკვთებით. ამჟამად მოწევის მხოლოდ სამი ძირითადი გზა არსებობს:

• ცხელი;
• ნახევრად ცხელი;
• ცივა.

პირველი ტექნოლოგია, პირველ რიგში, მაღალი სიჩქარით გამოირჩევაპროდუქტის მომზადება. თევზის ან ხორცის მოწევა ამ მეთოდით სულ რამდენიმე საათში შეგიძლიათ. ამ მეთოდის უპირატესობა ის არის, რომ ამ შემთხვევაში პროდუქტში ყველა მავნე პარაზიტი თუ მიკროორგანიზმი იღუპება. დაახლოებით იგივე უპირატესობებს გამოარჩევს ნახევრად ცხელ მოწევის ტექნიკა. სწორედ ამ ორ ტექნოლოგიას იყენებენ ყველაზე ხშირად ზაფხულის მაცხოვრებლები პროდუქციის „კვამლით“დამოუკიდებლად მომზადებისას.

თუმცა, ზოგჯერ გარეუბნების მფლობელები ცივი მოწევის უფრო რთულ და ძვირადღირებულ მეთოდს იყენებენ. ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით, შეგიძლიათ მიიღოთ ბევრად უფრო გემრიელი პროდუქტები. ამავდროულად, ცივი შებოლილი თევზისა და ხორცის შენახვა შეიძლება ბევრად უფრო დიდხანს. ამ ტექნოლოგიის მთავარი მინუსი არის პროცესის ხანგრძლივობა. თევზის ან ხორცის მოწევა შესაძლებელია ამ მეთოდით რამდენიმე დღის განმავლობაში.

მოწევის ძირითადი წესები

ცივი, ცხელი და ნახევრადცხელი მოწევის ტექნოლოგია ძირითადად განსხვავდება პროდუქტების დასამუშავებლად გამოყენებული კვამლის ტემპერატურით. სხვადასხვა გზით მომზადებული თევზის ან ხორცის გემო შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს.

ცივი მოწევის დამახასიათებელი თვისება, უპირველეს ყოვლისა, არის ის, რომ ამ შემთხვევაში პროდუქტები ექვემდებარება უკვე გაცივებულ კვამლს. მისი ტემპერატურა, რეგლამენტის მიხედვით, არ უნდა აღემატებოდეს +15-30 °C ხორცს და +20-40 °C თევზს..

ასეთი მოწევის საწარმოებში, სხვა საკითხებთან ერთად, მოცემულია შემდეგი სტანდარტები, მაგალითად:

• კვამლი-ჰაერის ნარევის ტენიანობა - 40-70%;
• მოწევის ხანგრძლივობა - 20-72 საათი;
• მოწევის სიჩქარე - 1-8 მ/წმ;
• მარილის შემცველობა მზა პროდუქტში - 4-12%.

რა საკვების მოწევა შეიძლება

ცივი მოწევის ერთ-ერთი თავისებურება, მათ შორის საკუთარი თავის გაკეთება, არის ის, რომ პროდუქტი ამ შემთხვევაში პრაქტიკულად არ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას. სინამდვილეში, ეს ტექნიკა გამარტივებული გაშრობის ტექნოლოგიაა. ამიტომ, ამ გზით მომზადებულ ხორცსა და თევზში შეიძლება იყოს ყველა სახის პარაზიტი და მავნე ბაქტერია.

გამოიყენება ცივი მოწევისთვის, ამიტომ მხოლოდ ცნობილი მაღალი ხარისხის პროდუქტებია, რომლებმაც გაიარეს სხვადასხვა სახის შემოწმება. მაგალითად, ახლად დაჭერილი მდინარის თევზი ამ ტექნიკით არ შეიძლება მოხარშოთ.

ასევე, ცივად შებოლილი ტექნოლოგიის გამოყენებით პროდუქტების არჩევისას აუცილებლად უნდა მიაქციოთ ყურადღება მათ ცხიმიანობის ხარისხს. მშრალი ხორცი ან თევზი ამ მეთოდით მოსამზადებლად აბსოლუტურად არ არის შესაფერისი. ასეთი პროდუქტები ცივი მოწევის პროცესში უბრალოდ გაშრება და ძალიან ხისტი აღმოჩნდება.

ცივი მოწევისთვის განკუთვნილი ხორციდან ძირითადად მხოლოდ ღორის ან ცხიმიანი ცხვრის ხორცი გამოდგება. თუმცა ფრინველისა და საქონლის ხორცი უმეტეს შემთხვევაში ცხელ მეთოდით იხარშება. ცივად შებოლილი თევზი შეიძლება კარგად მუშაობდეს:

• eel;
• ზუთხი;
• შორეული აღმოსავლეთის ორაგული;
• თეთრი თევზი.

მეორადიხშირად სკუმბრიის მოწევისთვის ცივი მოწევის ტექნოლოგია. კაპარჭინა და როჩიც შედარებით კარგად შეეფერება ამ მეთოდს. ქაშაყი, როგორც წესი, ცხელად ეწევა.

თევზის მომზადება

ძალიან ხშირად ცივი მოწევის ტექნოლოგია გამოიყენება კვამლში ასეთი პროდუქტის მოსამზადებლად. წარმოებაში თევზი კვამლის კარადებში უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე ხორცი. იგივე ხდება სახლში.

თევზის მოსაწევად მომზადება დასაშვებია როგორც დამარილებით, ასევე მწნილით. უფრო მეტიც, ორივე შემთხვევაში შეიძლება გამოყენებულ იქნას პატარა და დიდი თევზის სხვადასხვა რეცეპტები. ნებისმიერ შემთხვევაში, სათანადო დამარილება ან მწნილი მაღალი ხარისხის, გემრიელი შებოლილი პროდუქტის მომზადების წინაპირობაა.

მარილების მეთოდები

საბჭოთა დროს წარმოებაში ცივად შებოლილი თევზის ტექნოლოგია შრომატევადი იყო. გამოიყენება ასეთი პროდუქტის მოსამზადებლად ძვირადღირებული, ძნელი შესანარჩუნებელი აღჭურვილობა. მაგრამ თევზი ამავდროულად, საბოლოოდ, ძალიან გემრიელი და სურნელოვანი აღმოჩნდა.

დღეს ასეთი პროდუქტი ეწევა წარმოებაში, სამწუხაროდ, უმეტეს შემთხვევაში არა GOST-ის, არამედ TU-ს მიხედვით. შესაბამისად, გამოდის, რომ ის ხშირად არც თუ ისე მადისაღმძვრელია. სახლში, სურვილისამებრ, შეძენილზე გემრიელი თევზის მომზადებაც შეგიძლიათ. ოღონდ, რა თქმა უნდა, მოწევამდე ასეთი პროდუქტი სწორად უნდა იყოს დამარილებული.

პატარა თევზს, როგორც წესი, არ კლავენ კვამლის გადამუშავების მომზადებისას. ზოგიერთ შემთხვევაში, ის არც კი იშლება. ასეთი პროდუქტი ჩვეულებრივ მზადდება შემდეგნაირად:

• თევზი კარგადგარეცხილი;
• მინანქარი ქოთნის ძირში ასხამენ მცირე რაოდენობით მარილს;
• თითოეული თევზი შეურიეთ მარილით, განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ ლოყებს;
• დააფინეთ ტაფის ძირზე თევზის ფენა და მოაყარეთ მარილი;
• გაიმეორეთ პროცედურა, სანამ ქვაბი არ გაივსება.

დადებული თევზი შემდეგ რჩება 2 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ის მარილწყალში გაჯერებული იქნება და მზად იქნება მოსაწევად.

გააკეთე შენ თვითონ დიდი თევზის ცივი მოწევა მოიცავს შემდეგი მომზადების ტექნოლოგიის გამოყენებას:

• თავი და წიაღის ამოღება კარკასიდან და კარგად გარეცხილი;
• თევზს უსხამენ მსხვილ მარილს და ჩაყრიან ქვაბში;
• დატოვეთ პროდუქტი მარილიან დღეში;
• 2 ლიტრი წყლის, 25 გრ შაქრისა და 0,5 შეკვრა მარილისგან მოამზადეთ მარილწყალი და შეავსეთ თევზით;
• დავატოვოთ კარკასები მარილისთვის კიდევ 5 დღე.

მარილწყალში არომატისთვის შეგიძლიათ მოაყაროთ ცოტა წიწაკა და ოხრახუში. ჯერ გაზქურაზე უნდა მოიხარშოს და გაცივდეს.

მოწურვის მეთოდები

ცივი მოწევის ტექნოლოგიის გამოყენებისას, წინასწარ დამარილება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ საკმაოდ გემრიელი თევზი. თუმცა, როდესაც მარინდება, ეს პროდუქტი შეიძლება საბოლოოდ აღმოჩნდეს უფრო ნაზი და წვნიანი. თევზი ამ შემთხვევაში მოწევამდე მზადდება, როგორც წესი, შემდეგი ტექნოლოგიის მიხედვით:

• გაწმენდილია გვამები, ამოღებულია თავი და წიაღები;
• გარეცხეთ თევზი და შედგით მაცივარში ერთი საათით.

მარინადს ამზადებენ დიდ ქვაბში. ამისათვის ჩაასხით მასში:

• 1 ჩ/კ ნახევრადტკბილი თეთრი ღვინო;
• ცოტა სოიოს სოუსი, ლიმონის წვენი და წყალი.

შემდეგ მარინადს ემატება თიმისა და როზმარინის ნაზავი. შემდეგ ეტაპზე მარილწყალს აცხელებენ დაბალ ცეცხლზე, ადუღებამდე მიყვანის გარეშე და მასში ჩაყრიან თევზს. შემდეგ ტაფა შედგით მაცივარში 10 საათით

თევზის მოწევის ტექნოლოგია

დიდი დამარილებული ან მწნილი თევზის მუცელში კვამლის დამუშავების დაწყებამდე უნდა ჩადოთ სპეისერები. ცივად მოწევის ტექნოლოგია რუდისა და ფლაკონის, კაპარჭის და როჩის, რადგან ისინი შედარებით მცირე ზომისაა, ჩვეულებრივ არ საჭიროებს ასეთ პროცედურას. მაგრამ, მაგალითად, ორაგულის კარკასებში სპეისერები უნდა იყოს ჩასმული.

სამწეველში ნახერხი უნდა დაასხით ასპენი, მურყანი ან მუხა. თევზი შეჩერებულია კამერაში ვერტიკალურ მდგომარეობაში. ცივი მოწევის ვადა საკუთარი ხელით იქნება დამოკიდებული მის ზომაზე. ამ პროცედურას ჩვეულებრივ 1-6 დღე სჭირდება.

ცივი მოწევის ტექნოლოგია სახლში: ხორცის მომზადება

ამ პროდუქტს ქვეყანაში ასევე ხშირად ცივად ეწევიან. მოამზადეთ ხორცი გადასამუშავებლად, იმისდა მიხედვით, თუ რისი მიღება სურთ მათ საბოლოოდ. ასე რომ, ბასტურმასთვის დაგჭირდებათ:

• 1 კგ ღორის ფილე;
• 100 გრ გამამყარებელი ნარევი მარილით;
• 1 ლიტრი წყალი;
• -ით½ ჩ/კ შაქარი და კუმინი;
• 1 კბილი ნიორი.

ნიორი წინასწარ დაჭყლეტილია, შემდეგ ყველა ინგრედიენტს ასხამენ წყალში. მომზადებული მარილწყალი დაასხით ხორცს და დატოვეთ ტაფა გრილ ოთახში 4 დღით. შემდეგ, ფილე ამოიღეთ, კარგად გაასუფთავეთ პირსახოცით და გააშრეთ ერთი დღის განმავლობაში. ასეთ ხორცს ადუღებამდე 25°C ტემპერატურაზე ეწევიან.

ნედლი შებოლილი ლორის მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ინგრედიენტები:

• 7 კგ ლორი;
• 700გ მარილი;
• მარილიწყალი 3 ლიტრი წყალი, 350 გრ მარილი, 2 გრ ნატრიუმის ნიტრატი.

მოსაწევად შერჩეულ ლორზე ცხიმის სისქე არ უნდა იყოს 3 სმ-ზე ნაკლები, ამ შემთხვევაში გაცივებულ ხორცს მარილი ასხამენ და ათავსებენ რომელიმე ჭურჭელში. შემდეგი, დატვირთვა იდება თავზე და ინახება 1-3 დღის განმავლობაში 4 ° C ტემპერატურაზე. დარჩენილი მარილი ჯერ ხორცს ასხამენ.

შემდეგ ეტაპზე მწნილის ნაჭრებს ასხამენ გაცივებულ მარილწყალს და ტოვებენ დასამარინადებლად 10-15 დღის განმავლობაში. ამის შემდეგ ხორცს იღებენ კონტეინერიდან და აკიდებენ გრილ ოთახში გასაშრობად 3 დღის განმავლობაში. შემდეგ ლორს ადუღებენ 2-3 საათის განმავლობაში, რეცხავენ წყლით და იწმენდენ პირსახოცით. ამ გზით მომზადებული შებოლილი ხორცი უნდა მოხდეს სქელი კვამლით 35 ° C ტემპერატურაზე. ამავდროულად, ნაჭრები უნდა მოთავსდეს კასრში 3 საათის განმავლობაში დღეში ერთი კვირის განმავლობაში.

შემიძლია საქონლის ხორცი მოვამზადო

სახლში ღორის ხორცის ცივი მოწევის ტექნოლოგია შედარებით მარტივია. მაგრამ სურვილის შემთხვევაშიამ ტექნიკის გამოყენებით, შეგიძლიათ ქვეყანაში საქონლის ან ფრინველის ხორცის მომზადება. ამ ჯიშების ხორცი, ცივი კვამლის ხანგრძლივი ზემოქმედებით, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, შეიძლება გახდეს მშრალი და მკაცრი. ამის თავიდან ასაცილებლად, ასეთ პროდუქტებს მოწევამდე თერმული დამუშავება დასჭირდებათ. ჩვეულებრივ, ასეთ ხორცს უბრალოდ წინასწარ ადუღებენ და წყალს ადუღებენ.

რომელი შეშა არის შესაფერისი ხორცისთვის

ასეთი პროდუქტისთვის ცივი შებოლილი ტექნოლოგიის გამოყენებისას ძალიან კარგი გამოსავალი იქნება ხილის ხის გამოყენება, მაგალითად, ვაშლის ან მსხლის. ასევე, ხორცს ხშირად ასე ამზადებენ მუხაზე, ნაცარზე ან მურყანზე. არყის შეშა, ჩიფსი და ნახერხი არ არის რეკომენდებული ასეთი პროდუქტის მოსაწევად. წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცს კურის გემო ექნება.

სოსისების მომზადება

სახლში ხორცისა და თევზის ცივი შებოლვის ტექნოლოგია, შესაბამისად, არ არის განსაკუთრებით რთული. ამ მეთოდით ძეხვის მომზადება საკმაოდ მარტივი იქნება. ასეთი შებოლილი ხელნაკეთი პროდუქტის მისაღებად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 2 კგ საქონლის ხორცი;
• 1.5 კგ მჭლე ღორის ხორცი;
• 1.5 კგ მყარი ცხიმი;
• 10გ შაქარი;
• წიწაკა გემოვნებით;
• 200გრ მარილი;
• 3 გ ასკორბინის მჟავა (მარილიტრის ნაცვლად).

ძეხვის მოსამზადებელ ხორცს მოაყარეთ მარილი და შედგით მაცივარში 4-5 დღით. შემდეგი:

• პროდუქტი გადახვევა ხორცსაკეპ მანქანაში;
• საფუძვლიანად მოზილეთ ასკორბინის მჟავის, შაქრისა და სანელებლების დამატებით;
• ღორის ქონი იჭრება წვრილად და ემატება დაფქულ ხორცს;
• დაანაწილეთ მასა დაფაზე არაუმეტეს 10 სმ სისქის ფენით და შეინახეთ სიცივეში 2-3 დღე.

შემდეგ, მოხარშულ ხორცს კარგად გარეცხილ ნაწლავებში ჩაყრიან და ყველაფერს მჭიდროდ ახვევენ. მოწევამდე ძეხვს ტოვებენ ცივ ოთახში (+5°C) ერთი კვირის განმავლობაში. შემდეგი, ძეხვი შებოლილია 20 ° C ტემპერატურაზე 2-3 დღის განმავლობაში. დასკვნით ეტაპზე ძეხვეული ინახება გრილ მშრალ ადგილას (+10 °C) 4-6 კვირის განმავლობაში..

შემიძლია გავაკეთო კვამლის სახლი

ასეთი აღჭურვილობა ახლა იყიდება თითქმის ყველა ტექნიკის მაღაზიაში. თუმცა, ჩვენს დროში მზა პროდუქციის შეძენა ძირითადად მხოლოდ ცხელი მოსაწევი კამერებისთვისაა შესაძლებელი. გარდა ამისა, ასეთი აღჭურვილობა საკმაოდ ძვირია. ამიტომ, უმეტეს შემთხვევაში, საზაფხულო კოტეჯების მეპატრონეებს ურჩევნიათ დამოუკიდებლად შეაგროვონ მწეველები ცივი დამუშავებისთვის.

ასეთი მოწყობილობის ბაღში ან ბაღში აღჭურვა განსაკუთრებით რთული არ იქნება. ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ, რაც შეიძლება მივაღწიოთ ასეთი კვამლის დამზადებისას არის ის, რომ კვამლი გაცივდეს სანამ თევზს ან ხორცს მიაღწევს. ეს შეიძლება გაკეთდეს, მაგალითად, ცეცხლსა და კამერას შორის დაახლოებით 3 მ სიგრძის თხრილის მოწყობით.

შეგიძლიათ გააკეთოთ ხელნაკეთი კვამლის სახლი, მაგალითად, ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით:

• ტერიტორიაზე სახანძრო ორმო ითხრის;
• ორმოდან 3მ სიგრძის თხრილის დაგება;
• ზეთხრილის მეორე ბოლოში დამონტაჟებულია ძველი ლითონის ან ხის ლულა ფსკერის გარეშე;
• თხრილი დახურულია, მაგალითად, ფიქალით და დაფარულია 15 სმ მიწით.

ლულაზე პროდუქტების დაკიდების მოხერხებულობისთვის ზემოდან უნდა დაიდოთ ბადე. სამომავლოდ მას მიემაგრება თევზი ან ხორცი. ამ აღჭურვილობის გამოყენებით სახლში თევზის ან ხორცის ცივი მოწევის ტექნოლოგია განსაკუთრებით რთული არ იქნება. მოწევის დროს ლულის კამერა უბრალოდ უნდა დაიფაროს სქელი ქსოვილით.

სხვა გზა კვამლის გასაკეთებლად

თქვენ ასევე შეგიძლიათ შეაგროვოთ ასეთი აღჭურვილობა თქვენს აგარაკზე, მაგალითად, ძველი მაცივრიდან. ამ შემთხვევაში, მილი ქულერით უკავშირდება ლითონის ფურცლებიდან შედუღებულ ღუმელის ტოტის მილს. მილის მეორე ბოლო შეჰყავთ მაცივარში. ის გააგრძელებს მოწევის პალატის მუშაობას. მაცივრის თავზე ფიქსირდება ბუხარი ვენტილატორით.