ხორცის დუღილი: უმი ხორცის პროცესი, სტრუქტურა და თვისებები

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

გურმანებმა იციან, რომ კარგი სტეიკის მომზადება ადვილი არ არის. და ამ საკითხში მნიშვნელოვანია ყველაფერი - ხორცის არჩევანი, მისი მომზადება (ხორცის ავტოლიზი ან დუღილი), შეწვის ხარისხი. მიუხედავად სახლის გრილების დიდი პოპულარობისა, კარგი სტეიკის მომზადების საიდუმლო ბევრისთვის საიდუმლო რჩება. სტატიაში ვისაუბრებთ განსხვავებაზე ძროხის სტეიკს ფერმენტირებული ხორციდან და ორთქლის ოთახის სტეიკს შორის. ასევე იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა უზრუნველვყოთ ნედლეულის დუღილი სახლში.

მოკლე შესავალი

ეს არის საქონლის ხორცი, რომელიც საგრძნობლად სარგებლობს დაბერებისას. და თუ ფიქრობთ, რომ ძროხის შესანიშნავი ნაჭერი უკვე გემრიელი, წვნიანი, რბილი და სურნელოვანი სტეიკის გარანტიაა, მაშინ ცდებით.

განსაკუთრებული სტეიკის მომზადებისას მთავარია მისი დაძველება, ანუ ხორცის დუღილი. შეგახსენებთ, რომ სტეიკი არის საკმაოდ სქელი საქონლის ხორცი, რომელიც შემწვარი ღია ცეცხლზეა. Თუ არაჩაუღრმავდით ისტორიას, სტეიკები ცნობილია ძველი რომიდან. მაგრამ შემწვარი საქონლის ხორცი თავის პოპულარობას კოლუმბს ევალება, რომელმაც ლოკჰორნის ხარები ახალ სამყაროში მოიყვანა. დღეს ძროხის სტეიკი ამერიკელების ეროვნული კერძია. სწორედ მათ შეიმუშავეს ხორცის შერჩევის მკაცრი კრიტერიუმები, ხარების გასუქება, ხორცის მომწიფების ეტაპები და შეწვა.

მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ მე-19 საუკუნეში თავადაზნაურობისთვის საქონლის ხორცი რამდენიმე კვირის განმავლობაში "კლავდნენ" (სანამ ზედა ნაწილი არ გაფუჭდებოდა), ჩვენ ყველას გვირჩევნია ნაკლებად ავტოლიზებული (ფერმენტირებული) ხორცი.

გურმანი ფერმენტები

ეს არის საქონლის ხორცი, რომელიც მკაცრად განსაზღვრულ ტემპერატურაზე დნება მკაფიოდ განსაზღვრული დროის განმავლობაში, იძენს იმ ღვთაებრივ გემოს და არომატს, რომელსაც გურმანები ასე აფასებენ. გარდა ამისა, ის სწრაფად იხარშება.

ეს მარტივად აიხსნება ბიოქიმიით. ცხოველის დაკვლის შემდეგ კუნთოვან ქსოვილში გრძელდება ქიმიური რეაქციები, რაც გავლენას ახდენს მის სტრუქტურაზე და, შესაბამისად, ცილის სტრუქტურაზე. ამ პროცესს ხორცის დუღილი ან ავტოლიზი ეწოდება.

მაგრამ ხორცის ავტოლიზი დელიკატური საკითხია. მაგალითად, თუ ცხოველს დაკვლის დროს აქვს კრუნჩხვები, მაშინ აუტოლიზის სიჩქარე გაიზრდება და ხორცის ხარისხი გაუარესდება. ხორცის დუღილის პროცესებზე გავლენას ახდენს ცხოველის ჯანმრთელობა, მისი კვების პირობები, ასაკი, სიმსუქნე და სხვა მრავალი ფაქტორი.

საქმის გული

მოდით განვიხილოთ ხორცის აუტოლიზის ეტაპები - ნედლეულის შენახვის პროცესი, რომლის დროსაც მიიღწევა კუნთოვანი ბოჭკოების დარბილება, ცილების ქიმიისა და ფიზიკის ცვლილება და, შესაბამისად, სიმკვრივე,ტენიანობის შემანარჩუნებელი თვისებები, გემო, სუნი, ხორცის ფერი. ან რა ხდება კუნთოვან ქსოვილში დაკვლის შემდეგ.

დაკვლის შემდეგ, როდესაც ორგანიზმი აღარ ფუნქციონირებს, პროტეოლიზური ფერმენტებით - კალტაპაინი და კატალეფსინი - დაწყებული პროცესები გრძელდება კუნთოვან ქსოვილებში. ისინი ანადგურებენ ქსოვილებში ცილებს ამინომჟავებამდე, გლიკოგენს გლუკოზამდე, ცხიმებს არომატულ ცხიმოვან მჟავებამდე. მთელი სტეიკის ხორცის დუღილის პროცესი გრძელდება 28 დღემდე და ხდის ხორცს რბილი და არომატული. რა თქმა უნდა, ექვემდებარება ტექნოლოგიას.

ორთქლზე ან ფერმენტირებული

როდესაც ბაზარში ახალ ხორცს ყიდულობთ, უნდა იცოდეთ, რომ ეს ასე არ არის. დაწყვილებული ხორცი განიხილება მხოლოდ პირველი 3 საათის განმავლობაში. ასეთ ნედლეულს აქვს მკვრივი და ტენიანი ტექსტურა, არ არის გამოხატული ხორცის გემო და სუნი. მჟავიანობა ოდნავ მომატებულია (pH - 7,2).

ავტოლიზის შემდეგი ეტაპი არის სიმტკიცე. ეს ეტაპი გრძელდება 1-2 დღის განმავლობაში 0-დან 4 °C ტემპერატურაზე. ხორცი კარგავს ტენიანობის მდგრად თვისებებს, ხდება უფრო მკვრივი და მკაცრი. pH დონე ეცემა მჟავიანობისკენ.

შემდეგ მოდის საბოლოო სიმკაცრე ან დუღილის საბოლოო ეტაპი. ქსოვილებში დაგროვილი მჟავა არბილებს მათ და კარგავენ ელასტიურობას. სიხისტის დაქვეითება იწყება მე-5-7 დღეს 0-დან 4 °C-მდე ტემპერატურაზე. გემოსა და არომატის ოპტიმალური მაჩვენებლები მიიღწევა მე-14-30 დღეს.

მშრალი დუღილი

დღეს გამოიყენება ხორცის დაძველების ორი მეთოდი - ხორცის მშრალი დუღილი და სველი.

მშრალი დაძველება გულისხმობს ნედლეულის სპეციალურად მოთავსებასკამერები, სადაც დაცულია ტენიანობის და ტემპერატურის გარკვეული რეჟიმი. ავტოლიზის ეს მეთოდი მიზნად ისახავს ნედლეულის ტენიანობის აორთქლებას და კუნთოვანი ბოჭკოების დარბილებას. გემოსა და არომატის ოპტიმალური მაჩვენებლები მიიღწევა 15-30-ე დღეს. ამ მეთოდის უარყოფითი მხარეა წონის 20%-მდე დაკლება ტენის დაკარგვის და ხორცის ნაჭრის ნაჭრის გამო. გარდა ამისა, თუ ტექნოლოგია დაირღვა, ხორცს ადვილად შეუძლია გაფუჭდეს გაფუჭებული მიკროორგანიზმების გავლენის ქვეშ.

ხორცი სველი ავტოლიზით დუღილისთვის მოთავსებულია ვაკუუმურ პლასტმასის პარკებში, სადაც ინახება დღიდან 4 კვირამდე. ეს მეთოდი არც თუ ისე დიდი ხნის წინ გამოჩნდა, მაგრამ მსოფლიოში სტეიკებისთვის ნედლეულის 90%-მდე ამ გზით მზადდება. მეთოდის უპირატესობა ისაა, რომ ნედლეული კარგავს ტენის დაახლოებით 5%-ს და თითქმის არ იკლებს წონაში, ხოლო ხორცი ხდება წვნიანი და ნაზი. თუმცა, ხორცი იძენს დახვეწილ მეტალის გემოს, თუმცა ეს სასურველია ზოგიერთი ტიპის სტეიკისთვის.

ფერმენტირებული ხორცის სამრეწველო წარმოებაში შემუშავებულია პროცესის გასააქტიურებლად სხვადასხვა მეთოდი (ფიზიკური, ქიმიური, ბიოქიმიური). უმი ხორცს, რომელმაც გაიარა დუღილი, აღინიშნება DRY-AGE (მომწიფებული).

ხორცის დუღილი სახლში

შემიძლია სახლში მოვამზადო ხორცი სტეიკისთვის? პასუხი არის დიახ, მაგრამ ამას გარკვეული ძალისხმევა დასჭირდება.

თუ შეძენილი გაქვთ ხორცის დაძველების სპეციალური კარადა - არ შეგექმნებათ პრობლემები, გარდა ძროხის სწორი ნაჭრის ყიდვისა. მაგრამ ჩვეულებრივ მაცივარში, ხორცის სწორი დუღილი მშრალი დაძველებითრთული - არ აკონტროლებს ტენიანობას და ჰაერის მიმოქცევას. მაგრამ თუ სტეიკს გულუხვად დაასხით რეგულარულ მარილს, ეს ხელს შეუშლის ბაქტერიების განვითარებას და მისგან ზედმეტი ტენიანობის გამოდევნას. მარილით მოყრილი ხორცის ნაჭრები უნდა შეიფუთოთ მარლით და მოათავსოთ მავთულის თაროზე. ასეთი სტეიკი შეგიძლიათ შეინახოთ არაუმეტეს 3 დღისა 4°C ტემპერატურაზე.

სველად დაძველებული სტეიკის ხორცი უფრო ადვილად დუღდება. ბაზარზე უამრავი მოწყობილობაა პროდუქტების მტვერსასრუტისთვის. მაგრამ ამ შემთხვევაში თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ შეძენილი ხორცი ინახება მუდმივ ტემპერატურაზე, ჰიგიენის ყველა წესის დაცვით.

შეგიძლიათ უფრო მარტივად გააკეთოთ - იყიდეთ გაცივებული საქონლის ხორცი, შეფუთეთ პერგამენტში, ვაფლის პირსახოცში ან ჩიხის ქსოვილში და დატოვეთ ჩვეულებრივ მაცივარში. ამ შემთხვევაში, მარლის უნდა შეიცვალოს, რადგან ის დატენიანებულია. 5-6 დღის შემდეგ ხორცი უფრო რბილი გახდება, გემო კი უფრო მდიდარი. მაგრამ ზედა ქარის ქერქი უნდა მოიჭრას.

თუ კუნთოვანი ბოჭკოების დარბილება თქვენთვის მნიშვნელოვანია, მაშინ ხორცის დაძველების ორივე მეთოდი ექვივალენტურია. მაგრამ თუ გსურთ მიიღოთ ნამდვილი გასტრონომიული სიამოვნება, აირჩიეთ ხორცის მშრალი დუღილი სტეიკისთვის.

როგორ მოვამზადოთ სრულყოფილი სტეიკი

რამდენიმე რჩევა ხარისხიანი სტეიკის მომზადებისთვის.

• ხორცის თითოეულ ნაჭერს განსხვავებული დრო სჭირდება ოპტიმალური მუშაობის მისაღწევად. ასე რომ, სპეციალურ კაბინეტში ნეკნები ავტოლიზდება 28 დღეში, ხოლო სქელი სტეიკი 8 კვირაში.
• კარგად დაძველებული ხორცის კრიტერიუმია მოწითალო-ყავისფერი ელფერი და შეფერხების შენარჩუნება დაჭერისასნაჭერი.
• ცხოველის ჯიში, მისი ასაკი და სწორი დაკვლა სტეიკის გემოზე მოქმედებს. განსაკუთრებით ღირებულია მარმარილოს ხორცი (მარცვლოვანი) აგნუსის, ჰერეფორდის და ვაგიუს ჯიშებიდან.
• როდესაც სანელებლებს და ჰიმალაის მარილს დაამატებთ, სტეიკის გემო და არომატი დახვეწდება.

ავტოლიზის სხვა მეთოდები

არსებობს ხორცის დაძველების სხვა გზები.

ფერმენტაცია მინერალურ წყალში (აკვა-დაბერება) გრძელდება 5 კვირამდე. მაგრამ ყველაფერი ასე მარტივი არ არის - მნიშვნელოვანია მინერალების შემადგენლობა და ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვა. ანალოგიურს ვაკეთებთ, როცა მწვადის ხორცს მინერალურ წყალში ვამარინებთ.

გურმანი სამზარეულო (hautgoût - ფრანგულად და ნიშნავს "მაღალ სამზარეულოს") არის ნადირის ხორცის ბეწვის დაძველება, რაც ხორცს მჟავე-ტკბილ გემოს აძლევს. დღეს ის არ გამოიყენება, რადგან არ აკმაყოფილებს ჰიგიენის მოთხოვნებს.

ტექნოლოგიები ასობით წლის განმავლობაში ცხიმში ხორცის დაძველებისთვის. ამ შემთხვევაში ხორცს ფარავს ძროხის ცხიმის ფენა.

სტეიკებისთვის ხორცის დუღილისთვის იყიდება არა მხოლოდ სპეციალური მაცივრები, არამედ შეფუთვებიც. ობის დაბერების ჩანთები ხორცს მკაფიო თხილის გემოს აძლევს. ჩანთები ნახევრად გამტარი მემბრანებით (LavaA-Vac) საშუალებას აძლევს ხორცის წვენებს გამოვიდეს და სტეიკი შეინახოს 3 °C-მდე ტემპერატურაზე. შეგახსენებთ, რომ მკაცრად უნდა დაიცვათ მათი გამოყენების ინსტრუქცია.

და ბოლოს

სუპერმარკეტებში უკვე არის უცხოური წარმოების DRY-AGE საქონლის ხორცი. პოსტსაბჭოთაშიფერმენტირებული ხორცის ფართი მწარმოებლები ძალიან მცირეა. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ასეთი ხორცის მოხმარების კულტურა არ არსებობს ან მხოლოდ ვითარდება. რუსეთში ასეთი ხორცის ორი მწარმოებელია - ონლაინ მაღაზია Miratorg და კომპანიების ჯგუფი Zarechnoye.

სტეიკჰაუსების განვითარება ქვეყნის მეგაპოლისებში აფართოებს ჩვენი თანამემამულეების გასტრონომიულ პრეფერენციებს და ამდიდრებს ჩვენს დიეტას უგემრიელესი ხორცის სტეიკებით ყველაზე ნაზი მარმარილოს ხორცისგან.