ძმარვის დუღილი: პათოგენები და პრაქტიკული გამოყენება

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-15 14:13

მოგეხსენებათ, არასრულ ღია ჭურჭელში დარჩენილი სუსტი ღვინოები სწრაფად გადაიქცევა ძმარში. ამავდროულად, ასეთი ალკოჰოლური სასმელების შიგნით წარმოიქმნება სიმღვრივე და მათ ზედაპირზე წარმოიქმნება დელიკატური თხელი ფილმი. ღვინის დამჟავება ხდება განსაკუთრებული ჯიშის ბაქტერიების მოქმედებით. ეს მიკროორგანიზმები მიეკუთვნებიან აერობული კლასს და მათი მრავალი სახეობა არსებობს.

ცოტა ისტორია

ის ფაქტი, რომ ღვინო საბოლოოდ შეიძლება ძმარად იქცეს, ადამიანებმა, რა თქმა უნდა, ძველ დროში იცოდნენ. თუმცა, როგორ და რა მიზეზების გამო ხდება ეს პროცესი, მხოლოდ XIX საუკუნის 60-იან წლებში გაირკვა. 1867 წელს ძმარმჟავას დუღილის გამომწვევი აგენტი აღმოაჩინა ლუი პასტერმა. ამ ცნობილმა მეცნიერმა მის მიერ აღმოჩენილ ბაქტერიას, რომელიც ღვინის ზედაპირზე ფენას ქმნის, Mycoderma aceti უწოდა. თარგმანში ეს ნიშნავს "ძმრის სოკოს". მოგვიანებით გაირკვა, რომ Mycoderma aceti არის არა ერთი მიკროორგანიზმი, არამედ ძმარმჟავას ბაქტერიების რამდენიმე სახეობა.

ქიმიური ფორმულები

მიმდინარეობს ძმარმჟავას მიკროორგანიზმების მიერ ეთილის სპირტის დუღილის პროცესიშემდეგნაირად:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

ანუ ძმარმჟავა დუღილი ღვინოში ხდება მისი გაუწყლოებით. ასეთი რეაქციის გავლის დროს ენერგეტიკული ეფექტი მინიმალურია. ამიტომ ძმარმჟავას ბაქტერიებს უწევთ ალკოჰოლის ძალიან დიდი რაოდენობით დაჟანგვა. ყოველივე ამის შემდეგ, მათ, ისევე როგორც ნებისმიერ სხვა ცოცხალ არსებას, სჭირდებათ ენერგია. ეთილის სპირტის ძმარში გადაქცევა, მისი ინტენსივობის გამო, ანაერობულ პროცესს წააგავს. თუმცა, ეს რეაქცია მაინც აერობულია.

ღვინის დამჟავების შემდეგ მასში შემავალი ბაქტერიები აგრძელებენ სასიცოცხლო მოქმედებას. ანუ იწყებენ თავად ძმრის დამუშავებას. ამ შემთხვევაში, ასეთი მჟავა გარდაიქმნება ნახშირორჟანგად (CO₂) და წყალში (H_{2O). ანაერობული დუღილით, ეს უბრალოდ არ შეიძლება მოხდეს. ასეთ რეაქციებში ოქსიდაცია ყოველთვის არასრულია.}

ბაქტერია Mycoderma aceti-ს მონაწილეობით, შეიძლება მოხდეს ჟანგვითი რეაქციები ძმარმჟავას წარმოქმნით და გლუკოზასთან ერთად. ასეთი კომპონენტით, დუღილის ქიმიური ფორმულა ასეთია:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

ამ შემთხვევაში, გარდა თავად ძმრისა, წარმოიქმნება ნახშირორჟანგიც. ასევე, გარკვეული ენერგია გამოიყოფა ამ რეაქციის დროს. Mycoderma aceti-ს გარდა, გლუკონობაქტერიის ჯგუფის მიკროორგანიზმები შეიძლება იყვნენ ძმარმჟავას დუღილის გამომწვევი აგენტები.

რა არის ბაქტერია

არა მხოლოდ ეთილის სპირტსა და გლუკოზას შეუძლია ძმარმჟავას მიკროორგანიზმების დაჟანგვა. ასეთი ბაქტერიებიბრუნი:

• პროპილ სპირტი პროპილმჟავამდე;
• ბუტილი ზეთზე.

მეთილის სპირტი, ისევე როგორც უმაღლესი ალკოჰოლური სასმელები, არ შეუძლიათ ასეთი მიკროორგანიზმების დაჟანგვა. ასეთი ბაქტერიები უმეტეს შემთხვევაში ღეროს ფორმის მოკლე უჯრედებია 2-1,5x1,0 სიგრძით. ამ მიკროორგანიზმების თავისებურება ის არის, რომ ისინი არ ქმნიან სპორებს. ფორმისა და ზომის მიხედვით, ასეთი უჯრედები შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს ჯიშის, ასაკის, საკვები გარემო პირობების მიხედვით და ა.შ.

რეაქციის ოპტიმალური ტემპერატურა ძმარმჟავას დუღილისთვის არის 15-34 °C. როდესაც გარემო გაცივდება 12-15 °C-მდე, ასეთი მიკროორგანიზმების განვითარება შენელდება. თავად ბაქტერიები ასეთ პირობებში იღებენ მოკლე სქელი ღეროების ფორმას. როდესაც ტემპერატურა 35-45 ° C-მდე მოიმატებს, ძმარმჟავას ზოგიერთმა სახეობამ შეიძლება მახინჯი ფორმები მიიღოს და გამჭვირვალე ძაფებს დაემსგავსოს შეშუპებით.

თუ საშუალოში დიდი რაოდენობითაა მჟავები - ღვინის, ვაშლის და ა.შ., სპირტი, ასევე მარილები, მასში შესაძლოა გაჩნდეს ამ ტიპის ჰიპერტროფირებული დიდი მიკროორგანიზმები. ასევე, ასეთ პირობებში, ძმარმჟავას ბაქტერიების გარსი ჩვეულებრივ იწყებს ცვენას. ზოგიერთ შემთხვევაში, ეს პროცესი იმდენად სერიოზული ხდება, რომ ზოოგლები ჩნდებიან გარემოში. ამავდროულად, თავად ბაქტერიები ასეთ ლორწოვან დაგროვებაში ჩვეულებრივ საკმაოდ გაფანტულია.

ცხოვრების აქტივობა

ყველა ძმარმჟავას ბაქტერია ქმნის ფენებს დაჟანგული სუბსტრატის ზედაპირზე. თუმცა, სახეობიდან გამომდინარეასეთ მიკროორგანიზმებს, ამ უკანასკნელს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული თვისებები. ზოგიერთი ტიპის ბაქტერია ქმნის თეთრ-ნაცრისფერ თხელ და დელიკატურ ფენებს, ზოგი კი - სქელ, ტყავისებრ.

ამ ჯიშის მიკროორგანიზმების თვისება არის მობილობის მაღალი ხარისხი. მაგრამ მათი ეს თვისება დიდწილად დამოკიდებულია გარემო პირობებზე. ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე და ჰაერის ნაკლებობისას ეს მიკროორგანიზმები კარგავენ გადაადგილების უნარს.

ბაქტერიები, რომლებიც იწვევენ ძმარმჟავას დუღილს, შეუძლიათ იცხოვრონ ბოსტნეულზე, ხილზე, წვენებზე, ძმარზე, ალკოჰოლურ სასმელებზე.

აპლიკაცია

ეთილის სპირტისა და გლუკოზის დაჟანგვის პროცესი გამოიყენება ინდუსტრიაში ძირითადად ბუნებრივი სპირტიანი ძმრის მისაღებად. ასევე შესაძლებელია ასეთი რეაქციების წარმოქმნა:

• ვაშლის სიდრი ძმარი;
• ღვინო.

ძმაროვანი დუღილის გამოყენება შესაძლებელია რძის მრეწველობაშიც. ამ ჯიშის ბაქტერიები შეიძლება იყოს სასტარტო კულტურების ნაწილი, რომელიც გამოიყენება, მაგალითად, კეფირის მოსამზადებლად.

ყველაზე პოპულარული ჯიშები

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, Mycoderma aceti არის არა ერთი ბაქტერია, არამედ მთელი ჯგუფი. ღვინის ზედაპირზე, მაგალითად, Acet Orleanense-ის ნაირსახეობა ქმნის ფილმს. ბაქტერია ძალიან გავრცელებულია. ღვინის ზედაპირზე მას შეუძლია შექმნას აბრეშუმისებრი და საკმაოდ გამძლე ფილმი. მისი თვისება, ჯგუფის წევრების უმეტესობისგან განსხვავებით, არის ის, რომ შეუძლია გაუძლოს ალკოჰოლის ძალიან დიდ რაოდენობას გარემოში - 12%-მდე. ეს არის ეს ბაქტერიაამიტომ მას ჩვეულებრივ იყენებენ ღვინის ძმრის მისაღებად დაბალალკოჰოლური სასმელებიდან.

ასევე ჯგუფის ძალიან გავრცელებული წევრია Acet Schuetzenbachii. ეს ბაქტერია გამოიყენება ძმრის დასამზადებლად სწრაფი გერმანული ტექნოლოგიით. ის იზრდება წიფლის ნამსხვრევებზე, დატენიანებული მჟავე განზავებული ეთილის სპირტით.

ძმარმჟავას ბაქტერიები ასევე საკმაოდ ცნობილია:

1. Acet Aceti, რომელიც არის მოკლე გრამუარყოფითი ღერო, რომელიც არ წარმოქმნის სპორებს. ეს ბაქტერია უძრავია, ქმნის ჯაჭვებს და უძლებს 11%-მდე ალკოჰოლს წყალში. აცეტი აცეტი ლუდის ზედაპირზე აყალიბებს ფილმს. იოდი ამ ბაქტერიას ყვითლდება.
2. აცეტ პასტერიანი. ეს ჯიში ფორმისა და მახასიათებლების მსგავსია Acet Aceti-ს. მაგრამ სასმელების ზედაპირზე ძმარმჟავას დუღილის პროცესში ის ქმნის დაკეცილ ფილმს. იოდი ამ ჯიშს ლურჯს ხდის.

ძმრის გამოყენების სფერო

ეს ნივთიერება უდავოდ არის ცნობილი ყველაზე მრავალმხრივი გამხსნელი. ძმარი მიეკუთვნება მონობაზურ ალიფატურ მჟავებს, ის არის სტაბილური, იაფი და ხელმისაწვდომი. ორგანული წარმოშობის ნივთიერებების უმეტესობას შეუძლია ამ ნივთიერების დაშლა. სხვაგვარად, ძმარს ეთანოინის მჟავას უწოდებენ. მისი გამოყენება შესაძლებელია ადამიანის საქმიანობის სხვადასხვა სფეროში.

სიძლიერის მიხედვით, არსებობს ძმარმჟავას ხსნარის სამი ძირითადი ტიპი:

• საჭმელი (ფაქტობრივად ძმარი) 3-15% სიძლიერით;
• ტექნიკური (არსი) - 70-80%;
• ყინულის ყინული - 100%.

გამოიყენეთ საკვები ხსნარი

ყველაზე ფართოდ გამოყენებული ბუნებრივი ალკოჰოლური ძმარი, რომელიც, რა თქმა უნდა, გვხვდება კვების მრეწველობაში და ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამ ადგილებში ძირითადად გამოიყენება დაბალი კონცენტრაციის ეთანოინის მჟავა 3-15%.

კვების მრეწველობაში და ყოველდღიურ ცხოვრებაში, ძმარი შეიძლება გამოვიყენოთ:

• კერძების არომატიზებისთვის;
• გამოცხობისას;
• ბოსტნეულის მარინადების და მწნილის მომზადებისას;
• მარინადების მომზადებისას თევზის, ფრინველის ან ხორცის შესაწვავად და ა.შ.

ძმრით, მაგალითად, შეგიძლიათ მიირთვათ პელმენი. ღვეზელებისა და ნამცხვრების ცხობისას ისინი აფერხებენ სოდას. შედეგად, ცომი ბუშტებით ივსება და შემდგომში ბევრად უკეთ ამოდის.

კიტრი, პომიდორი, ბადრიჯანი მწნილი ხდება ძმრით. ამ ინგრედიენტის არსებობის გამო, ასეთმა პრეპარატებმა შეიძლება შეინარჩუნონ თავიანთი კვებითი ღირებულება ცივ სეზონზე. ძმარმჟავას რეაქცია განსაკუთრებით გამოხატულია, როცა მჟავე კომბოსტო არის მჟავე კომბოსტო.

ტექნიკური ნაღმტყორცნების გამოყენება

აცეტური ესენცია 70% ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ყოველდღიურ ცხოვრებაში და კვების მრეწველობაში იმავე მიზნებისთვის. ასეთი ხსნარი, საჭიროების შემთხვევაში, უბრალოდ განზავებულია წყლით სასურველ კონცენტრაციამდე ან გამოიყენება მცირე რაოდენობით. ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ტექნიკური ძმარმჟავა:

• მედიცინაში მედიკამენტების მომზადებაში (მაგ.ასპირინი);
• მერქნისა და ქაღალდის ინდუსტრიაში;
• ლაქების, საღებავების, აცეტონის მომზადებისას;
• ტექსტილის, ტყავის ინდუსტრიაში და ა.შ.

სადაც ასპროცენტიანი ძმარი გამოიყენება

მყინვარულ უწყლო მჟავას აქვს დნობის წერტილი 16°C-ზე ოდნავ მეტი. დაბალ ტემპერატურაზე ის იწყებს კრისტალიზაციას. ამიტომაც მიიღო მისი სახელი. ტექნიკური ჯიშის მსგავსად, გამყინვარების ძმარმჟავა შეიძლება გამოყენებულ იქნას, მაგალითად, მედიკამენტების ან გამხსნელების წარმოებაში.

მომზადების მეთოდები

ადამიანებმა დიდი ხანია ისწავლეს ძმრის დამზადება. პირველი ნახსენები ამ ნივთიერების პრაქტიკული გამოყენების შესახებ თარიღდება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე III ათასწლეულით. ძმარს ოდესღაც იყენებდნენ, მაგალითად, თეთრი ტყვიის ან ვერდიგრისის დასამზადებლად.

დღეს ამ პროდუქტის წარმოებისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას ორი ძირითადი ტექნოლოგია:

1. ფრანგული მეთოდი უმაღლესი ხარისხის პროდუქტისთვის. ამ ტექნოლოგიის გამოყენებისას ყურძნის სუსტი ღვინოები ექვემდებარება ძმარმჟავას დუღილს. პროცესს ამ შემთხვევაში რამდენიმე კვირა სჭირდება. ამ პერიოდში, სხვა საკითხებთან ერთად, წარმოიქმნება სპეციალური არომატული ნივთიერებები, რომლებიც ძმარს შესანიშნავ თვისებებს ანიჭებს.
2. გერმანული სწრაფი მეთოდი. ამ შემთხვევაში, მჟავე სპირტით დასველებული წიფლის გრეხილი ხის ნაჭრების გამოყენებით, წინასწარ იქმნება ძალიან დიდი დაჟანგვის ზედაპირი.

ფრანგული სტილის ძმარიტექნოლოგია, უკეთესი ხარისხი. მაგრამ ასეთი პროდუქტიც ღირს, რადგან მზადდება საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში, საკმაოდ ძვირი.

პორტუგალიური რეცეპტი

ზოგიერთს ასევე აინტერესებს, როგორ უნდა მოამზადოთ ღვინის ძმარი საკუთარი ხელით. ეს შეიძლება გაკეთდეს, მაგალითად, შემდეგი ინგრედიენტებიდან:

• წითელი მშრალი ღვინო - 0,75ლ;
• ყურძნის ძმარი - 50-100 მლ.

ღვინოს პირველ ეტაპზე ასხამენ დიდ ჭურჭელში. შემდეგ მას უმატებენ ძმარ-მაწონს. ამ ინგრედიენტების გამოყენებით დუღილის პროცესი დაახლოებით 30 დღე გრძელდება.

როგორ მოვამზადოთ ვაშლის სიდრი ძმარი სახლში: მარტივი რეცეპტი

ღვინოდან შეგიძლიათ მოამზადოთ ასეთი პროდუქტი საკმაოდ სწრაფად და უპრობლემოდ. მაგრამ კიდევ უფრო ადვილია ხელნაკეთი ვაშლის ძმრის დამზადება. მისი მომზადების რეცეპტი ამ შემთხვევაში ასე გამოიყურება:

• გარეცხეთ ვაშლი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად და დატოვეთ ჰაერში დაბნელებამდე;
• გამოწურეთ წვენი ნაჭრებიდან;
• მიღებული სითხე ჩაასხით მინის ჭურჭელში ვიწრო ყელით;
• დააფინეთ კონტეინერზე რეზინის სამედიცინო ხელთათმანები ერთი თითით პუნქცია;
• შეინახეთ სითხე თბილ ბნელ ადგილას 6 დღის განმავლობაში.

ხელთათმანების გაბერვის შემდეგ, დუღილის ვაშლის ძმარი უნდა დაასხით ფართო თასში. ეს დააჩქარებს მომზადების პროცესს. ძმრის შემცველი კონტეინერი კვლავ გადაიტანეთ თბილ, ბნელ ადგილას და შეინახეთ იქ 2 თვის განმავლობაშიტემპერატურა +27 °С.

ეს მარტივი ხელნაკეთი ვაშლის ძმრის რეცეპტი მარტივი მოსამზადებელია. მზა პროდუქტი საბოლოო ეტაპზე უნდა გაიფილტროს მარლის მეშვეობით სუფთა ბოთლებში და გაიგზავნოს შესანახად მაცივარში ან სარდაფში.