ხორცი: გადამუშავება. აღჭურვილობა ხორცისა და ფრინველის გადამუშავებისთვის. ხორცის წარმოება, შენახვა და გადამუშავება

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

სახელმწიფო სტატისტიკის ინფორმაცია აჩვენებს, რომ ბოლო წლებში მოსახლეობის მიერ მოხმარებული ხორცის, რძისა და ფრინველის მოცულობა საგრძნობლად შემცირდა. ეს გამოწვეულია არა მხოლოდ მწარმოებლების საფასო პოლიტიკით, არამედ ამ პროდუქტების ბანალური დეფიციტითაც, რომელთა საჭირო მოცულობებს უბრალოდ დრო არ აქვთ წარმოებისთვის. მაგრამ ხორცი, რომლის გადამუშავება ძალიან მომგებიანი ბიზნესია, უაღრესად მნიშვნელოვანია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის!

სწორედ ამიტომ ბოლო ორი წლის განმავლობაში მიღებულ იქნა მთავრობის მრავალი დადგენილება, რომელიც მოითხოვდა ჩვენს ქვეყანაში ხორცისა და რძის პროდუქტების წარმოების გააქტიურებას. მაგრამ თავად ხორცის წარმოება ერთია, მაგრამ მისი სწორი დამუშავება სულ სხვაა! თუ ეს პროცესი სწორად არ არის დაყენებული, მაშინ ყველაზე ძვირფასი ნედლეულის უმეტესობა უბრალოდ დაიკარგება!

ხორცპროდუქტების გადამუშავების ძირითადი აღჭურვილობა

ეს ყველამ იცისხორცპროდუქტების ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სახეობა, რომელიც მაღაზიის თაროებზე გვხვდება, არის ბანალური დაფქული ხორცი. მისი წარმოებისთვის საჭიროა სამრეწველო ხორცსაკეპ მანქანა. ხოლო მზა პროდუქციის შესანახად საჭიროა მაცივარი. რა თქმა უნდა, ეს არ არის ყველა მოწყობილობა ფრინველისა და ცხოველების დასამუშავებლად. დღემდე ყველაზე გავრცელებულია მოდულარული სისტემა, როდესაც აღჭურვილობის მწარმოებელი აწვდის ინტეგრირებულ გადაწყვეტილებებს, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ მოაწყოთ ხორცის ნედლეულის კონვეიერის დამუშავება.

ამგვარად, ფრინველის ხორცის გადამუშავება (გამარტივებული ციკლი) შემდეგია:

• გვამები იგზავნება ორთქლზე. ეს კეთდება იმისათვის, რომ გაადვილდეს ბუმბულის გამოყოფა. ამისთვის გამოიყენება სპეციალური კამერები, რომელთა შიგნით მიეწოდება ორთქლი (გარკვეული წნევით)..
• ამის შემდეგ ქათმები შედიან ძვალგამომცველ ბარაბანში, რომელშიც ფუმფულა და ბუმბული შორდება კანს.
• შემდეგ გვამები გადააქვთ ავტომატურ ხაზში, სადაც ხდება მათი ამოღება. შემდეგ წიაღის ამოღება ხდება (ღვიძლისა და გულის გამოკლებით). დღეს ასეთი აღჭურვილობა იწარმოება არა მხოლოდ ჩვენი ქვეყნის ფარგლებს გარეთ, არამედ პირდაპირ აქ.

ამგვარად, პროცესი ორ ეტაპად იყოფა: ხორცის პირველადი დამუშავება და მეორადი წარმოება. პირველადი - ბუმბულის, მატყლისა და ჯაგარის ნარჩენების რეცხვა, ღვარცოფი, ბუმბულისა და ფუმფულა, თავების, ჩლიქების ამოღება და ა.შ. ეს ასევე მოიცავს გამონაყარის სტადიას, წიაღის ამოღებას, ძვლების ამოღებას, დაჭრას. მოწევა, დაფქული ხორცის, ძეხვეულის, ხორცის პურის, ჟელე და სხვა - მეორადი წარმოება. უფრო ადვილიარომ ვთქვათ, მეორე შემთხვევაში, გამომავალი არის მზა ან თითქმის მზა პროდუქტები (პურცლები, დაკონსერვებული საკვები).

შემდეგ, დამუშავების პროცესი შეიძლება განსხვავდებოდეს: ზოგიერთ შემთხვევაში, გვამები შედის საყინულეში, სადაც ისინი მთლიანად გაყინულია. გზაზე, ისინი შეიძლება დაიჭრას ავტომატურ ხაზზე, ქმნიან სუპის კომპლექტებს. ხორცის მოპოვების აუცილებლობის შემთხვევაში, გვამებს ემსახურებიან ძვლების ამოღებას, რომლის დროსაც ხორცს ძვლებიდან გამოყოფენ. ამისთვის გამოიყენება სპეციალური დოლები, რომლებიც ამუშავებენ ნედლეულს პარტიებში. მისი გაყინვაც შეიძლება, მაგრამ უფრო ხშირად იგზავნება ხორცის ხორცის წარმოებაზე, მოწევაზე და მსგავს ოპერაციებზე. ფრინველის ხორცის გადამამუშავებელი ყველა თანამედროვე მოწყობილობა იწარმოება ვერსიებში მსხვილი და მცირე მრეწველობისთვის, რომლებიც განსხვავდება გადამუშავებული პროდუქტების შესაძლო მოცულობით (რამდენიმე ათეული კილოგრამიდან ათეულ ტონამდე).

რძის წარმოება

რძისა და ხორცის გადამუშავება განსაკუთრებით რთულია წარმოების ტექნიკის არჩევის თვალსაზრისით. ხორცის წარმოება მეტ-ნაკლებად გავერკვიეთ, მაგრამ რას მოიცავს რძის პროდუქტების წარმოება? პირველ რიგში, მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ რძე მალფუჭებადი პროდუქტია, მგრძნობიარეა ოდნავი დაბინძურების მიმართ. გამოყენებული ყველა მოწყობილობა უნდა იყოს დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან და სხვა მასალებისგან, რომლებიც საშუალებას იძლევა ხშირი დეზინფექცია აგრესიული რეაგენტების გამოყენებით.

პროფილის თითოეული წარმოებისთვის საჭირო მინიმალური არის შემდეგი:

• ტანკები რძის მისაღებადმწარმოებლები. მათ უნდა ჰქონდეთ გაგრილების მოწყობილობა, უზრუნველყოფენ პროდუქტების მუდმივი შერევის შესაძლებლობას სტაბილურად დაბალი ტემპერატურის შესანარჩუნებლად.
• მოწყობილობა რძის პასტერიზაციის ან სტერილიზაციისთვის.
• ტანკები დუღილისთვის. ეს მოწყობილობა თავისი მოქმედების პრინციპით უზარმაზარ თერმოსს წააგავს, რომელშიც თერმორელეს დახმარებით მკაცრად მუდმივი ტემპერატურაა დაცული.
• სემინარები მზა პროდუქტების ჩამოსხმისა და შეფუთვისთვის (რძე, კეფირი).

თუ გეგმავთ ყველის წარმოებას, მაშინ ყველაფერი გარკვეულწილად რთულია. პირველ რიგში, საჭიროა საკმარისად დიდი სახელოსნო, რადგან ეს პროდუქტები საკმარისად დიდი ხნის განმავლობაში უნდა დაძველდეს. მეორეც, მნიშვნელოვანია ყველის ფორმირება: ამ მიზნით, სხვადასხვა ხელსაწყოები გამოიყენება სხვადასხვა წონის, ზომისა და ფორმის თავების ფორმირებისთვის.

ასე რომ, წარმოების ციკლის საკითხი მოგვარებულია. ვისგან ყიდულობენ ხორცისა და რძის პროდუქტების საწარმოები ყველა საჭირო აღჭურვილობას? ვისგან ვიყიდოთ ზუსტად - აქ არჩევანი მწარმოებელზეა. აღჭურვილობის მრავალი მიმწოდებელი არსებობს და ისინი რეგულარულად გამოსცემენ პრეტენზიებს და ბროშურებს ინფორმაციას, რომელიც დაგეხმარება კონკრეტული საწარმოო ხაზის არჩევაში (მაგალითად, დუმპლინგის მანქანა).

მოთხოვნები ტექნოლოგიური ნედლეულის გადამუშავებისთვის

ხორცის წარმოება და გადამუშავება ისე უნდა იყოს მოწყობილი, რომ ნედლეული და მზა პროდუქცია არ იკვეთოს საწარმოო ხაზებზე. ნედლეულს უნდა ჰქონდეს ყველა თანმხლები სერთიფიკატი და ვეტერინარული დოკუმენტიდაადასტურეთ მისი უსაფრთხოება. იგი მზადდება ცალკე, იზოლირებულ ოთახებში დასამუშავებლად. ნედლეულის ამოღება ხდება კონტეინერიდან მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ეს უკანასკნელი გაწმენდილია ყველა გარე დამაბინძურებლებისგან.

აღჭურვილობის მწარმოებლები

არის ძირითადი მოთხოვნები ასეთი მოწყობილობებისთვის. მაგალითად, თითოეულ წარმოებას შეუძლია შეიძინოს აღჭურვილობა კონკრეტული ფასის კატეგორიაში მიკუთვნების პრინციპის მიხედვით. აქ თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ რამდენი პროდუქტის წარმოება დაგჭირდებათ. მაგალითად, გეგმავთ შეინახოთ პატარა პელმენი და გახსნათ მსგავსები წარმატებული განვითარების შემთხვევაში, ან გადაწყვიტეთ ხორცის გადამუშავების სრული ციკლის შექმნა: ცხოველების დაკვლიდან ძეხვის და კონსერვის წარმოებამდე. ყველაზე ხშირად, ხორცის გადამუშავება გულისხმობს საშუალო ფასის კატეგორიის აღჭურვილობის შეძენას. მაგალითად, სამრეწველო ხორცის საფქვავები, ძვლის გამომცხვარი ან ნაწლავის დანადგარები ღირს არაუმეტეს 250-300 ათასი რუბლი. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია მწარმოებლის პრესტიჟზე და ტექნიკურ მახასიათებლებზე, რომელთა შორის ყველაზე მეტია მაქსიმალური შესრულება.

უფრო ძვირადღირებულ ნიმუშებს იშვიათად ყიდულობენ, ვინაიდან ამ შემთხვევაში ხორცის გადამუშავება ძალიან დიდხანს მოგიტანთ. თუ არ გაქვთ ძალიან დიდი გეგმები წარმოებისა და მოდერნიზაციისთვის, მაგრამ აქ არ უნდა იჩქაროთ. ნებისმიერი აღჭურვილობის შეძენისას ყურადღება მიაქციეთ საგარანტიო პერიოდს (და ეს უნდა იყოს სავალდებულო!), და სად მდებარეობს სერვის ცენტრები, რომლებიც რემონტს ახორციელებენ. რეპუტაციის მქონე მწარმოებლები ყოველთვის ითვალისწინებენ უფასო სერვისისა და შეკეთების შესაძლებლობას გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. ვინაიდან სანდოობიდანაღჭურვილობა პირდაპირ იმოქმედებს საწარმოს მომგებიანობაზე, ამ საკითხს განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს. გადაწყვიტეთ კონკრეტულად რისი წარმოებას აპირებთ: ნახევარფაბრიკატები თუ უბრალოდ ხორცი. ნედლეულის გადამუშავებას თითოეულ შემთხვევაში აქვს თავისი მახასიათებლები და ნიუანსი.

თუ ეს მხოლოდ დაფქული ხორცია ან მსგავსი რამ, მაშინ თითქმის ნებისმიერი გონიერი შიდა მწარმოებელი გააკეთებს. თუ თქვენ აპირებთ ქვეპროდუქტის წარმოებას, მაგალითად, პასტები, ყურადღება მიაქციეთ მოწყობილობის მრავალფეროვნებას. იმ შემთხვევაში, თუ საჭიროა მრავალპროფილიანი მანქანა ნახევრად მზა პროდუქციის წარმოებისთვის, უფრო ახლოს დააკვირდით მწარმოებლებს ტაივანიდან. მათი ფასები გონივრულია, მცირე ბიზნესისთვის ხარისხი საუკეთესოა და მათ მიერ წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი ასევე შთამბეჭდავია. იმის გათვალისწინებით, თუ ვისგან უნდა შეიძინოთ აღჭურვილობა, განიხილეთ ოთახის არჩევის საკითხი. მიუდექით ამ პროცედურას დეტალურად და საფუძვლიანად, რადგან ხორცის შენახვა და გადამუშავება შეცდომებს არ პატიობს.

მოთხოვნები ხორცისა და რძის პროდუქტების წარმოების შენობებისთვის

მისი ფართობი შეირჩევა საწარმოო ციკლის მახასიათებლების მიხედვით, მაგრამ არანაკლებ 4,5 კვადრატული მეტრი პროცესში მონაწილე თითოეული ადამიანისთვის. ყველა ოთახი უნდა იყოს სრულიად იზოლირებული ერთმანეთისგან. თითოეულ მათგანში შესვლამდე მოათავსეთ სადეზინფექციო ხსნარში დასველებული ფარდაგები და უნდა განახლდეს მინიმუმ სამ დღეში ერთხელ.

კედლები უნდა იყოს მოპირკეთებული ფილებით ან სხვა მასალებით, რაც საშუალებას იძლევასველი წმენდისა და დეზინფექციის შესაძლებლობა მინიმუმ სამი მეტრის სიმაღლეზე. ჭერის, კედლებისა და იატაკის ყველა შეერთებას არ უნდა ჰქონდეს ხარვეზები, უმჯობესია მათი დამრგვალება. იატაკი უნდა იყოს დაფარული წყალგაუმტარი ნაერთებით, არ შეიძლება ჰქონდეს ხვრელები და ბზარები, ყველა სამრეწველო ჩამდინარე წყლები გროვდება სპეციალურ სეპტიკურ ავზში, საიმედოდ იზოლირებული გარე გარემოსგან.

საყინულე ოთახები მზა პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების შესანახად

მათ მსგავსი მოთხოვნები აქვთ, მაგრამ არის განსხვავებები. ასე რომ, იატაკისა და კედლების მთლიანი ზედაპირი უნდა იყოს მოპირკეთებული კრამიტით ან სხვა ტენიანობისგან დამცავი მასალა, რომელიც იძლევა ოთახის სველი წმენდისა და დეზინფექციის საშუალებას. სამაცივრო კამერებს უნდა ჰქონდეს სარეზერვო დენის წყაროები, რომლებიც შეიძლება ჩართოთ მაგისტრალური ხაზის დენის გათიშვის დროს. ეს თავიდან აიცილებს მათ გაუარესებას ან/და გემოვნებისა და კვების თვისებების დაკარგვას. ნებისმიერი გადამუშავებული ხორცპროდუქტი უნდა ინახებოდეს იქ არა უმეტეს მისი ვარგისიანობის ვადისა. ამაზე კონტროლი ეკისრება მაღაზიის მესაკუთრეებს ან პირებს, რომლებიც ასრულებენ თავიანთ ფუნქციებს.

მოთხოვნები სამრეწველო შენობების დასუფთავების, დეზინფექციისთვის

ყველა სახელოსნოში, სადაც უმი ხორცი მუშავდება, მუდმივად უნდა იყოს დაცული სისუფთავის მაღალი ხარისხი. დასუფთავებისას მთლიანად უნდა გამოირიცხოს ინვენტარის ან/და მზა პროდუქციის შემთხვევითი დაბინძურების შესაძლებლობა. ყველა ტექნოლოგიური აღჭურვილობისა და შენობის გაწმენდა უნდა განხორციელდეს SanPiN-ის წესების მკაცრი დაცვით. საამქროებში, სადაც კედლები და იატაკი შეიძლება დაბინძურებული იყოს ცხიმით,საჭიროა სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებების ყოველდღიური გამოყენება, რომელთა გამოყენება ნებადართულია რუსეთის ფედერაციის მოქმედი კანონმდებლობით.

მოთხოვნები პროცესის აღჭურვილობისთვის

ყველა მოწყობილობა, მათ შორის კონტეინერები, საჭრელი დაფები, დანები, მავთულის საჭრელი, სხვადასხვა კონტეინერი, კონვეიერის ლენტები და ა.შ., უნდა იყოს დამზადებული მასალებისგან, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთის ფედერაციის კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლად. ყველა ჭურჭელს, ღუმელს, დოლს და სხვა მსგავს აღჭურვილობას უნდა ჰქონდეს აბსოლუტურად გლუვი ზედაპირი, ბზარებისა და ბურღულების გარეშე, რაც შეიძლება ადვილად გაიწმინდოს და დეზინფექცია მოხდეს. ხორცი, რომლის გადამუშავებაც ჩვენ აღვწერთ, არის პოტენციურად სახიფათო პროდუქტი, რადგან ის შეიძლება გახდეს პათოგენური მიკროფლორას შესანიშნავი სანაშენე ადგილი. ამიტომ, თითქმის ყველა საინსპექციო ორგანიზაცია განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს ამ გარემოებას.

ყველა მაგიდას, რომელზედაც ხორცს მსხვრევად ან ჭრიან, აუცილებლად უნდა ჰქონდეს ღარები სისხლისა და სხვა სითხეების გასადინებლად, ასევე გვერდები, რომლებიც ხელს უშლის დამუშავებული პროდუქტების იატაკზე გადაგდებას. ძვლის მოცილებისა და ცხიმისთვის აუცილებელია დაფების გამოყენება მხოლოდ იმ მასალებისგან, რომელთა გამოყენება კვების მრეწველობაში დაშვებულია ჩვენი ქვეყნის მოქმედი კანონმდებლობით. ყოველი სამუშაო მორიგეობის დასრულების შემდეგ საჭიროა არა მხოლოდ მათი გარეცხვა და დეზინფექცია, არამედ ორთქლზე მოხარშვა სპეციალურ კამერაში. თუ საწარმო ახორციელებს ხორცის მოდულურ დამუშავებას, მაშინ საწარმოო ხაზის ყველა კომპონენტი უნდა ითვალისწინებდეს მათი სწრაფი დაშლის შესაძლებლობას გაწმენდისა და გასაწმენდად.დეზინფექცია.

ყველა სადეზინფექციო საშუალება და სარეცხი საშუალება უნდა აკმაყოფილებდეს მათზე გავრცელებულ მოთხოვნებს, კვების მრეწველობის მიმდინარე კანონმდებლობის საფუძველზე. თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ ყველა ეს წამალი მხოლოდ სპეციალურად გამოყოფილ ოთახებში და კარადებში, რომლებიც შეიძლება იყოს ჩაკეტილი. სადეზინფექციო და სარეცხი ხსნარების მომზადება ხორციელდება მხოლოდ ამ მიზნით სპეციალურად აღჭურვილი შენობების პირობებში. კომპოზიციები მზადდება მოცულობებში, რომლებიც არ აღემატება ერთი სამუშაო ცვლის საჭიროებებს, უნდა იყოს ახალი.

სხვა მოთხოვნები

თითოეულ მუშაკს უნდა ჰქონდეს სულ მცირე ორი კომპლექტი სპეცტანსაცმელი, თითოეულ მათგანს უნდა ჰქონდეს სამედიცინო წიგნი. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება თანამშრომლების მიღება სამედიცინო წიგნის გარეშე ახალი სამედიცინო შემოწმებით! ასეთი ამხანაგებისთვის, მათი აღმოჩენის შემთხვევაში, მწარმოებელს მნიშვნელოვანი ჯარიმა ეკისრება. უნიფორმის საკითხი ფუნდამენტურია.

თითოეულ თანამშრომელს, რომელიც მუშაობს სურსათის წარმოების ობიექტში, უნდა ჰქონდეს მინიმუმ ორი თეთრი ქურთუკი, პირსახოცები და ზოგიერთ შემთხვევაში რეზინის ხელთათმანები (მინიმუმ ორი წყვილი). ავეჯსაც კი, რომელიც უშუალოდ ხორცპროდუქტების წარმოებისთვის გამოიყენება, უნდა ჰქონდეს სანიტარიული სერტიფიკატი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მას შეუძლია მოწამლოს ხორცი. ასეთი პროდუქტების გადამუშავება საპასუხისმგებლო საქმეა.

რა უნდა გავაკეთოთ შემდეგ?

მას შემდეგ რაც დეტალურად გაარკვიეთ რა აღჭურვილობა უნდა იყიდოთ, რომელი მწარმოებელი აირჩიოს, ჩვენ დავუკავშირდითმეხანძრეებთან და ექიმებთან ერთად, შეიტყო სად წაიყვანოს მუშები, მოაგვარა სხვა ადმინისტრაციული საკითხები…. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ მიხვიდეთ საგადასახადო ოფისში და დარეგისტრირდეთ როგორც ინდმეწარმე ან შპს. უფრო მეტიც, ეს უნდა გაკეთდეს წარმოების ორგანიზების შემდეგ, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში დაუყოვნებლივ მოგიწევთ გადასახადების გადახდა. და მხოლოდ ამ პრობლემის მოგვარების შემდეგ შეიძლება დაიწყოს ფრინველის და ცხოველის ხორცის გადამამუშავებელი პროდუქტების წარმოება, ან რძის გადამუშავების დამკვიდრება.