სასადილოს ან რესტორნის ცხელი მაღაზიის სქემა: აღჭურვილობის სია, ინვენტარი

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

ყველა კვების ობიექტის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ოთახი არის ცხელი მაღაზია. ადგილი, სადაც ტარდება ძირითადი კერძების მომზადებისთვის აუცილებელი ტექნოლოგიური პროცესების უმეტესობა, აქვს მისი მოწყობილობის რამდენიმე ვარიაცია, რაც დამოკიდებულია თავად საწარმოს ფორმატზე.

ამგვარად, რესტორანში ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა ძალიან მრავალფეროვანია და შესაძლებელს ხდის კერძების ფართო ასორტიმენტის მომზადებას ერთდროულად. კვება ემსახურება მცირე (ან თუნდაც ერთჯერადი) რაოდენობით, თითოეული კლიენტის სურვილის მიხედვით. მაშინ როცა დიდი საზოგადოებრივი სასადილო ოთახის სამზარეულო ითვალისწინებს რამდენიმე ჯიშის და დიდი მოცულობის კომპლექტი კერძების უწყვეტ მიწოდებას, რაც, რა თქმა უნდა, განსაზღვრავს მისი დიზაინის განსაკუთრებულ სპეციფიკას.

ზოგადი მახასიათებლები

სამზარეულო ამზადებს ბულიონებს, სოუსებს, ჭრის და ურევს სალათებს, აცხელებს ნახევარფაბრიკატებს, კარტოფილს და ხარშვს ხორცსა და ბოსტნეულს. მსხვილ დაწესებულებაში ცხელი მაღაზიის ინვენტარი ასევე უნდა უზრუნველყოფდეს პურის, რულონების და საკონდიტრო ნაწარმის გამოცხობის, ცხელი სასმელების მოხარშვისა და გაცემის შესაძლებლობას.სხვა გასტრონომიული სიამოვნება. გარდა ამისა, ის ჩვეულებრივ ამუშავებს მადის ან დესერტისათვის განკუთვნილ ინგრედიენტებს.

ცხელი მაღაზიის სქემა და მისი მდებარეობა შენობაში სხვა შენობებთან შედარებით, პირველ რიგში დამოკიდებულია წარმოებული კერძების მოცულობაზე. რამდენიმე სასადილო ოთახის მქონე დაწესებულება შეიძლება მოიცავდეს როგორც რამდენიმე სამზარეულოს, ასევე ერთ დიდს, რომელიც მდებარეობს იმავე სართულზე, სადაც დარბაზის ყველაზე მეტი ადგილია. ამავდროულად, ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს თავისუფალი წვდომა საწყობში, ბლანკ მაღაზიაში, სარეცხი და, რა თქმა უნდა, იდეალურად მოერგოს სადისტრიბუციო სისტემას.

სამზარეულოს მოწყობა მოიცავს თერმული დამუშავების აღჭურვილობის აწყობას, ასევე ელექტრო და მექანიკურ ტექნიკის შეერთებას, ელექტრო სასწორებს, მაგიდის მექანიზმებს რთული კერძების მომზადებისთვის დიდი რაოდენობით ინგრედიენტებით.

აღჭურვილობის მდებარეობის მოთხოვნები

ცხელი მაღაზიის სქემა პირდაპირ დამოკიდებულია მის სტრატეგიულ მდებარეობაზე. ყოველივე ზემოთქმულის გარდა, უშუალო სიახლოვეს უნდა იყოს ფართო და კომფორტული სარეცხი ოთახი დიდი რაოდენობით ნიჟარები სამზარეულოს ჭურჭლისა და ჭურჭლის გასაწმენდად. საშუალო ტემპერატურის მაცივრის კარადა მდებარეობს სტრატეგიულად - სამზარეულოს საკვების მიწოდების ფანჯრის მოპირდაპირედ.

სიმაღლე, რომელზეც მდებარეობს ოთახის ჭერი, უნდა აღემატებოდეს 3 მეტრს. კედლებისა და სხვა ზედაპირების დასაფარად უფრო ხშირად რეკომენდებულია ღია ფერის საღებავი. გარდა ამისა, პანელები კერამიკული საფარით ხშირად დამონტაჟებულია დონეზეიატაკიდან 1,7 მ-მდე. ცხელი მაღაზიის მოსაპირკეთებლად გამოყენებული მასალები უნდა იყოს საკმარისად წყალგაუმტარი, ადვილად გასაწმენდი და არ სრიალა.

სამუშაო ადგილის ორგანიზებისას ცხელი მაღაზიის მზარეულმა უნდა გამოიყენოს განყოფილებებად დაყენებული აღჭურვილობა, რაც საშუალებას გაძლევთ მნიშვნელოვნად დაზოგოთ სამუშაო ზედაპირი და დააკავშიროთ სამზარეულოს პროცესები.

სამუშაო სივრცის ორგანიზაცია

დაწესებულების სიმძლავრისა და სამზარეულოს ზომების შესაბამისად, ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა შეიძლება განთავსდეს სხვადასხვა გზით. მცირე ფართობის მქონე ოთახებში იგი მოთავსებულია კედლების გასწვრივ, რომლებიც აღჭურვილია ძლიერი იძულებითი ვენტილაცია. პარალელურად, ხაზი ხშირად აღჭურვილია: უჟანგავი მაგიდა, ასევე ზედაპირები შემოწმების, ჭრის, დამუშავებისა და პროდუქტების მოსამზადებლად. დიდ ტერიტორიებზე, როგორც წესი, არის არა ერთი, არამედ მთელი რიგი სამუშაოები მოქმედი მზარეულებისთვის. ასეთ შემთხვევებში სივრცის ზონირება ხდება საქმიანობის სპეციფიკიდან გამომდინარე. ცხელი მაღაზიის ერთი მზარეული ამზადებს სუპებს. სხვა - მეორე კურსები და ა.შ.

თხევადი კერძების მომზადების ზონაში, როგორც წესი, მოთავსებულია სამზარეულოს ქვაბი, სხვადასხვა ტევადობის ქოთნები, ტაფები, სპეციალური აბანოთი და სხვა მოწყობილობებით აღჭურვილი მაგიდა და მცირე კატეგორიის სხვა აღჭურვილობა. -მასშტაბიანი მექანიზაცია.

რესტორნებში განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა მზა კერძების გაცემის სიჩქარეს. სასადილოების სამზარეულოში მოწყობილობიდან ჩვეულებრივ არის საშუალო ტემპერატურის მაცივრის კარადა.საკვების გაგრილება. ასევე საჭრელი დაფები, სანელებლების კონტეინერები, სამზარეულო ქოთნები და თაროები.

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა

ცხელი საკვების მოსამზადებელი მაღაზიის აღჭურვილობის მთავარი მოთხოვნაა სამუშაო სივრცის ეფექტურობა და ყველაზე პროდუქტიული ბალანსის შექმნა, რომელიც სრულად აკმაყოფილებს სამზარეულოს პროფესიულ მოთხოვნილებებს, მისი სპეციფიკიდან გამომდინარე. ამასთან დაკავშირებით, ასეთ შენობებში გამოიყენება:

• საჭრელი მაგიდა;
• მაცივარი;
• ელექტრონული სასწორი;
• ქვაბი;
• ბეტერები და ა.შ.

პერსონალი ყველაზე პროდუქტიულია, როდესაც საქმე ეხება შემწვარი ზედაპირების, გრილების, ორთქლის/სითბოს კომბინაციების, ღუმელების, ცომის კარადების და ა.შ. ზოგადად, ცხელი მაღაზიის სქემა მოიცავს სხვადასხვა ფუნქციებს, რაც დამოკიდებულია:

• მოწონება;
• კვადრატი;
• ვიზიტების სიხშირე და გაჯერება.

ყველაზე ოპტიმიზებულ სამზარეულოს ოთახში უნდა იყოს როგორც დესკტოპის, ასევე დიდი იატაკის სასწორი - ციფერბლატით. არც ისე დიდი ხნის წინ, გაზის ან ელექტრო ღუმელები იყო სამზარეულოს მთავარი გათბობის მოწყობილობა. დღეს სულ უფრო პოპულარული ხდება ორთქლზე დაფუძნებული პროფესიონალური ქვაბები ყველა სახის კერძის მოსამზადებლად, ელექტრო შემწვარი ზედაპირი, სპეციალური მწვადის ღუმელები და სხვა.

ცხელი მაღაზიის უსაფრთხოება

იმიტომ, რომ სამზარეულოში მუშაობის უდიდესი პატივიამაღალტემპერატურული ტექნიკის მუშაობას, განსაკუთრებული ყურადღება, სანიტარული ჩვეული სტანდარტების გარდა, ექცევა უსაფრთხოებას. მისი წესებიდან ყველაზე გავრცელებულია:

• მოწყობილობების დემონტაჟი, გაწმენდა და საპოხი ნებადართულია მკაცრად მისი გამორთვისა და დენის წყაროებიდან გათიშვის შემდეგ;
• მხოლოდ მშრალი პროდუქტები იტვირთება ცხელ ცხიმიან კონტეინერში (მაგალითად, ქვაბში), ხოლო დაყრა ხდება მხოლოდ წინა მიმართულებით („თქვენგან შორს“);
• მდუღარე სითხის კონტეინერები, რომელთა წონა 15 კგ-ზე მეტია, რეკომენდირებულია გაზქურიდან ამოღება მხოლოდ წყვილებში.

ამ წესების ცოდნა ექვემდებარება რეგულარულ შემოწმებას, ასევე სახელოსნოს სქემას, ასევე ხანძარსაწინააღმდეგო სტანდარტებთან შესაბამისობას. ეს უკანასკნელი ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სამუშაო პირობაა ცხელ მაღაზიაში. ამ მიზნით, ყველა, ვინც შედის სამზარეულოში, გადის სპეციალურ ტრენინგს. სახანძრო უსაფრთხოების წესების ცოდნის დაუგეგმავი ტესტი ტარდება თითოეულ ინდივიდუალურ შემთხვევაში, როდესაც იცვლება წარმოების ტექნოლოგია და ხდება ახალი აღჭურვილობის შეძენა.

ვენტილაცია ცხელ მაღაზიაში

რესტორნის სამზარეულოში ან სასადილო ოთახში ჰაერის გაცვლის სისტემა ძალიან განსხვავდება სამრეწველო ან საცხოვრებელ შენობებში არსებული იგივე მოწყობილობისგან. ამავდროულად, თითოეული კვების ობიექტის ცხელ მაღაზიებში ვენტილაციის სისტემას ასევე აქვს საკუთარი მახასიათებლები, პირდაპირ დამოკიდებულია მის პროფილზე. ასე, მაგალითად, პატარა კაფეტერიაში ან სასადილოში მცირე გამტარუნარიანობით, სადაც პროფესიონალური აღჭურვილობის მთელი ვრცელი სიიდან არისმხოლოდ საჭრელი მაგიდა და იატაკის სასწორი, არ არის საჭირო ჰაერის უხვი მიმოქცევა, რასაც ვერ ვიტყვით რამდენიმე ათეული ადგილის მქონე დაწესებულებებზე.

განსაკუთრებულ მიდგომას იმსახურებს სავენტილაციო სისტემის ორგანიზება რესტორნის სამზარეულოში, რომელსაც აქვს ოთახები ჩილიმის მოსაწევად ან ზოგადად თამბაქოს მოხმარებისთვის. თუ, მაგალითად, პიცერიის ცხელ მაღაზიაში, საკმარისია ჰაერის გაცვლა მიწოდებისა და გამონაბოლქვის სქემის დახმარებით სავენტილაციო და ყდის ორგანიზებისთვის, მაშინ დიდ და სერიოზულ დაწესებულებაში არ შეიძლება რთული სპეციალური აღჭურვილობის გარეშე.. ცხელი ორთქლის მაღალი კონცენტრაცია, საკვების თერმული დამუშავებისა და წვის პროდუქტები - ეს ყველაფერი მოითხოვს არა მხოლოდ ელემენტარულ ჰაერის ცირკულაციას, არამედ ძლიერ ვენტილაციას სერიოზული საინჟინრო სისტემის სახით.

ცხელი მაღაზიის დიზაინი

სამზარეულოს დიზაინის ყველაზე პროდუქტიული შედეგის მისაღწევად, სათანადო ყურადღება უნდა მიექცეს დეტალების მთელ ჩამონათვალს. ვინაიდან მთავარი ამოცანაა ყველა ტექნოლოგიურ სტანდარტებთან შესაბამისობის უზრუნველყოფა და პერსონალის მუშაობის მაქსიმალური კომფორტის შექმნა, პროექტი აუცილებლად უნდა მოიცავდეს განლაგებას ყველა აღჭურვილობისთვის.

სამზარეულო ხშირად ისეა განთავსებული, რომ მისი ფანჯრები ჩრდილოეთის მხარეს იყოს. აღჭურვილობა ამ შემთხვევაში უნდა დამონტაჟდეს სერიულად, რათა უზრუნველყოს ყველაზე კომფორტული და ეფექტური წრე, რომლის მეშვეობითაც ტექნოლოგიით გათვალისწინებული ყველა პროცესი სათანადოდ განხორციელდება. დიდი მნიშვნელობა ენიჭება სანიტარული დაასეთი შენობების ტექნოლოგიური წესები, აგრეთვე პროდუქტის დამუშავების პროცედურების მაღალი მოთხოვნების დაცვა. ცხელი მაღაზიის სქემაში შედის ცივი და ცხელი წყლით მომარაგება, ასევე სავენტილაციო ყუთები, გამწოვები და ვენტილატორები.

უსაფრთხოება სამსახურში

ყველა კონკრეტულ მოწყობილობაზე მუშაობის ძირითადი მოთხოვნები, პირველ რიგში, მისი მოწყობილობიდან მოდის. საშიში მაღალტემპერატურული მოწყობილობების გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ შესაბამისი ინსტრუქციის შემდეგ. ასეთ აღჭურვილობის მახლობლად, აუცილებლად უნდა განთავსდეს ხანძარსაწინააღმდეგო მანქანა, რომელიც მითითებულია დიაგრამაზე. უფრო მეტიც, ხანძარსაწინააღმდეგო ხელსაწყოების ნაკრები უნდა იყოს განთავსებული ცხელი მაღაზიის თითოეულ ოთახში. მას ასევე სჭირდება ყუთი საკმარისი ქვიშით.

ტექნიკა, რომელიც გულისხმობს მაღალ ტემპერატურაზე მუშაობას (მაგალითად, მომნელებელი) აქტიურად გამოიყენება ყველა ცხელ მაღაზიაში. დიდ რესტორნებში მათი ფუნქციონირება მოითხოვს სხვადასხვა ტიპის საწვავის გამოყენებას, ბუნებრივი ნახშირიდან დაწყებული გაზის გასათბობად. რაც აუცილებლად გულისხმობს შესაბამისი წესების დაცვას შენობის დიზაინისა და ასეთი აღჭურვილობის ადგილმდებარეობის დაპროექტებისას ყველა სახანძრო წესების შესაბამისად.

გადასასვლელი დერეფნების სიგანე და შენობიდან გასასვლელების რაოდენობა, რომლებიც მთლიანობაში წარმოადგენს ხანძრის შემთხვევაში ევაკუაციის მარშრუტებს, უნდა შეესაბამებოდეს ძალიან კონკრეტულ დადგენილ სტანდარტებს. ასეთი ტრასების სქემა ჩვეულებრივ მოთავსებულია ცხელ მაღაზიაში თვალსაჩინო ადგილას და ასევე შედის მის დამტკიცებულ გეგმაში.

მოსამზადებელი პროცედურები

იმ ფართის იჯარის ხელშეკრულების გაფორმების შემდეგ, რომელშიც განთავსდება კვების ობიექტი, მესაკუთრეს უნდა მოსთხოვოთ ყველა არსებული ტექნიკური დოკუმენტაცია. ის აუცილებლად უნდა შეიცავდეს BTI გეგმას, რომლის საფუძველზეც უნდა დაიწყოს ცხელი მაღაზიის დიზაინი და სქემის შედგენა.

ჯერ უნდა დაუკავშირდეთ კვალიფიციურ სპეციალისტს, რომელიც შეასრულებს ყველა საჭირო გაზომვას. მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება დაიწყოს იმ ტექნოლოგიის დაგეგმვა, რომლითაც სახელოსნო იმუშავებს. მზა ნახაზის არსებობისას, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ სამშენებლო კომპანიისა და სპეციალიზებული აღჭურვილობის მომწოდებლების არჩევანი. ასეთი აღჭურვილობის გაყიდვაში ჩართული თითქმის ყველა ფირმა ერთდროულად არის დაკავებული პროექტის განვითარების სერვისების მიწოდებით, ფოკუსირებულია იმ კონკრეტულ ამოცანებზე, რომლებსაც მომხმარებელი აყენებს საკუთარი საწარმოს დაგეგმვისას.

ყველაზე გავრცელებული შეცდომა დამწყები რესტავრატორების მიერ არის დაწესებულების აშენება მზა ტექნოლოგიური პროექტის გარეშე. ამ შემთხვევაში, მუშები იწყებენ ელექტროგაყვანილობისა და წყალმომარაგების სისტემის ორგანიზებას ყოველგვარი გეგმის გაუთვალისწინებლად, რაც საბოლოოდ, რა თქმა უნდა, იწვევს პერსონალის ადეკვატურად დასახული ამოცანების უზრუნველსაყოფად მუშაობას..

გავრცელებული შეცდომები

ცხელი მაღაზიის დაგეგმვისას თანაბრად მნიშვნელოვანი მოთხოვნაა ყველა სამშენებლო დოკუმენტის შესრულების კომპეტენტური ორგანიზაცია. ასე რომ, გეგმის თითოეულ ვერსიას უნდა ჰქონდეს ნომერი, რომელიც მიუთითებს როდის იყოდამტკიცებული და დამფუძნებლის ხელმოწერა. ეს მიდგომა ხელს შეუწყობს მომხმარებლის შემდგომ დაცვას ყველა სახის უსიამოვნებისგან. მაგალითად, სამუშაოს წარმართვა შეუსაბამო გეგმის მიხედვით, რომელიც გაუგებრობის გამო ჩავარდა მშენებლების ხელში.

ყველაზე გავრცელებული შეცდომა არის ინტერნეტში წარმოების მართვის ტექნოლოგიის ძიება. ინტერნეტში ცხელი მაღაზიისთვის შესაფერისი სქემის პოვნის მცდელობა, რომელიც ეყრდნობა საქმიანობის სფეროს მსგავსებას, მივყავართ იმ ფაქტს, რომ მომავალი რესტავრატორი შეუკვეთავს მას უცნობ ადამიანს და იხდის დიდ ფულს. შედეგად მიღებული მასალა (რაც არ უნდა იყოს მაღალი ხარისხის) ამ შემთხვევაში სრულიად შეუსაბამოა. ამის მთავარი მიზეზი არის ის, რომ ყველა კვების ობიექტი (თუნდაც იდენტური ფორმატის მქონე) ინდივიდუალურია: განსხვავებული მწარმოებლები და აღჭურვილობის ხარისხი.

ტექნოლოგიური პროექტი

ტექნოლოგიური პროექტი არის ერთ-ერთი მთავარი ეტაპი ნებისმიერი ფორმატის საწარმოს შექმნის გზაზე. მისი ამოცანები მოიცავს კითხვებზე პასუხის გაცემას ცხელი მაღაზიის ადგილმდებარეობასთან დაკავშირებით ყველა არსებული სტანდარტის შესაბამისად, შენობის განლაგებას, მოხერხებულობისა და ეკონომიურობის გათვალისწინებით. ტექნოლოგიური დიზაინი თავიდან აიცილებს ნედლეულისა და მზა პროდუქციის გადაკვეთას და ცხელი მაღაზიის მუშაობას ყველაზე კონსტრუქციულს ხდის.

სამრეწველო ფართები იკავებს ნებისმიერი სერიოზული საწარმოს 40%-ზე მეტს. ყველა საჭირო ნიუანსის კომპეტენტური გაანგარიშება დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ ზედმეტი ხარჯები, რომლებიც დაკავშირებულია ზედმეტად პროდუქტიული და ენერგო ინტენსიური აღჭურვილობის შეძენასთან, რომელიც არ არის საჭირო, და გამორიცხავს მომხმარებელთა დაკარგვას.

კომპეტენტურ დიზაინერს შეუძლია გადაჭრას პრობლემა ტექნიკის რაციონალური მოწყობით ისე, რომ ოთახის ყოველი სანტიმეტრი მაქსიმალურად ეფექტურად იყოს გამოყენებული. ჩვეულებრივ, ასეთ სამუშაოებში ჩართულები არიან სპეციალისტები, რომლებმაც იციან სამზარეულოს თავისებურებები და კარგად იციან ტექნიკის ფართო სპექტრი.