მაიონეზის წარმოება: აღჭურვილობა და ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

მაიონეზის წარმოება ჯერ კიდევ არ არის ბოლომდე შესწავლილი, რადგან არსებობს ნარევის მომზადების მრავალი ტექნოლოგია, როგორც მომავალი პროდუქტის საფუძველი. ყველაფერი უძველესი დროიდან მოდის, როდესაც არაჩვეულებრივი გზები გამოიყენებოდა ამ „დელიკატესის“შესაქმნელად, რათა საკვები ცხარე და უჩვეულო ყოფილიყო.

მაიონეზისა და სოუსების ისტორია

საკვების ისტორიკოსები გვთავაზობენ მაიონეზის წარმოშობის ოთხ შესაძლო თეორიას. ყველაზე პოპულარული ამბავი თარიღდება 1756 წლის 28 ივნისს, როდესაც საფრანგეთის ჰერცოგმა რიშელიემ დაიპყრო პორტ მაიონი ესპანეთის კუნძულ მენორკაზე. გამარჯვების ზეიმის მომზადებისას ჰერცოგის შეფ-მზარეული იძულებული გახდა ზეითუნის ზეთი სოუსში ნაღებით შეეცვალა. შედეგით მოულოდნელად კმაყოფილმა შეფ-მზარეულმა გამარჯვების ადგილის საპატივსაცემოდ ბოლო სოუსს „მაიონეზი“უწოდა.

კარამე, ფრანგი მწერალი და ავტორი Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids თვლიდა, რომ სიტყვა მომდინარეობდა ფრანგული ზმნიდან "manier", რაც ნიშნავს შერევას. სურსათის კიდევ ერთი ექსპერტი, პროსპერ მონტანიერი ამტკიცებს, რომ წარმოშობა ძველ ფრანგულ სიტყვაში "moyeu" არის.ნიშნავს კვერცხის გულს.

მესამეები ამტკიცებენ, რომ ნაღების სოუსი იყო სამხრეთ-დასავლეთ საფრანგეთში მდებარე ქალაქ ბაიონის საკუთარი განვითარება. ამრიგად, რასაც თავდაპირველად "მაიონეზი" ერქვა, მოგვიანებით შეიცვალა მაიონეზი.

მიუხედავად მისი წარმოშობისა, მაიონეზი სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა, ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ მისი გამოჩენა ყველა ევროპულ სამზარეულოში. 1900-იანი წლების დასაწყისში გერმანელმა ემიგრანტმა რიჩარდ ჰელმანმა აღმოაჩინა დელიკატესი ნიუ-იორკში. განსაკუთრებით პოპულარული იყო სალათები, რომლებიც მისმა მეუღლემ მოამზადა ხელნაკეთი მაიონეზით. როდესაც მომხმარებლებმა დაიწყეს კითხვა, შეიძლებოდა თუ არა თავად მაიონეზის ყიდვა, ჰელმანსმა გადაწყვიტა მისი დამზადება ნაყარად და წონით გაყიდვა ზეთის საზომი პატარა ხის ქილებში.

საბოლოოდ ჰელმანებმა დაიწყეს მაიონეზის დახარისხება მინის ქილებში. 1913 წელს მათ ააშენეს მაიონეზის პირველი ქარხანა. კალიფორნიის კომპანია Best Foods Inc. ასევე სარგებლობდა მაიონეზის მისი ვერსიის წარმატებით. 1932 წელს მან შეიძინა Hellman-ის ბრენდი და განაგრძო სოუსის ორივე ვერსიის წარმოება.

მაიონეზის ვარიანტი, რომლის წარმოებაც ორიენტირებული იყო სალათის სოუსების დამზადებაზე, შეიქმნა რძის პროდუქტების ეროვნული კომპანიის მიერ 1933 წელს და წარმოდგენილი იყო ჩიკაგოში მსოფლიო გამოფენაზე. პროდუქტი საბოლოოდ გახდა ცნობილი, როგორც Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

მაიონეზის წარმოების ტექნოლოგია - თითოეული მოსავლის მახასიათებლები

მაიონეზის შესაქმნელად საჭიროა მხოლოდ ორი ნაბიჯი მოსამზადებლადპროდუქტები.

ემულგირება:

1. ემულსიფიკაციის სწორი ხარისხის შესანარჩუნებლად გამოიყენება უწყვეტი შერევის სისტემა. ემულსია (ტექნიკურად ცნობილი, როგორც კოლოიდი) წარმოიქმნება ორი სითხის, ამ შემთხვევაში ძმრისა და ზეთის შერევისას, ერთ-ერთ მათგანს წარმოქმნის პატარა წვეთებს, რომლებიც იშლება მეორე სითხეში.
2. ძმრისა და ზეთის ნარევი განუწყვეტლივ მოძრაობს ტუმბოების სერიის მეშვეობით, რომლებიც ურევს ინგრედიენტებს. ამ მოწყობილობებს აქვთ ღრუ ან ღრუების ნაკრები მბრუნავი იმპულერებით. რეგულირებადი სატუმბი მოქმედება იწვევს ღრუების შევსებას და დაცლას. იმპულერები შერეულ სითხეს ერთი ღრუდან მეორეში გადააქვთ.

გამოდის ერთი კონსისტენცია, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია ამ ტიპის პროდუქტისთვის. შემდეგ მოდის სხვადასხვა კომპონენტების დამატება, რაც წარმოადგენს საბაზისო ნარევის დივერსიფიკაციის საშუალებას.

ინგრედიენტების დამატება:

1. წინასწარ გაზომილი ინგრედიენტები იკვებება მილსადენებში ტუმბოების გვერდებზე არსებული ხვრელების მეშვეობით ან წნევის ბუჩქებიდან.
2. მაიონეზი გადადის სატუმბი სისტემით ჩამოსასხმელ სადგურამდე. წინასწარ სტერილიზებული ქილები მოძრაობს კონვეიერის ზოლის გასწვრივ და მათში წინასწარ გაზომილი მაიონეზი ათავსებენ. ისინი დალუქულია ლითონის ხრახნიანი დამჭერებით. თუმცა, არ არის მტვერსასრუტი დალუქული.

მაიონეზის წარმოების ამ ტექნოლოგიას იყენებს საწარმოებისა და ქარხნების თითქმის 80%. სტანდარტული სქემა დიდი ხნის განმავლობაში არ შეცვლილასოუსების ჯიშები დანამატებით არ გამოჩნდა.

ნედლეული სოუსებისა და მაიონეზის დასამზადებლად

მაიონეზი არის ზეთი წყალში ემულსია, რომელიც შეიძლება შეიცავდეს 80%-მდე ზეთს. გასქელება, როგორიცაა სახამებელი, გამოიყენება უცხიმო პროდუქტებში, რათა შეცვალოს კარაქის ბუნებრივი სიბლანტე და ნაყარი ეფექტი, გააუმჯობესოს პირის ღრუს შეგრძნება და უზრუნველყოს ემულსიის სტაბილური ფორმირება.

შეიძლება დაემატოს სანელებლები და სხვა ბუნებრივი სანელებლები, გარდა კურკუმასა და ზაფრანისა. მათ მაიონეზს ყვითელ ელფერს აძლევდნენ, რაც მომხმარებელს არ მოეწონა, ამიტომ მათთან ერთად მაიონეზის წარმოების ხაზი დიდხანს არ გაგრძელებულა.

ასევე გამოიყენება ძმრი, რომელიც გამოხდილი სპირტის, ლიმონის ან ლაიმის წვენისგან (წყალში გაზავებული) არის გამოხდილი. სოიოს ზეთი არის ყველაზე გავრცელებული ტიპის ინგრედიენტი, რომელიც გამოიყენება მაიონეზის წარმოებაში.

მასშტაბიანი წარმოება ჩვეულებრივ ხორციელდება სპეციალურად შექმნილი ქარხნის გამოყენებით. ეს პროცესი ხშირად ნახევრად ავტომატიზირებული და ვაკუუმშია. კვლევისა და განვითარებისთვის გამოიყენება საპილოტე მცირე პროდუქცია, რომელიც დამახასიათებელია "მზა საჭმელად" ბაზრისთვის: სენდვიჩების მწარმოებლები, კვების პროდუქტების მომსახურების კომპანიები და სხვა მცირე კომპანიები. მათთვის მაიონეზი უნდა იყოს წარმოებული ისე, რომ გაზარდოს მათი გაყიდვები, ხოლო ინგრედიენტებზე ექსპერიმენტები.

ზოგიერთი ტიპიური რეცეპტი იქნება:

1. პირველ ეტაპზეწარმოებაში, კვერცხი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას თხევადი ან ფხვნილის სახით, იშლება წყალში. ეს მოქმედებს როგორც ემულგატორი.
2. შემდეგ დაამატეთ უწყვეტი ფაზის დარჩენილი ინგრედიენტები და აურიეთ სანამ არ დაიშლება და დატენიანდება.
3. ზეთს ემატება ისე სწრაფად, რომ უწყვეტი შერევის ფაზა მაშინვე ამაღლებს მას. ეს იწვევს პროდუქტის სიბლანტის მკვეთრ ზრდას ემულსიის წარმოქმნის დროს.

პრობლემა:

„უწყვეტი ფაზის ინგრედიენტები“შეადგენს მთლიანი შემადგენლობის მხოლოდ მცირე ნაწილს, მაგრამ ისინი ასრულებენ სასიცოცხლო ფუნქციებს. შერევის მოწყობილობას უნდა შეეძლოს მათი სწორად დაშლა და დატენიანება შედარებით დაბალი სითხის მოცულობით. თუ კვერცხი და სხვა ემულგატორები არ არის სათანადოდ გაფანტული და დატენიანებული, ემულსია შეიძლება გატყდეს ზეთის დამატების საფეხურზე.

სტაბილიზატორებისა და გასქელებათა დატენიანება შერევის ერთ-ერთი ყველაზე რთული ოპერაციაა. შეიძლება დაგჭირდეთ ინგრედიენტების დიდი ხნის განმავლობაში შერევა, რომ სრულად დატენიანდეს.

რეცეპტში ზეთის მაღალი პროპორციის გამო, ემულსია შეიძლება გატყდეს, თუ სწორად არ დაემატება უწყვეტ ფაზას. ამის კონტროლი ძალიან რთულია, როდესაც პროცესი კეთდება ხელით.

ზეთის ფაზის წვეთები უნდა შემცირდეს მინიმალურ ზომამდე, რათა მაქსიმალურად გაიზარდოს ზეთის ზედაპირის ფართობი მაიონეზის უწყვეტი წარმოების ეტაპზე, რათა უზრუნველყოს ემულსიის სტაბილური კონსისტენცია. სპეციალური აღჭურვილობის გარეშე მისი მიღება შეუძლებელია.

აერაცია უნდა შემცირდეს ან აღმოიფხვრას პროდუქტის შენახვის ვადის მაქსიმიზაციისთვის.

მოწყობილობა მაიონეზის დასამზადებლად

სასურველი შედეგის მისაღწევად მაიონეზის დასამზადებლად საუკეთესო აღჭურვილობა უნდა აირჩიოთ. მოწყობილობები მუშაობს შემდეგი პრინციპით:

1. წყლის რეცირკულაცია ხდება ჭურჭლიდან სისტემის მეშვეობით სპეციალურად შექმნილი In-Line Mixer-ის გამოყენებით. კვერცხი (ფხვნილი ან სითხე) ემატება ჭურჭელს და სწრაფად სველდება და ნაწილდება სითხის მაღალი სიჩქარის ნაკადში.
2. შემდეგ წყალხსნარში დარჩენილი ინგრედიენტები ემატება ჭურჭელს. რეცირკულაცია გრძელდება მანამ, სანამ ინგრედიენტები მთლიანად არ გაიფანტება და დატენიანდება.
3. ნავთობის მიწოდების სარქველი იხსნება და ზეთი ჩაედინება ბუნკერიდან წყლის ფაზაში კონტროლირებადი სიჩქარით. წყლისა და ზეთის ფაზის ინგრედიენტები პირდაპირ შედიან მიქსერის სამუშაო თავში, სადაც ექვემდებარება ინტენსიურ შერევას. ეს პროცესი წვრილად ანაწილებს ზეთს წყლის ფაზაში, დაუყოვნებლივ ქმნის ემულსიას. ძმარს ან ლიმონის წვენს უმატებენ ზეთს ბოლო პორციას.
4. პროდუქტის რეცირკულაცია აგრძელებს თანმიმდევრულ თანმიმდევრულობას სიბლანტის მატებასთან ერთად. მოკლე პერიოდის შემდეგ პროცესი მთავრდება და მზა პროდუქტი იტვირთება.

მეთოდი იდეალურია მცირე პარტიებისთვის, რომლებიც განკუთვნილია დაუყოვნებელი გამოყენებისთვის. აერაცია მინიმუმამდეა დაყვანილი და სისტემა პრაქტიკულად გამორიცხავს ოპერატორის შეცდომას. ნედლეულის მოსავლიანობა მაქსიმალურია, რადგანგასქელება სრულად არის დატენიანებული და სხვა ინგრედიენტები სათანადოდ არის გაფანტული. მაიონეზის მასობრივი წარმოება გარკვეულწილად განსხვავებულია. პროცესი შესაფერისია საათში 1000 კგ-ზე მეტი პროდუქტის დასამზადებლად:

1. საზომი ტუმბოები ერთდროულად ამატებენ ავზს სხვადასხვა ინგრედიენტებს საჭირო პროპორციებით.
2. ნარევს ასხამენ ჩაშენებული მიქსერით, ხოლო მაიონეზი მიიღება მხოლოდ ერთი განყოფილებით, და ყველაფერი მზად არის ერთდროულად, შემდეგ გადატუმბეთ ბუფერულ ავზში და მზადდება შესაფუთად.

მაიონეზის მასობრივი რაოდენობით წარმოებისთვის აღჭურვილობა უნდა დამონტაჟდეს მიღებული ხარისხის სტანდარტების მიხედვით, რათა შემდგომ მოხდეს პროდუქციის შემოწმება და ტესტირება.

მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი

ყველა ნედლეულის გადამამუშავებელ ქარხანაში შესვლისას შემოწმდება სიახლეზე. პერიოდულად შემოწმდება შენახული მასალებიც. მაიონეზის ნიმუშები აღებულია და გემო ტესტირება წარმოების პროცესში.

მაიონეზზე დაფუძნებული სოუსების მრავალფეროვნება

არსებობს მაიონეზის მრავალი სახეობა, მათ შორის მსუბუქი და უცხიმო. ეს ჯანსაღი სუნელი შეიძლება იყოს კარგად დაბალანსებული დიეტის ნაწილი ნებისმიერი დიეტური მოთხოვნილების დასაკმაყოფილებლად. მაიონეზი მზადდება სუფთა ზეთებისგან, როგორიცაა სოიო და კანოლა. ისინი ალფა-ლინოლენის მჟავის ბუნებრივი წყაროა, აუცილებელი ომეგა-3 ცხიმოვანი მჟავა. გარდა არსებითი ცხიმოვანი მჟავებისა, ეს ზეთები ასევე წარმოადგენს E ვიტამინის ყოველდღიური მოხმარების ძირითად წყაროს.

კომერციული მაიონეზი ასევე ერთ-ერთი ყველაზე უსაფრთხო საკვებია. სალათის სოუსი შეიცავს პასტერიზებულ კვერცხებს, რომლებიც თერმულად დამუშავებულია მავნე ბაქტერიების მოსაკლავად და პროდუქტის უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ მათში. მაიონეზის საფუძველზე იქმნება თათრული, ცხარე, მდოგვის სოუსები. ვინაიდან მაიონეზის წარმოება გულისხმობს ძირითადი პრინციპების გამოყენებას, მათი დამატება შესაძლებელია. გემოს დივერსიფიკაცია შეგიძლიათ და არა კონსისტენციის ან პროპორციების სანელებლების დახმარებით.

რუსული ქარხნები - რით განსხვავდებიან ისინი?

რუსეთში მაიონეზის წარმოება გარკვეულწილად განსხვავდება უცხოური წარმოებისგან ტექნოლოგიისა და აღჭურვილობის გამო. ამდენი ტექნოლოგი იყენებს ძირითად რეცეპტებს და ქმნის მხოლოდ ცხიმოვანი და მჟავე კომპოზიციების "ჩრდილებს".

კვერცხის გული ცხიმის ჩანაცვლებისთვის ემატება მოდიფიცირებული საკვები სახამებელი. იმისათვის, რომ უცხიმო მაიონეზმა შეინარჩუნოს ნამდვილი მაიონეზის კრემისებრი ტექსტურა და სიმკვრივე, გამოიყენება სიმინდის ან აგარის პროდუქტის სახამებელი (ზღვის მცენარეების ექსტრაქცია). მოსკოვში მაიონეზის წარმოებით დაკავებულნი არიან უმაღლესი დონის ტექნოლოგები. თუმცა, რეცეპტი სტანდარტულია, წლების განმავლობაში არ იცვლება. სავაჭრო ნიშანი "ტოგრუსი" არ ცვლის ტრადიციებს და ხარისხის ძველ სტანდარტებს.

ზოგჯერ, რეცეპტების მიხედვით, მარილს უმატებენ გემოს გასაუმჯობესებლად. ეს რაოდენობა არის დაახლოებით 1/16 ჩაის კოვზი მარილი თითო სუფრის კოვზი მაიონეზი. შენახვის ვადის გასაზრდელად ემატება კონსერვანტები, როგორიცაა დინატრიუმის კალციუმის მარილი. მაგრამ ნოგინსკში მაიონეზის წარმოება შედარებით ცოტა ხნის წინ ჩამოყალიბდა, მაგრამ ქარხანაუკვე აქვს მრავალი ჯილდო "ღირსეული მაგალითის" საპატიო წოდებისთვის.

მაიონეზი ჰოლანდიის სოუსის რეცეპტი

პროდუქტების ასარევად დაგჭირდებათ ბლენდერი.

1. დაამატეთ კვერცხის გულების ორმაგი რაოდენობა (ბლენდერის პირების დასაფარად).
2. დაამატეთ 2 ჩ.კ. მარილი.
3. გაადნეთ კარაქი პატარა ქვაბში საშუალო ცეცხლზე. როგორც კი გამოყოფას დაიწყებს და ჯერ კიდევ ბუშტუკებს, ჩაასხით ბლენდერში ძრავით.
4. დაამატეთ კიდევ ცოტა ზეთი, ემულსიამ უნდა შეიცვალოს ხმა ბლენდერის ძრავის მუშაობისას.
5. გააგრძელეთ ნელ-ნელა ჩაასხით კარაქი რძის მყარი შემადგენლობის გარეშე.
6. სანელებლები ლიმონის წვენით, მარილით და პილპილით გემოვნებით.

მაიონეზის ზოგიერთმა კომპანიამ შემოიტანა ეს რეცეპტი ზოგიერთი სოუსების ბაზაში. მათი დივერსიფიკაცია შეგიძლიათ სანელებლებისა და ინგრედიენტების კომბინაციით პროპორციების თანაფარდობით.

რეცეპტი "ტარტარი"

არსებობს მაიონეზის საფუძველზე "ტარტარის" რეცეპტები. ეს კეთდება მარტივად, იმის გათვალისწინებით, რომ ბაზა უკვე მზად არის:

1. მაიონეზი - 300გრ
2. არაჟანი - 200გრ
3. კიტრი მწნილი - 1 ცალი.

შეურიეთ პროდუქტები ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე. დაამატეთ ნიორი და მწვანილი გემოვნებით. სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ ლიმონის წვენი.

სარგებელი

მაიონეზის ბიზნესი საკმაოდ მომგებიანი ბიზნესია. აფრიკელებმა შექმნეს საფუძველი ასეთი გამდიდრებისთვის: ისინი აწარმოებენ სოუსს მარტივ ქილებში წარწერებისა და ბრენდების გარეშე, გამოყენებით.იაფი რეცეპტი და ხელმისაწვდომი ნედლეული. ასეთი ფაქტორების წყალობით, ბევრ ბიზნესმენს შეუძლია უზრუნველყოს საქონელი და შექმნას საკუთარი გაყიდვების ბიზნესი. თუ ვსაუბრობთ წარმოების მოწყობაზე, მაშინ უნდა დავიწყოთ მცირე პარტიებით, რადგან 1000 კგ-ის უწყვეტი გაყიდვისთვის საჭიროა ვიპოვოთ გაყიდვების პუნქტები. კვერცხის გარეშე მაიონეზი პოპულარობას იძენს - ვეგეტარიანელები და ადამიანები, რომლებიც ვერ იტანენ ამ პროდუქტს, მთავარი მომხმარებლები იქნებიან.