საცხობი გამაუმჯობესებელი - რა არის ეს ტიპები, დასახელებები და შემადგენლობა

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

საცხობი პროდუქტების შემადგენლობის შესწავლისას შეგიძლიათ წააწყდეთ ისეთ კომპონენტს, როგორიცაა საცხობი გამაუმჯობესებელი. რა არის და რატომ არის დამატებული? მისი გამოყენება მყიდველებს შორის უამრავ კამათს იწვევს. რატომ გჭირდებათ პურის გამაუმჯობესებელი საშუალება, რა არის ის, რა გავლენას ახდენს სხეულზე და რომელი ვარიანტი ჯობია აირჩიოთ, აღნიშნულია ამ სტატიაში.

ზოგადი ინფორმაცია

საცხობი წარმოების გამაუმჯობესებლები არის სპეციალური კომპონენტები, რომლებიც აუმჯობესებენ პურპროდუქტების ხარისხს და ემატება ფქვილს ან მზა ცომს. მათი წარმოშობით, ისინი შეიძლება იყოს როგორც ბიოლოგიური, ასევე ქიმიური. ბევრი მოყვარული მცხობელი თვლის, რომ პურის გამაუმჯობესებლები და საკვები დანამატები ურთიერთშემცვლელი ინგრედიენტებია. სინამდვილეში ეს ასე არ არის და თითოეული მათგანი სრულიად დამოუკიდებელი ჯგუფია.

რატომ მიმართავენ ბიზნესები გაუმჯობესებებს

ძალიან ხშირად ადამიანები უჩივიან ცომეულში გაუმჯობესებული ინგრედიენტების დამატებას. როგორც წესი, მათ უბრალოდ არ ესმით, რატომ აკეთებდნენ მწარმოებლები ამ დანამატების გარეშე და რატომ უბრალოდ შეუძლებელია ახლა ამის თავიდან აცილება. დაჭერა მდგომარეობს ფქვილის ხარისხის მაჩვენებლების ცვლილებაში. ახლა ბაზარზე დაბალი საცხობი თვისებების მქონე ფქვილის დიდი წილია. ის ასევე ზედმეტად გაჯერებულია გარე მიკროფლორით. ასე რომ, იმისათვის, რომ მყიდველმა მიიღოს უმაღლესი ხარისხის პური, მწარმოებლებმა უნდა მიმართონ საცხობი გამაუმჯობესებლების დამატებას. აღსანიშნავია, რომ საცხობ გიგანტებს შორის ამ დანამატის გამოყენების პროცენტი გაცილებით დაბალია მცირე საწარმოებთან შედარებით. მოვლენების ამ შედეგის მიზეზი მდგომარეობს იმაში, რომ კერძო ინდუსტრიებს არ გააჩნიათ საკმარისი შესაძლებლობები და ტექნიკური აღჭურვილობა, რათა გამოიყენონ სასტარტო კულტურები, მაწონი და სხვა ნახევარფაბრიკატები თავიანთ საქმიანობაში. მაგრამ პატარა თონეები ყიდულობენ ფქვილს მცირე რაოდენობით და ამიტომ მისი ხარისხი ხშირად აღწევს უფრო მაღალ დონეს, რაც გამორიცხავს გამაუმჯობესებელი კომპონენტების გამოყენებას.

ნახვები

არსებობს ხუთი სახის პურის გამაუმჯობესებელი. რა არის ეს?

1. ჟანგვითი. ამ სახეობის ძირითადი წარმომადგენლები არიან ასკორბინის მჟავა, კალციუმის პეროქსიდი და სხვა.
2. აღდგენა. ამ შემთხვევაში საუბარია ნატრიუმის თიოსულფატზე და ელცისტეინზე.
3. ფერმენტული.
4. კომპლექსი. შეიტანეთ რამდენიმე კომპონენტი მათ შემადგენლობაში.
5. ვნახე. აქ არის განკუთვნილიემულგატორები.

ასევე, მწარმოებლებს შეუძლიათ დაამატონ სტაბილიზატორები და სხვა დანამატები ქაფის ხარისხის გასაუმჯობესებლად.

ოქსიდაციური გამაძლიერებლები

ამ სახეობის მთავარი წარმომადგენლები არიან:

• პერბორატები;
• ბრომატები;
• ჟანგბადი;
• აზოდიკარბონამიდი;
• კალიუმის იოდატები.

მათი გამოყენების ძირითადი მიზეზი არის ოქსიდაციური გამაძლიერებლების უნარი, გააუმჯობესონ პროტეინებისა და პროტეინაზას მოქმედება. ამ კომპონენტების გამოყენებით მწარმოებელი თავს უკეთებს ფქვილს აძლევს, რაც ცომს ჰაეროვან და მთლიანს ხდის. კერის პურისთვის ისინი ნამდვილი მხსნელები არიან, რადგან ზღუდავენ მის გაურკვევლობას. ასეთი გამაუმჯობესებლების კიდევ ერთი უნარი არის ცომეულის ნამსხვრევების გათეთრების უნარი.

აღდგენითი გამაძლიერებლები

ცომის თვისებები ასევე შეიძლება გაუმჯობესდეს აღდგენითი კომპონენტებით. მათი გამოყენების მიზეზად ზედმეტად ძლიერ წებოვანად ითვლება. ასევე ეფექტური იქნება, თუ წებოვანა მოკლედ დაიშლება. შედეგად, მცხობელები უფრო მოცულობით პურს იღებენ. ის ასევე ხდება უფრო ელასტიური და ფხვიერი. და რაც მთავარია, მზა პროდუქტის ზედაპირი არ ექვემდებარება ბზარებს და აფეთქებებს. აღდგენითი ტიპის საცხობი გამაუმჯობესებლების შემადგენლობა ჩვეულებრივ მოიცავს:

• გლუტათიონი;
• ხორბლის წებოვანა;
• ნატრიუმის თიოსულფატი;
• ცისტეინი.

ამ ტიპის ყველაზე გავრცელებული გამაუმჯობესებელი კომპონენტია მშრალი ხორბლის წებოვანა. ეს დადებითად მოქმედებს ფქვილისგან საცხობი პროდუქტების შექმნაზე გლუტენის არასაკმარისი შემცველობით. ამის გარეშე, შემდეგი მზა პროდუქციის წარმოება არ არის დასრულებული:

• ფაფის ფუნთუშები;
• გაყინული ტიპის ნახევარფაბრიკატები;
• პური დიაბეტით დაავადებულთათვის;
• ქატო პური.

მოდიფიცირებული სახამებელი სასწაულებრივად მოქმედებს მზა პროდუქციის მოცულობის გაზრდაზე. შემადგენლობაში მისი არსებობა ასევე ხელს უწყობს საცხობი პროდუქტების ფორიანობას, ელასტიურობას და მეტ გაუფერულებას. ამ საცხობი გამაუმჯობესებლის გამოყენების ყველაზე მნიშვნელოვანი უპირატესობა (რაც არის, თქვენ უკვე იცით) მწარმოებლები მის სასარგებლო გავლენას ანიჭებენ მზა პროდუქციის შენახვის ვადის გაზრდას.

ფერმენტული პრეპარატები

მათი გამოყენების ძირითადი მიზეზი არის დუღილის დროს წარმოქმნილი ბიოქიმიური პროცესების დაჩქარება. ამ ქონების წყალობით, მწარმოებლებს აქვთ უნიკალური შესაძლებლობა, უმოკლეს დროში შექმნან პურის დიდი მოცულობები. ყველაზე გავრცელებულია როგორც რუსეთში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ ამილოლიზურ და პროტეოლიზურ კომპონენტებზე დაფუძნებული პრეპარატები.

ცომში ფერმენტული პრეპარატის დამატებით, მცხობელი მიიღებს უფრო მოცულობით საცხობ პროდუქტს. უნდა გვახსოვდეს, რომ ასეთი გაუმჯობესება უნდა განხორციელდეს ოპტიმალური რაოდენობით. ეს არის პროპორციების კომპეტენტური დაცვა, რაც შესაძლებელს ხდის თონეებს მეტი მიიღონსტრუქტურირებული, ფოროვანი და ნაზი ნამსხვრევები. მზა პროდუქტის გემო, არომატი და გარეგანი მაჩვენებლები ასევე იწყებს "ახალი ფერებით თამაშს". რუსეთში ღია გაყიდვაშია ისეთი ამილოლიზური პრეპარატები, როგორიცაა ამილოსუბტილინი და ამილორიზინი. აღსანიშნავია, რომ ამ სახის ფერმენტებს ხშირად უმატებენ ჭვავის ალაოს. ის ასევე გვხვდება ალაოს ექსტრაქტებში.

რუსეთში ამილოტიკების გარდა გამოიყენება ლიპოლიტიკის გამოყენება.

კომპლექსური ან კომბინირებული გამაუმჯობესებლები

ამ დანამატების გამოყენების არსი მდგომარეობს მწარმოებლის სურვილში:

• გავაძლიეროთ პურ-ფუნთუშეულის შექმნის ტექნოლოგიური პროცესი;
• წარმოებული პურის ხარისხის სტაბილიზაცია;
• გაზრდის გამოყენებული საფუარის ბიოქიმიურ უნარს;
• გაზრდის საბოლოო პროდუქტის შენახვის ვადას.

ამ ტიპის გამაუმჯობესებელმა მიიღო სახელი იმის გამო, რომ ის ჩვეულებრივ შედგება ორიდან ოთხ კომპონენტისგან. ისინი იწარმოება როგორც ფხვნილებში, ასევე პასტის ან სიროფის სახით. თუ მცხობელს ემუქრება ის ფაქტი, რომ მის მიერ გამოყენებული ფქვილი ხასიათდება გლუტენის დაბალი ელასტიურობით, მან უპირატესობა უნდა მიანიჭოს საცხობი რთული გამაუმჯობესებლების შემდეგ ვარიანტებს:.

• "ორბიტა",
• "ბრავო",
• "ოგატი".

ამ ტიპის საუკეთესო დანამატებია "პანიფარინი" და "მაჟიმიქსი". რა არის ეს - "პანიფარინი"? გამაუმჯობესებელისაცხობი ბუნებრივი წარმოშობის. შესანიშნავია ყველა სახის ფქვილისთვის. ყველაზე ხშირად მას უმატებენ ფქვილს გლუტენის დაბალი დონით. ისეთი საცხობი გამაუმჯობესებლის შემადგენლობა, როგორიცაა "პანიფარინი" მოიცავს: წებოვანას (ხორბლის წებოვანა) და სწრაფად შეშუპებულ ფქვილს, ფერმენტებს. თუ ფქვილში ცილა ცოტაა, მაშინ „პანიფარინის“დამატება სიტუაციას აუცილებლად გამოასწორებს.

"მაჟიმიქსი", როგორც საცხობი გამაუმჯობესებელი, გამოიყენება მზა პროდუქტის შენახვის ვადის გასაზრდელად. მისი ძირითადი აქტიური ინგრედიენტებია ამილაზები, ცხიმოვანი მჟავები, კალციუმის კარბონატები და ხორბლის ფქვილი. ეს დანამატი ხშირად გვხვდება პურის, კრუასანისა და მაფინის კომპოზიციებში.

ზემოხსენებული დანამატების გარდა, ისეთი იმპორტირებული გამაუმჯობესებლები, როგორიცაა Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit, ხელმისაწვდომია რუსეთში შესაძენად.

ნახეს

ამ შემთხვევაში საუბარია სურფაქტანტებზე, ანუ სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, საკვების ემულგატორებზე. ამრიგად, ცხადი ხდება, რომ ამ დანამატის საფუძველია ქიმიური ნაერთი. აქ საუბარია ისეთ გამაუმჯობესებლებზე, როგორიცაა "Lux", "Effect" და "Lecitox".

გამოიყენეთ ისინი შემდეგ შემთხვევებში:

1. საჭიროების შემთხვევაში გააძლიერეთ ტესტის სტრუქტურა.
2. დუღილის გასაუმჯობესებლად.
3. ცომის ნაჭრების უკეთესი ჩამოსხმის მიზნით.

ცომში სურფაქტანტების საჭირო რაოდენობის დამატებით, მცხობელი იღებს უფრო მოცულობით პროდუქტს ერთიანი და თხელი ქერქით და ფოროვანი.crumb.

რა არის აზოდიკარბონამიდი?

ამ ბოლო დროს, მედიაში მწვავე დისკუსია გაიმართა პურპროდუქტებში ისეთი გამაუმჯობესებლის, როგორიცაა აზოდიკარბონამიდი, დამატების შესახებ. ხალხი გაოცებული იყო იმით, რომ ის გვხვდება როგორც პურის შემადგენლობაში, ასევე იოგას ხალიჩებში ან ფეხსაცმლის ძირში. არსებობს მოსაზრება, რომ ის უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმის მდგომარეობაზე. ამასთან დაკავშირებით, ევროკავშირში იგი კლასიფიცირებულია როგორც აკრძალული, ხოლო ამერიკაში მისი გამოყენება აბსოლუტურად უფასოა. ასე რომ, თითქმის ყველა სწრაფი კვების ფუნთუშა მზადდება აზიდიკარბონამიდის გამოყენებით.

არაერთი კვლევის მიხედვით, ეს გამაუმჯობესებელი (მას საცხობი ბიზნესში თითქმის ყველგან იყენებენ) უარყოფითად მოქმედებს სასუნთქი გზების ფუნქციონირებაზე. ახლა, ამ მიზეზით, მისი სუფთა სახით გამოყენება რუსეთში აკრძალულია. მაგრამ, როგორც კომპლექსური გაუმჯობესების დამატებითი კომპონენტი, ის ხშირად გვხვდება. ამრიგად, SanPiN– ის თანახმად, ეს კომპონენტი არ არის მთლიანად აკრძალული, მაგრამ მხოლოდ შეზღუდულია დიდი მოცულობით. ამრიგად, პურის შერჩევისას უნდა დაათვალიეროთ მისი შემადგენლობა და თუ ეს კომპონენტი არსებობს, რეკომენდებულია უარი თქვან ასეთ პროდუქტზე. შესაძლოა, ერთი პური არანაირად არ იმოქმედებს ზრდასრული ადამიანის ჯანმრთელობაზე, მაგრამ ჯობია სიცოცხლე არ გარისკო. უფრო მეტიც, თანამედროვე მაღაზიებში საცხობი პროდუქტების ასორტიმენტი უბრალოდ უზარმაზარია.