კვასის წარმოება: საჭირო აღჭურვილობა, ნედლეული და რეცეპტები

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

ნატურალურ პურის კვასს შეიძლება ეწოდოს ეროვნული რუსული სასმელი, რომელმაც თითქმის საყოველთაო სიყვარული დაიმსახურა ქვეყნის მოსახლეობაში. კარგად დამზადებული ქაფის პროდუქტი ჭვავის განსაკუთრებული არომატით არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღიცაა. რა თქმა უნდა, მეწარმეებს არ შეეძლოთ ასეთი კომბინაციით დაინტერესება. კვასის, როგორც ბიზნესის წარმოება შეიძლება ჩაითვალოს უფრო მომგებიანად, რადგან ამ სასმელის წლიური მოხმარება სტაბილურად იზრდება. ამავდროულად, ფულადი თვალსაზრისით, ყოველწლიურად იზრდება ამ პროდუქტის წარმოებიდან და გაყიდვიდან მიღებული მოგება დაახლოებით 10 პროცენტით.

პროდუქციის წარმოებისა და მარკეტინგის თავისებურებები

დღეს თაროებზე შეგიძლიათ იპოვოთ კვასის ნატურალური ჯიშების ფართო არჩევანი. ძალიან პოპულარულია ვაშლის, მსხლისა და მოცვისაგან დამზადებული სასმელები. თუმცა, ყველაზე მოთხოვნადი რჩება პურის კვასის წარმოება. ტექნოლოგია ეფუძნება მოცემულ ტემპერატურაზე ჭვავის ტკბილის ბუნებრივი დუღილის პროცესს. ზოგიერთ კომპანიას ურჩევნია ექსკლუზიურად ხელოვნური წარმოებაკვასის პროდუქტები, რომელთა შენახვის ვადა ექვს თვეს აღწევს, მაგრამ ასეთი სასმელის სარგებელი საბოლოო მომხმარებლისთვის კითხვის ნიშნის ქვეშ რჩება.

ნატურალური, "ცოცხალი" ვერსია ინახება გაცილებით ნაკლებად - შვიდ დღემდე. შეზღუდული დრო გულისხმობს პროდუქტის კარგად ჩამოყალიბებულ სადისტრიბუციო არხებს. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ პირდაპირი წარმოება. ასევე წინასწარ არის გააზრებული სარეკლამო კამპანიები და საფასო პოლიტიკა. გარდა ამისა, გასათვალისწინებელია ამ სასმელის სეზონურობა. კვასის ცივი დალევა ჩვეულებრივია, დალევის პროცესს კი განსაკუთრებული სიამოვნება მოაქვს, როგორც წესი, ზაფხულის ცხელ დღეს.

სახლის მცირე წარმოება

ლუდის მომხმარებელთა უმეტესობის მიმოხილვები მიუთითებს იმაზე, რომ მათ ურჩევნიათ პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება მცირე ქარხანაში, ვიდრე სამრეწველო კონვეიერის ხაზზე. ამ არჩევანის ერთ-ერთი მიზეზი მდგომარეობს იმაში, რომ კვასის მცირე ზომის საშინაო წარმოება ჩვეულებრივ ითვალისწინებს ტრადიციული სასმელის რეცეპტის ყველა ნიუანსს. წარმოების მოკრძალებული მოცულობები მეწარმეს საშუალებას აძლევს ყურადღებით აკონტროლოს თითოეული ჯგუფის ხარისხი. სამრეწველო მასშტაბით, თავის მხრივ, სასმელის გარკვეული თვისებები ხშირად უგულებელყოფილია მისი მომგებიანობის უზრუნველსაყოფად.

ასეთ პროდუქტებზე მოთხოვნა თითქმის ყოველთვის მაღალი იქნება და პოტენციური მომხმარებელი მზადაა მეტი გადაიხადოს სახლის წარმოებაში. გარდა ამისა, მცირე მოცულობები შესაძლებელს ხდის მოთხოვნის მონიტორინგს და საწყობებში ვადაგასული ბოთლების დაგროვების პრევენციას. მეწარმეს შეუძლია ექსპერიმენტისასმელის გემოვნების შემცველობა მოგების დიდი დანაკარგის გარეშე. მსხვილ სამრეწველო ქარხნებში ხშირად არ არის ასეთი მანევრირების ადგილი.

საწარმოო ობიექტის არჩევა

ამ საკითხში გასათვალისწინებელია მარეგულირებელი ორგანოების მიერ დაწესებული გარკვეული სანიტარული და ჰიგიენური სტანდარტები. ეს მოიცავს მუდმივ კავშირს სუფთა სასმელ წყალთან. თავად ოთახი უნდა შეესაბამებოდეს "D" კატეგორიას, ანუ ის არ უნდა იყოს ხანძარი ან ფეთქებადი. გარდა ამისა, საჭირო იქნება სამი ძირითადი სფერო - მზა პროდუქციის წარმოების, დაძველებისა და შენახვისათვის.

საჭირო მთლიანი ფართობი დამოკიდებული იქნება ქარხნის სიმძლავრეზე. მაგალითად, საშუალო ვარიანტი, რომლის სიმძლავრეა 500 ლიტრამდე დღეში, დასჭირდება მინიმუმ 70 კვადრატული მეტრი. მ. ასევე დაგჭირდებათ შენობის სრულად აღჭურვა ყველა ძირითადი კომუნიკაციით, მათ შორის კარგი ვენტილაცია, კანალიზაციის სადრენაჟო სისტემა, კანალიზაცია, გათბობა და ელექტროენერგია. პურის კვასის წარმოების უმარტივესი გზა ყოფილი სასადილოს შენობის არჩევაა, რადგან ის აუცილებლად დააკმაყოფილებს ყველა სტანდარტს.

მთავარი აღჭურვილობა

მთავარ მოწყობილობად შეიძლება ჩაითვალოს დუღილი. მისი სიმძლავრე განსაზღვრავს ქარხნის მაქსიმალურ გამომუშავებას. თუ აიღებთ ერთ-ერთ უმარტივეს ვარიანტს 100 ლიტრზე, მაშინ მისი დახმარებით შეგიძლიათ თვეში 6 ათას ლიტრამდე კვასის წარმოება. არ დაზოგოთ დუღილზე. უმჯობესია შეხედოთ უფრო მოწინავე მოდელებს ელექტრონული საშუალებითმაღალი სიხშირის ტემპერატურის კონტროლერი, ასევე პროგრამირებადი ტაიმერი კვასის დუღილის პროცესის დასაყენებლად.

მოწყობილობის ზომები დამოკიდებული იქნება კამერის მაქსიმალურ მოცულობაზე. ასევე შესაძლებელია ვერტიკალური ან ჰორიზონტალური შესრულება. გარდა ამისა, ფერმენტები შეიძლება აღჭურვილი იყოს გამაგრილებელი ქურთუკებით და თბოიზოლაციით. კვასის წარმოების დროს განზავებულ ვორტის კონცენტრატს აქვს ტემპერატურა 26-დან 30 გრადუსამდე. ამ მდგომარეობაში, ის გადატუმბულია დუღილის პალატაში. გარდა ამისა, პროცესი შეიძლება დაჩქარდეს გაახალგაზრდავებული მცხობელის საფუარის ან სპეციალური რძის მაწონის დამატებით.

აღჭურვილობის სიის მაგალითი

მთელი ნაკრების ჯამური ღირებულება შეიძლება განსხვავდებოდეს წარმოების საჭირო მოცულობების მიხედვით. მაგალითად, მოყვანილი იქნება დღეში 200 ლიტრის დამზადების ვარიანტი.

აღჭურვილობის სია და მისი ღირებულება შეგიძლიათ იხილოთ ქვემოთ:

• ფერმენტატორი - 23 ათასი რუბლი;
• დოზირების კონტეინერი - 6 ათასი რუბლი;
• საქშენი შტეფსისა და ხრახნიანი გადასახვევისთვის - 4, 7 ათასი რუბლი;
• ოთხი კასრი 50 ლიტრიანი ონკანით ჩამოსასხმელად - 5,4 ათასი რუბლი;
• თერმული ყუთი ბოთლების შესანახად - 3 ათასი რუბლი;
• სასმლის გაგრილებისა და ტემპერატურის შესანარჩუნებლად - 2,2 ათასი რუბლი;
• კასრი მაწონის კონცენტრატის შესანახად - 320 რუბლი.

ამგვარად, კვასის წარმოებისთვის აღჭურვილობა მითითებულ მოცულობაში შეიძლება ღირდეს დაახლოებით 45 ათასი რუბლი. Ჯერ კიდევ საჭიროასპეციალური მაცივარი კონტეინერი ან რამდენიმე მაცივარი.

მწვანილის მომზადება

პირველ რიგში, დაგჭირდებათ სასმელი წყალი, რომელიც სრულად შეესაბამება ყველა სანიტარულ და ჰიგიენურ სტანდარტს. საუკეთესო ვარიანტია ის, რომელიც გამოიყენება გამაგრილებელი სასმელების მოსამზადებლად. ასეთი წყალი აღინიშნება TI 10-5031536-73-90. პროცესის დასაწყებად, ვორტი უნდა მოამზადოთ საინფუზიო წესით.

კვასის წარმოებისთვის დაგჭირდებათ ნედლეულის წინასწარ შეძენა, მათ შორის კვასის ბრიკეტები ჭვავის ფქვილისა და ჭარხლისგან. შემდეგ ასხამენ მდუღარე წყალს 4 კილოგრამზე 30 ლიტრი. ამის შემდეგ შაქარი და ფერმენტირებული ჭვავის ალაო შეედინება დუღილის ავზში. სამზარეულო მკაცრად რეცეპტის მიხედვით ხდება. ყველა ინგრედიენტი ასევე წინასწარ არის შეძენილი სწორი რაოდენობით. შემდეგ ასხამენ 100 ლიტრ თბილ წყალს და გაზავებულ საფუარის ნარევს.

შემდეგი პროცესი

როდესაც ვორტი წარმატებით მომზადდება, იწყება დუღილის პროცედურა. ეს მიიღწევა საფუარის ნარევის დამატებით. დახურვამდე ვორტი საგულდაგულოდ მზადდება შიგთავსის ინტენსიური შერევით. კვასის წარმოების ტექნოლოგიის მიხედვით, დუღილის ოპტიმალური ტემპერატურაა დაახლოებით 30 გრადუსი ცელსიუსი. ხანგრძლივობა არის მინიმუმ 12 საათი.

შემდეგ, გაწურეთ სითხე ფილტრის მეშვეობით და ჩაასხით კეგებში, PET ბოთლებში ან პლასტმასის საკვების კასრებში. ნებისმიერი ნაჩვენები კონტეინერი უნდა იყოს მთლიანად დალუქული.

მომწიფების პროცესი ჯერ კიდევ არასრულია.თუ კონტეინერები საკმარისად საიმედოდ არ არის დალუქული, ისინი შეიძლება ვერ გაუძლოს შიდა წნევას, რადგან ნახშირორჟანგი დაგროვდება დუღილის შემდგომ პერიოდში. შემდეგ კვასს ათავსებენ ოთახის ტემპერატურაზე ბნელ ოთახში და ადუღებენ კიდევ 4 საათის განმავლობაში. მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება კონტეინერების გადატანა მაცივარში, შემდეგ კი იყიდება იმ კონტეინერთან ერთად, რომელშიც დადუღებული იყო პროდუქტი.

კვასის რეცეპტი საფუვრით

სტანდარტული მარტივი ვერსია ერთ სამ ლიტრიან ქილაზე მითითებული ინგრედიენტების რაოდენობით. ბოროდინოს ან სხვა ჭვავის პურის ხუთი ნაჭერი დაგჭირდებათ კუბიკებად ან ოთხკუთხედებად. მიღებულ ნაჭრებს აშრობენ ღუმელში მსუბუქად დაწვამდე და ასხამენ ქილაში ან ტაფაში. კვასის მომზადების დასაწყებად იმავე ჭურჭელში ასხამენ სამი სუფრის კოვზ შაქარს და მუჭა ქიშმიშს. ამის შემდეგ ყველაფერს ასხამენ სამ ლიტრ ადუღებულ 70 გრადუს წყალს და ადუღებენ თბილ ადგილას.

ცალკე ჯამში ჩაასხით ნახევარი ჩაის კოვზი საფუარი შაქართან ერთად. იქვე ასხამენ ჭიქა თბილ წყალსაც. „გაცოცხლებულ“საფუარს კონტეინერში უმატებენ დანარჩენ ინგრედიენტებს და ურევენ. ქილა იფარება მარლით და მოათავსეთ თბილ ადგილას. ეს დაასრულებს პროცესს, რჩება მხოლოდ დუღილის პროცედურის დასრულება. ის შეიძლება გაგრძელდეს ერთ დღეს, მაგრამ არანაკლებ 12 საათისა. მეორე დღეს კვასს ფილტრავენ ბოთლებში მარლის ორ ფენაში და იგზავნება მაცივარში ერთი დღით.

კვასის რეცეპტი საფუარის გარეშე

არის რეცეპტიცპურის ვორტის საფუძველზე, მაგრამ საფუარის გარეშე. დაგჭირდებათ შავი პურის ორი ქერქი, ერთი ჩაის კოვზი გრანულირებული შაქარი და ორი ჭიქა თბილი წყალი. პროცესი იწყება პურის პატარა კუბიკებად დაჭრით და შემდეგ ღუმელში გაშრობით. კრეკერი უნდა იყოს ხრაშუნა და მოწითალო. ყველა ინგრედიენტი შეედინება ქილაში, რომლის მოცულობაა ნახევარი ლიტრი ლიტრი, შემდეგ კი წყალი შეედინება ამ კონტეინერში. მორევის შემდეგ ჭურჭელს ხურავენ და დებენ თბილ ადგილას.

1-2 დღის შემდეგ სტარტერს მოღრუბლული სახე და მჟავე სუნი ექნება. ეს ნიშნავს, რომ დუღილის პროცესი დასრულებულია. ნარევს ასხამენ სამ ლიტრიან ქილაში. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ შაქარი გემოვნებით ან ცოტაოდენი კრეკერი. ქილაში დარჩენილ მთელ მოცულობას ემატება ადუღებული თბილი წყალი. სახურავით დაფარული ქილა იწმინდება თბილ და ბნელ ადგილას ერთი დღის განმავლობაში. მას შემდეგ, რაც ნარევი ბოთლებში ჩაასხით, დახურეთ და რამდენიმე საათით გააჩერეთ მაცივარში.