ტექნოლოგიური პროცესის დიაგრამა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის: დეტალები

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

საკონდიტრო ნაწარმი, იმისდა მიხედვით, თუ რა ნედლეულისგან მზადდება, არის შაქრიანი და ფქვილიანი. ტექნოლოგიური პროცესის სქემა თითოეულ შემთხვევაში განსხვავებულია. ისეთი საკვები, როგორიცაა მარმელადი, კარამელი, შოკოლადი, მარშამლოუ, ტოფი, დრაჟე ითვლება შაქრიანად, ხოლო ყველა საკვები, რომელიც შეიცავს ფქვილს, ითვლება ფქვილად: ვაფლი, ფუნთუშები, ჯანჯაფილი და ა.შ.

წარმოების ნაბიჯები

სხვადასხვა სახის საკონდიტრო ნაწარმი იწარმოება სპეციალური ტექნოლოგიური სქემების მიხედვით. მაგრამ ტექნოლოგიური პროცესის ყველა ოპერაცია შეიძლება შემცირდეს სამ ეტაპად:

• მოსამზადებელი;
• მთავარი;
• ფინალი.

მოსამზადებელ ეტაპზე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს წარმოების პროცესის სტაბილური მიწოდება ნედლეულითა და საჭირო კომპონენტებით. ამ ეტაპზე ხდება ნედლეულის მიღება და მომზადება შესანახად, შემდეგ მზადდება წარმოებისთვის. წარმოების ძირითად ეტაპზე ხდება ყველა სამუშაო, რომლის დროსაც მიიღება საკონდიტრო მასები, ყალიბდება პროდუქცია, მუშავდება მათი ზედაპირები. მთავარ ეტაპზე, შეუფუთავი დასრულდაპროდუქტები. დასკვნით ეტაპზე ხდება მიღებული პროდუქციის შეფუთვა.

როგორ მუშაობს საკონდიტრო მაღაზია

საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობა აგებულია იმავე სქემით, ხოლო მას შეუძლია იმოქმედოს როგორც დამოუკიდებელი ერთეული, ან შეიძლება იყოს დიდი საკვების წარმოების ნაწილი. აქ არის სხვადასხვა კულინარიული პროდუქტის წარმოება. თითოეული სახელოსნო შედგება ქვედანაყოფებისგან, რომელთაგან თითოეული ასრულებს თავის ფუნქციებს: ცომი აურიეთ ცომის მიქსერში, რომელიც შედის ცომის ჭრის განყოფილებაში, შემდეგ ცხობა და დასრულება. თითოეული საკონდიტრო მაღაზია ისეა აგებული, რომ შენობები მიდის იმ თანმიმდევრობით, რომლითაც წარმოების ყველა ოპერაცია ხორციელდება.

გამოცხობის შექმნა

საკონდიტრო მრეწველობის მუშაობა ეფუძნება მომხმარებლებისგან მიღებულ აპლიკაციებს. მათი შესაბამისად გამოითვლება ნედლეულის საჭირო რაოდენობა, რომელიც სწორად ინახება სპეციალურ მაცივარ კარადებში. პირველ ეტაპზე საამქროში შრომითი პროცესი იწყება პროდუქციის მომზადებით, კვერცხის გადამუშავებით და ფქვილის გაცხრით. ეს კეთდება სპეციალურ სარეცხ აბანოებში და წარმოების მაგიდაზე. საცერი ფქვილს აშორებს მექანიკურ მინარევებს, აფუჭებს, რათა საკონდიტრო ნაწარმი იყოს მაღალი ხარისხის.

ცომის მოზელვა ტარდება ცომის მიქსერით, რომელიც სწრაფად და ეფექტურად ირევა საფუარი, უფუარი ან ცომის ცომი. პლანეტარული მიქსერის საშუალებით წარმოებაში იქმნება პროტეინ-ჰაერი, თხევადი საფუარი ან რბილი ცომი, ათქვეფილი კრემები, სუფლები, ჟელე. Თუფენოვანი ცომი საჭიროა, გამოიყენება ცომის ფურცელი.

დაჭრა, ფორმა და გამოცხობა

შემდეგ, შრომის პროცესი მოიცავს საკონდიტრო ნაწარმის მოჭრას და ფორმირებას. ეს კეთდება ცალკე ერთეულში, სადაც არის ადგილები სხვადასხვა ცომის დასაჭრელად. ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი და საკონდიტრო ნამცხვარი იჭრება და ფორმირდება მაცივარ მაგიდაზე, რადგან ამ ტიპის ცომი მომზადებისას მაცივარს მოითხოვს. საკონდიტრო ნაწარმიდან, ბისკვიტის, ფაფუკი ცომისგან შექმნილი ფორმირებული პროდუქტები დაუყოვნებლივ იგზავნება საკონდიტრო ფურცლებზე და ცხვება.

ნახევარფაბრიკატები მზადყოფნისთვის ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას და ეს ეტაპი, ალბათ, ყველაზე მნიშვნელოვანია მთელ ტექნოლოგიურ სქემაში. საკონდიტრო ნაწარმის თითოეული სახეობა იქმნება გარკვეული ტემპერატურისა და თერმული დამუშავების ხანგრძლივობის დროს, რაც აუცილებლად უნდა იყოს დაცული. ცხობა ტარდება 2-4 კამერის სპეციალურ საცხობ კარადებში. გამოცხობის დასასრულს მზა საკონდიტრო ნაწარმი იგზავნება გამაგრილებელ განყოფილებაში, სადაც გაცივდება.

ტორტებისა და ნამცხვრების დეკორაცია

პროცესის ნაკადის დიაგრამა ასევე მოიცავს საკონდიტრო ნაწარმის დიზაინს. ეს კეთდება ცალკე საწარმოო ზონაში, სადაც ხდება ნამცხვრების მოჭრა, გაჟღენთვა, შეზეთვა და გაფორმება. ტექნოლოგიური სქემა მოითხოვს ამ ტერიტორიის აღჭურვას სპეციალური აღჭურვილობით და მაცივარი მაგიდებით, მიქსერებით, რომლებიც ამზადებენ სიროფებს და ტკბილეულს, მოამზადებენ კრემს. მიღებული პროდუქტები იგზავნება შესანახად: ნაღების და ხილის შიგთავსით პროდუქტები ინახება მაცივარ კარადებში, სადაცტემპერატურა 6-8 გრადუსია.

შოკოლადის წარმოება

შოკოლადის საკონდიტრო წარმოება მზადდება გახეხილი კაკაოსა და კაკაოს კარაქისგან. დანამატებად გამოიყენება შაქრის ფხვნილი, რძე ან ნაღები, ემულგატორები, თხილი და სხვადასხვა არომატი. შოკოლადის დამზადების საფეხურებია:

• კაკაოს მარცვლის დამუშავება კაკაოს პროდუქტების წარმოებისთვის;
• შოკოლადის მასის და შიგთავსის მომზადება;
• შოკოლადი ჩამოსხმულია;
• შოკოლადი შეფუთულია.

შოკოლადის წარმოებაში კომერციული კაკაოს მარცვლები იწმინდება და ზომით დახარისხებულია სპეციალურ აღჭურვილობაზე. შერჩეული პროდუქტები იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის - ეს აუცილებელია ტენიანობის მოსაშორებლად და ლობიოს გემოვნური თვისებების გასაუმჯობესებლად. გასუფთავებულ და გაცივებულ ლობიოს დაწურვავენ სპეციალურ მანქანაზე, ნაჭუჭსა და ჩანასახს აცალკევებენ. მიღებული კაკაოს ფრაქციები გამოიყენება სხვადასხვა სახის შოკოლადის წარმოებისთვის. გაითვალისწინეთ, რომ ყველაზე მაღალი ხარისხის დესერტის შოკოლადი მზადდება დიდი ლობიოსგან (6-8 მმ).

კარამელის წარმოება

საკონდიტრო წარმოება ხდება კარამელის მასისგან შიგნით ან მის გარეშე. კარამელის პროდუქტები მზადდება გრანულირებული შაქრისა და მელასისგან საღებავების, სხვადასხვა შიგთავსის, ცხიმებისა და რძის პროდუქტების დამატებით. ტექნოლოგიური თვალსაზრისით, პროცესი შედგება რამდენიმე ეტაპისგან:

1. კარამელის სიროფის მომზადება. მისი ტენიანობა უნდა იყოს არაუმეტეს 16%..
2. გამოდის კარამელის მასა.
3. ტოპინგების მომზადება.
4. კარამელი ჩამოსხმული და გაცივებულია.
5. მიღებული პროდუქციის შეფუთვა, შეფუთვა და შეფუთვა მიმდინარეობს.

სიროფები მზადდება უწყვეტი ან სერიული პროცესით. ნებისმიერ ვარიანტში იხარშება მანამ, სანამ კარამელის მასის ტენიანობა მაქსიმუმ 3%-ს არ მიაღწევს. ამ მაჩვენებლით მასა ამორფულ მდგომარეობაში იქნება.

Marshmallow წარმოება

მარშმელოუს წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სქემა დაახლოებით იგივეა, რაც სხვა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. ჯერ ამზადებენ ნედლეულს, ამზადებენ რეცეპტურ ნარევს, იღებენ შაქრისა და მელასზე დაფუძნებულ სიროფს, სიროფს აყრიან, აყალიბებენ, ნარევს აშრობენ, მინანქრობენ და შემდეგ აწყობენ..

მარშმელოუს წარმოების მთავარი პროცესი საკონდიტრო ქაფის წარმოქმნაა. იგი იქმნება პექტინისა და გელის აგენტების საფუძველზე. Marshmallows იწარმოება ხილის პიურეს ნარევი შაქრის სიროფით და კვერცხის ცილით. იმისათვის, რომ მასა აყვავდეს, ნარევში მყარი ნივთიერებების პროპორცია უნდა იყოს 59%. თავად სიროფი მზადდება დიჯესტერში, სადაც მას ადუღებენ 85%-მდე მყარი შემცველობით..

მარშმელოუს მასას ათქვიფეთ სათქმელში, სადაც ჩასმულია ხილის პიურეს რეცეპტით, ნახევარი კვერცხის ცილა. გახეხვის პროცესს 8-10 წუთი სჭირდება, შემდეგ ემატება ცილის მეორე ნაწილი, ჟელე აგენტები ისე, რომ მარშმლოუს მასა თანაბრად იშლება. მომზადების შემდეგ მასა იკვებება მარშმელოუს ჯიგინგის მანქანაში, სადაც ჟიჟინგის საშუალებით ყალიბდება მარშმელოუ.ნახევარსფეროების ფორმა.

ფორმირების შემდეგ მარშმლოუ იგზავნება გასაშრობად და გასაშრობად, მზა ქეისებს ჭიქებენ. ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზაცია ვარაუდობს, რომ მზა პროდუქტი ტილოდან ხელით არის ამოღებული, შეფუთული და შეფუთული.

ირისის დამზადება

ირისი არის რძის, შაქრის, მელასისგან, ცხიმის, არომატული და არომატული ნივთიერებებისგან დამზადებული რძის კანფეტი. მაღალ ტემპერატურაზე (130 გრადუსამდე) ურევენ შაქარსა და რძის ცილებს, რის გამოც იძენენ მუქ ფერს და დამახასიათებელ გემოს. ირისის კონსისტენცია და სტრუქტურა შეიძლება იყოს კარამელის მსგავსი, ანუ მყარი და მოხარშული ან გამრავლებული (ასეთ ირისს აქვს თხელი კრისტალური სტრუქტურა).

ტოფის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის სქემა მოიცავს მთელ რიგ ოპერაციებს: ნედლეულის მომზადებას, რეცეპტით ნარევის მომზადებას, ტოფის მასის მოხარშვას, გაციებას, შემდეგ ტოფის ჩამოსხმას. ტოფის მასის ფენები გადის მოძრავი მანქანის ქვეშ, რის შემდეგაც ისინი იჭრება კვადრატულ ან მართკუთხა პროდუქტებად.

მარშმელოუს და მარმელადის წარმოება

პოპულარული საკონდიტრო ნაწარმია მარშმელოუ და მარმელადი. მათი განვითარება ასევე ხორციელდება სპეციალურ აღჭურვილობაზე, გარკვეული ტექნოლოგიური სქემის მიხედვით. მარმელადის და პასტილის პროდუქტები იქმნება ხილისა და კენკრის საფუძველზე, რომელსაც ემატება ქაფის აგენტები და გელის აგენტები. საკონდიტრო ქარხნების უმეტესობა აწარმოებს ვაშლის, ჩამოსხმული, ფენიანი მარმელადის, ხილისა და კენკრის პროდუქტებს და ფორმით.ჟელე.

მარმელადისა და მარშმელოუს წარმოების ტექნოლოგიური პროცესების სისტემა დაფუძნებულია შაქრისა და ხილის მასის კვერცხის ცილასთან ერთად შერევაზე. იმის მიხედვით, თუ რა მასას დაემატება დაქუცმაცებულ ვაშლსა და შაქრის ნარევს, მარშმლოუ შეიძლება იყოს წებოვანა და კრემისფერი.