რძის პირველადი გადამუშავება: ტექნოლოგია და სანიტარული მოთხოვნები

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-07 20:59

რძე, მოგეხსენებათ, მალფუჭებადი პროდუქტია. ის სათანადოდ უნდა იყოს შენახული და ტრანსპორტირება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პროდუქტი, რომელიც არ არის ძალიან გემრიელი და შესაძლოა ჯანმრთელობისთვის საშიშიც კი, მიაღწევს მომხმარებელს.

დამუშავების ძირითადი საფეხურები

რძე ფუჭდება პირველ რიგში იმის გამო, რომ იდეალური გარემოა მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის. ამიტომ, რძის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა დაექვემდებაროს:

• დასუფთავება;
• გაგრილება.

რძის გადამამუშავებელი საწარმოები ასევე ახორციელებენ:

• ხარისხის კონტროლი და აღრიცხვა;
• პროდუქტის მიღება.

ზოგიერთ შემთხვევაში, რძის პირველადი გადამუშავება ფერმებში ან ქარხნებში შეიძლება მოიცავდეს პროცედურებს, როგორიცაა პასტერიზაცია და სტერილიზაცია. ამ პროდუქტის ტრანსპორტირება ხდება ფერმებიდან გადამუშავების ობიექტებში ავზებით ან კოლბებით, რომლებიც, რა თქმა უნდა, სუფთა უნდა იყოს.

ტექნოლოგიურად, რძის პირველადი დამუშავება შეიძლება საკმაოდ რთული იყოს. როდესაც შესრულდაფერმები იყენებენ მრავალფეროვან, ხშირად ძვირადღირებულ აღჭურვილობას. ნებისმიერ შემთხვევაში, თითოეულ ფერმაში წარმოებული პროდუქტის პირველადი გადამუშავებისთვის საჭიროა სპეციალური საშუალებები.

დიდ მეურნეობებში ამ პროცედურის ჩატარება შესაძლებელია სპეციალურად ამ მიზნით აშენებულ ცალკეულ შენობებშიც კი. ასეთ შენობებში, სხვა საკითხებთან ერთად, ხშირად დამონტაჟებულია რძის პირველადი გადამუშავების მთელი ხაზებიც.

დასუფთავების მეთოდები

რძეში, თუნდაც სანიტარული და ჰიგიენური რძის სტანდარტების ყველაზე ფრთხილად დაცვით, ყოველთვის, სხვა საკითხებთან ერთად, არის სხვადასხვა მექანიკური მინარევები და სუსპენზია. ფერმებში, გამოყენებული აღჭურვილობის ტიპის მიხედვით, შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძის გაწმენდის ორი მეთოდი. ორივე მათგანი საშუალებას გაძლევთ საკმაოდ ეფექტურად მოაცილოთ მექანიკური მინარევები.

თუ ფერმაში რძის მოსაწველად გამოიყენება ხელით პორტატული მანქანა, გაწმენდა ჩვეულებრივ კეთდება, როცა რძე კოლბებში ასხამენ. ასეთი კონტეინერების კისერზე წინასწარ არის დამონტაჟებული ბადისებრი ლითონის ბადე. შემდეგი, მასზე რამდენჯერმე დაკეცილი მარლი ედება. შემდეგ რძე რეალურად ასხამენ კოლბაში.

ხანდახან, რძის პროდუქტის გასაწმენდად ფერმებში მარლის ნაცვლად სპეციალური ქარხნული ფილტრების გამოყენებაა შესაძლებელი. ასეთი მოწყობილობები ასევე უბრალოდ იდება კონტეინერების კისერზე რძის ჩასხმამდე. ერთი ასეთი ფილტრი, როგორც წესი, შექმნილია 2-3 კოლბის შესავსებად. გარდა ამისა, ასეთი მოწყობილობები კარგად ირეცხება თბილ ხსნარში.სარეცხი საშუალება. წარმოებისთვის გამოყენებული მასალის ტიპის მიხედვით, ფილტრი უნდა განადგურდეს 10-180 დღის შემდეგ.

რძის ავტომატური ხაზების გამოყენებისას, ფერმაში პროდუქტის გაწმენდა ჩვეულებრივ ხდება სხვა ტექნოლოგიის გამოყენებით. ამ შემთხვევაში, ფილტრის ქსოვილის საფარი უბრალოდ ედება რძის ხაზის გაფართოებულ ბოლოზე.

გაწმენდის ყველაზე ეფექტური მეთოდი

მსხვილ მეურნეობებში რძე ასევე შეიძლება გაიაროს სპეციალური ცენტრიდანული გამყოფი მექანიკური მინარევებისაგან. თავად პროდუქტი პირველად შეედინება ასეთ აპარატში. შემდეგი, გამყოფი დაკავშირებულია ქსელთან. ამ მოწყობილობის ბარაბნის ბრუნვის წყალობით, ყველაზე პატარა ნაწილაკებიც კი, ისევე როგორც დამუშავებული პროდუქტის ბაქტერიები, კედლებზე მიმაგრებულია. ითვლება, რომ ამ ეტაპზე რძის პირველადი გადამუშავების მექანიზაცია და ასეთი ტექნიკის გამოყენება შესაძლებელს ხდის რძიდან მიკროორგანიზმების 99,9%-მდე ამოღებას.

სანიტარული მოთხოვნები

მიჩნეულია, რომ რძიდან მინარევების მოსაშორებლად საუკეთესო საშუალებაა მისი დამუშავება რძიდან თითქმის მაშინვე. ანუ, როდესაც ამ პროდუქტის ტემპერატურა ფილტრაციის ან ცენტრიდანული გაწმენდის დროს არის 30-35 გრადუსი. მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში, სანიტარული წესების მიხედვით, რძე უნდა გადამუშავდეს მექანიკური მინარევების მოსაშორებლად რძის მიღებიდან არაუგვიანეს 2 საათისა 25 °C ტემპერატურაზე.

რატომ გჭირდებათ მაცივარი

რძის მჟავიანობა ნორმალურ პირობებში შეიძლება ძალიან სწრაფად მოიმატოს. და იმისათვის, რომ ამ პროდუქტმა შეინარჩუნოს თავისი თვისებები გაყიდვის ან დამუშავების მომენტამდე, აუცილებელია გაგრილება. რომმაგალითად, 12 ° C ტემპერატურაზე რძე 10 საათის განმავლობაში არ იწყებს მჟავიანობას. ანუ მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობა ამ პერიოდში მასში არ იზრდება. 2-4°C ტემპერატურაზე რძემჟავა ბაქტერიების განვითარება საერთოდ ჩერდება.

გაგრილების მითითებები

ეს პროცედურა, რომელიც რძის პირველადი გადამუშავების ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია, ფერმებში ერთ-ერთ ყველაზე ენერგო ინტენსიურად ითვლება. 1 ტონა რძის გაგრილებისთვის ელექტროენერგიის ღირებულება 40-50 კვტ/სთ-ს აღწევს. გაწმენდის შემდეგ, სტანდარტების მიხედვით, ასეთი პროდუქტი ზაფხულში უნდა გაცივდეს + 2 … + 4 ° С-მდე, ზამთარში - + 6 ° С-მდე. ეს თავიდან აიცილებს გაფუჭებას დიდი ხნის განმავლობაში. ნებისმიერ შემთხვევაში, ფერმაში რძე უნდა გაცივდეს +4…+7 °C-მდე რძის მიღებიდან მაქსიმუმ 4 საათის შემდეგ.

რძის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია: გაგრილება

ეს პროცედურა შეიძლება გაკეთდეს ფერმაში რამდენიმე ტექნიკის გამოყენებით:

1. გამდინარე ან ყინულის წყალში კოლბებში.
2. გამაგრილებელ ავზებში.
3. სპეციალურ ფირფიტებში ან სარწყავი დანადგარები.

მიჩნეულია, რომ ფერმებში რძის პირველადი გადამუშავების ყველაზე რაციონალური გაგრილების ტექნოლოგია ორეტაპიანია. ამ ტექნიკას შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს ენერგიის ხარჯები ფერმებში. ამ ტექნოლოგიის გამოყენებისას რძე გაცივდება:

• 17°C-მდე რძის ნაკადში;
• 7-8°C-მდე მილაკოვანი ან ფირფიტოვანი მარილწყალზე.

ზოგჯერ მეურნეობებში პირველადი ეტაპისთვისასევე გამოიყენება გადამუშავების, პირდაპირი გაგრილების ავზები, რომლებშიც შეგიძლიათ შეაგროვოთ პროდუქტი რამდენიმე რძვიდან და გაგზავნოთ გასაყიდად 2 დღის განმავლობაში. გარდა ამისა, ასეთი მოწყობილობა გამოიყენება წყლის გასათბობად სითბოს გაცვლის გამო. ანუ რძის პირველადი გადამუშავების მექანიზაცია ამ ეტაპზე საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ როგორც ელექტროენერგიაზე, ასევე ტრანსპორტირებაზე.

რა სანიტარული წესები უნდა დაიცვან ტრანსპორტირებისას

გაწმენდილი და გაცივებული რძის ფერმებიდან ტრანსპორტირება შესაძლებელია ავზებში ან კოლბებში. ამავდროულად, ამ მალფუჭებადი პროდუქტის ტრანსპორტირებისას, რა თქმა უნდა, გარკვეული მოთხოვნები უნდა იყოს დაცული:

1. რძის გადასატან მანქანას უნდა ჰქონდეს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ტერიტორიული ორგანოს მიერ გაცემული პასპორტი. ასეთი დოკუმენტის დადასტურება აუცილებელია ყოველ 6 თვეში ერთხელ. რძის ქარხნის ტერიტორიაზე მანქანების პასპორტის გარეშე შეშვება აკრძალულია.
2. ასევე შეუძლებელია რძის ტრანსპორტირება ხორცთან, თევზთან, ფრინველთან, კვერცხთან და სხვა პროდუქტებთან ერთად. გარდა ამისა, ამ პროდუქტის ტრანსპორტირება დაუშვებელია ისეთ სატრანსპორტო საშუალებებში, რომლებშიც ადრე იყო გადატანილი პესტიციდები, ბენზინი, ნავთი ან რაიმე ძლიერი სუნის შემცველი ნივთიერება.
3. მძღოლ-ექსპედიტორს უნდა ჰქონდეს პირადი სამედიცინო წიგნი გამოკვლევებზე ნიშნებით. რძის ტრანსპორტირება ნებადართულია მხოლოდ სპეცტანსაცმლით.
4. რძე მასტიტით, ლეიკემიით, ბრუცელოზით და ა.შ. დაავადებული ძროხებიდან უნდა გადაიტანოთ ცალკე კონტეინერში.
5. ზაფხულში ტრანსპორტირებისას რძის ტემპერატურა უნდა გაიზარდოსარაუმეტეს 1-2 გ 100 კმ-ზე.

რეგლამენტის მიხედვით, ზაფხულში სპეციალურ მაცივრებში პირველადი დამუშავების პროცედურა გავლილი კოლბებში რძის ჩატვირთვა/გადმოტვირთვისა და ტრანსპორტირების ჯამური დრო არ უნდა აღემატებოდეს 6 საათს, ხოლო ჩვეულებრივ საბორტო მანქანაში - 2. საათი.

ტრანსპორტირება ტანკებით

საწარმოებში რძის ტრანსპორტირების ამ მეთოდს ხშირად იყენებენ დიდი მეურნეობები. მეურნეობებში ავზების შევსება ხორციელდება ტუმბოს ან მანქანის ძრავის მიერ შექმნილი ვაკუუმის პირობებში. ასეთი კონტეინერის თითოეული მონაკვეთი უნდა იყოს ჰერმეტულად დალუქული. პროდუქტი იკვებება ავზებში რძის მილსადენებით ავზში ქვემოდან. ეს თავიდან აიცილებს ქაფს.

ქარხანაში რძის დრენაჟი ხდება გრავიტაციით ან სპეციალური ტუმბოს მოქმედებით. ავზების შემოწმება და მათი რეცხვა ხდება სპეციალური ლუქებით.

ქარხნული მიღება

ქარხანაში ფერმიდან რძე მიეწოდება მიმღებ სახელოსნოში, რომელიც აღჭურვილი უნდა იყოს შემდეგი აღჭურვილობით:

• მრიცხველი;
• სასწორები;
• ტუმბოები;
• ტანკები;
• სარეცხი აღჭურვილობა;
• პლატფორმები ტანკებისთვის და ა.შ.

ფერმიდან ჩამოტანილი რძის წინასწარი შემოწმება უნდა განახორციელოს შესაბამისი კვალიფიკაციის მქონე ინსპექტორმა, ან ოსტატმა ლაბორანტის სავალდებულო მონაწილეობით. ტანკების ჩამოსვლისთანავე ეს სპეციალისტები პირველ რიგში ამოწმებენ კონტეინერს მის სისუფთავეს. დაბინძურებული კოლბები მათგან რძის გამოწურვამდე, რეგლამენტის მიხედვით, უნდა იყოსკარგად გარეცხილი.

კონტეინერის გახსნის შემდეგ, მიღებაზე პასუხისმგებელი პირები ატარებენ, სხვა საკითხებთან ერთად, შემდეგ პროცედურებს:

• დასაზღვრეთ რძის სუნი და მისი ტემპერატურა;
• აიღეთ ნიმუში ლაბორატორიაში ხარისხის შესაფასებლად.

მომავალში რძეს უტარდება ყველაზე საფუძვლიანი ლაბორატორიული ტესტები პათოგენური ბაქტერიების, ყველა სახის მავნე მინარევების არსებობაზე და ა.შ. ეს პროდუქტი, რა თქმა უნდა, უნდა იყოს დაბინძურებული და აბსოლუტურად სუფთა გასაყიდად მიწოდებული. სამწუხაროდ, ძალიან სერიოზული, საშიში დაავადებები შეიძლება რძითაც გადაეცეს ადამიანებს.

სტერილიზაცია

ეს პროცედურა გამოიყენება ფერმებში და ზოგჯერ გადამამუშავებელ ქარხნებში, როგორც სპორების, ასევე მცენარეული ბაქტერიების მოსაკლავად. სტერილიზაციისთვის რძე ფერმაში ან ქარხანაში პირველადი დამუშავების დროს თბება დუღილის წერტილზე მაღლა. ასეთი დამუშავების რამდენიმე მეთოდი არსებობს:

• ტემპერატურაზე +103…+108 °С ავტოკლავებში და ბოთლებში 14-18 წუთის განმავლობაში;
• ტემპერატურაზე +117…+120 °С უწყვეტი სტერილიზაციის ბოთლებში 15-20 წუთის განმავლობაში;
• +140…+142 °C ტემპერატურაზე მყისიერად, რასაც მოჰყვება ჩამოსხმა ჰერმეტულ ქაღალდის პარკებში.

რძის სტერილიზაციის პროცედურა საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ იგი ჰერმეტულ ჭურჭელში, თუნდაც ოთახის ტემპერატურაზე ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. მაგრამ ამავე დროს, პროდუქტის ხარისხი ამ ოპერაციის შემდეგ, სამწუხაროდ, უარესდება. ასე, მაგალითად, რძეში სტერილიზაციის პროცესშიC და B ვიტამინების 50%-მდე განადგურებულია _{12. გარდა ამისა, ამ პროდუქტის ბადურის შედედება უარესდება.}

პასტერიზაცია

ეს პროცედურა ხშირად ასევე ხდება ფერმებში რძის პირველადი გადამუშავების ერთ-ერთი ეტაპი. მისი შესრულებისას პროდუქტს შეუძლია გაცხელდეს +63…+90 °С ტემპერატურამდე. პასტერიზაციის, ისევე როგორც სტერილიზაციის მთავარი მიზანია პათოგენური მიკროფლორის განადგურება. რძე, რომელსაც ასეთი პროცედურა გაუვლია, მოგვიანებით გაცილებით დიდხანს ინახება. ითვლება, რომ პათოგენური ბაქტერიების 99,9%-მდე განადგურება შესაძლებელია პასტერიზაციით. ანუ პროდუქტი საბოლოოდ ხდება პრაქტიკულად სტერილური.

სტერილიზაციის მსგავსად, ეს პროცედურა შეიძლება განხორციელდეს როგორც უშუალოდ ფერმებში, ასევე ქარხნებში. სწორედ პასტერიზაციაა მაღაზიებში, სასადილოებში და ა.შ. რძეში პათოგენური მიკროფლორის განეიტრალების მთავარი მეთოდი.

არის ფერმებსა და ქარხნებში ასეთი დამუშავების სამი ძირითადი რეჟიმი:

• 63-65°C 30 წუთის განმავლობაში;
• 72-76°C 15-20 წუთის განმავლობაში;
• მყისიერად 85-87°C.

ამ ეტაპზე რძის პირველადი გადამუშავების აღჭურვილობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას, მაგალითად:

• უნივერსალური ტანკი;
• აბაზანა ხანგრძლივი პასტერიზაციისთვის;
• მილის პასტერიზატორები და ა.შ.

სამივე რეჟიმის გამოყენებისას რძის თვისებები შეიძლება ოდნავ შეიცვალოს. ასე რომ, მას შემდეგ"ნაზი" პასტერიზაცია პროდუქტში იწყებს ალბუმინის დენატურაციას. 85 ° C-ზე ზემოთ ტემპერატურაზე კალციუმი გამოიყოფა პროდუქტში კაზეინიდან. იმავე პირობებში რძე, სხვა საკითხებთან ერთად, იძენს სპეციფიკურ არომატს და გემოს, რომელიც კარგად არის ცნობილი ბევრი მომხმარებლისთვის.

როგორც სტერილიზაციისას, პასტერიზაცია ანადგურებს პროდუქტში შემავალ C და B ვიტამინებს, ასევე გაცხელების შემდეგ რძეში ნაკლები ფერმენტი რჩება. ხსნადი ფოსფატის მარილები გარდაიქმნება მასში უხსნად.

შენახვა: სანიტარული სტანდარტები

პირველადი გადამუშავების შემდეგ რძე შეიძლება დარჩეს ფერმაში გარკვეული დროის განმავლობაში, სანამ ქარხნებში გაიგზავნება. აუცილებელია, რა თქმა უნდა, ამ პროდუქტის ფერმაში შენახვა, რომ მისი თვისებები არ შეიცვალოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს პროდუქტი შეიძლება უბრალოდ არ იყოს მიღებული გადამამუშავებელ ქარხანაში. ფერმაში რძის შესანახად შეიძლება გამოვიყენოთ:

• ტანკები;
• ტანკები;
• აბაზანა;
• კოლბები.

გაციება მნიშვნელოვანი ნაბიჯია ისეთ პროცედურაში, როგორიცაა რძის პირველადი დამუშავება. და ამ პროდუქტის შენახვა შემდგომში უნდა განხორციელდეს, რა თქმა უნდა, დაბალ ტემპერატურაზე.

რა თქმა უნდა, ფერმებში, სხვა საკითხებთან ერთად, დაცულია ამ პროდუქტის საწარმოში გაგზავნამდე ექსპოზიციის პირობები. რეგლამენტის მიხედვით, +8°C ტემპერატურაზე რძის მაქსიმალური შენახვის ვადა არ უნდა აღემატებოდეს 12 საათს; 6-8 °C - 12-18 საათი; 4-6 °С -18-24 სთ

რა სანიტარული მოთხოვნები უნდა დაიცვან ფერმაში

ამიტომ ფერმებიდან გამოგზავნილი პროდუქტი უნდა იყოს ახალი და სუფთა. რძის რძის და პირველადი გადამუშავება უნდა განხორციელდეს ყველა სანიტარიულ სტანდარტზე დაცულ პირობებში. ასევე გასაყიდად განკუთვნილი რძე უნდა იყოს მთლიანი და მიღებული ჯანმრთელი ძროხებისგან. იმისათვის, რომ ეს პროდუქტი არ დაბინძურდეს რაიმე მიკროორგანიზმებით და არ შეიწოვოს უცხო სუნი, უნდა დაიცვან შემდეგი მოთხოვნები რძის, პირველადი დამუშავებისა და ფერმაში შენახვისას:

• საწველი მოწყობილობების პერიოდული გაწმენდა;
• სამრეწველო და პირადი ჰიგიენის დაცვა ფერმის მუშაკების მიერ.

ასევე, ყველაზე მკაცრი ვეტერინარული კონტროლი უნდა განხორციელდეს ფერმაში. ფერმაში ძროხების დაავადებები დროულად უნდა გამოვლინდეს.

ასევე, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაუშვან საწველე მანქანები ჩამოვარდნილი და მათში ნაკელი და საწოლები შეწოდონ. რა თქმა უნდა, ყველა პირველადი რძის გადამამუშავებელი მანქანა ასევე უნდა იყოს სუფთად.