ვოლოგდას კარაქი: რუსი ყველის მწარმოებლის ნოუ-ჰაუ

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

ვოლოგდას ზეთს შეიძლება ვუწოდოთ ჩვენი სახელმწიფოს ერთ-ერთი აქტივი. ას წელზე მეტია მას კარგად იცნობენ არა მხოლოდ რუსეთში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. კარაქის წარმოება, რომელმაც თავისი დახვეწილი გემოთი უამრავი ადამიანი დაიპყრო მთელ მსოფლიოში, დაიწყო 1870 წელს, როდესაც ყველის მწარმოებელი ნიკოლაი ვერეშჩაგინი ეწვია პარიზში რძის მრეწველობის გამოფენას. იქ თხილის მსგავსი არომატის მქონე რძის პროდუქტს წააწყდა. ამის მიზეზი ნორმანდიაში მოყვანილი მწვანილი იყო. ვერეშჩაგინი მოხიბლული იყო მსგავსი ვოლოგდას ზეთის შექმნის იდეით, რადგან ამ რეგიონის მცენარეული მდელოები საფრანგეთის საძოვრებზე უარესი არ იყო და საბოლოო პროდუქტს თხილის გემოს აძლევს..

მართალია, პირველი მცდელობა წარუმატებელი აღმოჩნდა. ამის მიზეზი იყო უმი და არა ადუღებული წყლის გამოყენება. ამის გამოსწორების შემდეგ და ტექნოლოგიაში კრემის პასტერიზაცია შემოიტანა, ვერეშჩაგინმა მიიღო ის, რასაც დღეს "ვოლოგდას კარაქი" უწოდებენ. მისი მთავარი გამორჩევა არის მოხალული თხილის საფირმო გემო და არომატი.

ცნობილი გახდა „გახურებული კრემისგან“კარაქის წარმოების ტექნოლოგიის დაბადების შემდეგ, კარაქის მწარმოებელმა განაგრძო პროცესის გაუმჯობესება.დამუშავება სიკვდილამდე. მოკრძალების გამო მიღებულ პროდუქტს პარიზული უწოდა. მეორე სახელი, რომელიც ვოლოგდას ზეთს ჰქონდა ისტორიაში, არის პეტერბურგი. მან თავისი თანამედროვე სახელი უკვე საბჭოთა მმართველობის დროს მიიღო.

დღეს, რუსეთში რძის ქარხნებმა, რომლებიც აწარმოებენ ამ კარაქს, უნდა უზრუნველყონ სსრკ-ს დროს შემუშავებული GOST-ის განხორციელება. კერძოდ, მთავარი მოთხოვნა კრემის ხარისხია. დასაშვებია მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის რძის გამოყოფით მიღებული ნედლეულის გამოყენება. კრემის ცხიმიანობა - 27-24%. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პირობაა დროის ფაქტორი, ყველაფერი ერთ დღეში უნდა მოხდეს. გარდა ამისა, კრემს არ უნდა ჰქონდეს უცხო სუნი, მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 15 ტ.

კარაქის წარმოებისთვის ნედლეულის მთელი პარტიის გაშვებამდე, ნიმუში მზადდება პასტერიზაციით. შედეგებიდან გამომდინარე დგინდება, რომელი პროდუქტი იქნება წარმოებული. სუსტი გემოთი და სუნით, ტკბილი კრემის კარაქი გამოვა, თუ ეს მაჩვენებლები ნათელია - ვოლოგდა. პასტერიზაციის ტემპერატურა - 97-98 გრადუსი. ის უზრუნველყოფს არომატული ნივთიერებების შენარჩუნებას, რომლებიც ანიჭებენ საბოლოო პროდუქტს საფირმო გემოს და არომატს. კარაქის წარმოებისთვის სავალდებულო ოპერაციებია მზა პროდუქტის მკვეთრი გაციება, მომწიფება, დაფქვა და ადუღებული წყლით გარეცხვა.

დაუშვებელია პასტერიზაციის ტემპერატურის გაზრდა ტექნოლოგიით განსაზღვრულ მნიშვნელობაზე მეტი, ორმაგი (განმეორებითი) პასტერიზაცია, კრემის ცხელ მდგომარეობაში შენარჩუნებაზე მეტი ხნის განმავლობაში.ოცი წუთი. ეს ყველაფერი იწვევს ზეთის არომატული თვისებების შემცირებას. სტანდარტის მიხედვით, მზა პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ცხიმის შემცველობა 82,5%, მასში ტენის რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 16%-ს. მისი დამზადება რეკომენდებულია ზაფხულში. პროდუქტის ვარგისიანობის ვადა არ აღემატება ერთ თვეს, რომლის ბოლოს ვოლოგდას ზეთი გადადის სხვა სტატუსში და ხდება ჩვეულებრივი მაღალი ხარისხის ზეთი.