რესტორნის სტრუქტურა: საწარმოს ორგანიზაციის თავისებურებები

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

რესტორნის ან კვების ნებისმიერი სხვა დაწესებულების მკაფიო, კარგად ფუნქციონირებადი და ორგანიზაციული სტრუქტურა წარმატებული მუშაობის ფუნდამენტური ელემენტია. თანამშრომლების მკაცრი იერარქიის წყალობით, დაწესებულების მენეჯმენტი იქნება სწრაფი და ეფექტური.

განვითარების მიზნები

ნებისმიერი ორგანიზაციის მიზნების დასახვა და მთავარი მისია საწარმოს ჩამოყალიბების ერთ-ერთი მთავარი ეტაპია. ამჟამად, როდესაც საბაზრო ეკონომიკის კანონები ამოქმედდა, საჭიროა მთელი რიგი კონკრეტული წესები ასეთი სუბიექტების ქცევისთვის. უპირველეს ყოვლისა, ეს უნდა მოიცავდეს ორგანიზაციის მისიის გამოქვეყნებას, რომელიც იძლევა წარმოდგენას მის დანიშნულებაზე, აუცილებლობაზე და სარგებლობაზე საზოგადოების, თანამშრომლებისა და გარემოსთვის. უპირველეს ყოვლისა, მისია არის რესტორნის არსებობის მიზეზი. ზოგჯერ ამ კონცეფციას ორგანიზაციის დევიზი ეწოდება.

ორგანიზაციის მისია

ნებისმიერი ორგანიზაციის, მათ შორის რესტორნის, მისია არის საწარმოს მთავარი სოციალურად მნიშვნელოვანი, ფუნქციონალური მიზანი ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში. ძირითადად, ეს მისია შემუშავებულია ტოპ მენეჯერების მიერ ანრესტორნის მფლობელი. ორგანიზაციის მისია გარე გარემოს სუბიექტებს აწვდის ზოგად სურათს, რომელიც აჩვენებს, თუ რა არის რესტორანი, რისკენ ისწრაფვის, რა საშუალებებს გამოიყენებს თავის საქმიანობაში და ასევე რა არის მთელი დაწესებულების ფილოსოფია.

გარდა ამისა, რესტორნის მისიის განსაზღვრისას გასათვალისწინებელია აგრეთვე:

• რესტორნის მთავარი ამოცანის ფორმულირება, როგორც პროდუქციის წარმოების თვალსაზრისით, ასევე ძირითადი ტექნოლოგიები, რომლებიც გამოყენებული იქნება წარმოებაში;
• ვინ იქნებიან რესტორნის მომხმარებლები, სტუმრების რა საჭიროებებს შეძლებს კომპანია წარმატებით დააკმაყოფილოს;
• ორგანიზაციის კულტურა;
• კომპანიის პოზიცია გარემოსთან მიმართებაში.

რესტორნის მისიას ძირითადად შეიცავს წლიური ანგარიშები, ასევე პლაკატები, რომლებიც ჩანს საწარმოს კედლებზე, სადაც მენეჯმენტი ცდილობს აჩვენოს თავისი მიზნები მოკლე, ემოციურად დატვირთული ლოზუნგების სახით.. გარდა ამისა, მისიები შეიძლება შეიცავდეს რესტორნის მიერ მის სტუმრებს, მომწოდებლებსა და ორგანიზაციაში ვაკანტურ პოზიციებზე მსურველებს გავრცელებულ ინფორმაციას.

ჭკვიანი მიზნების დაყენება

რესტორნის მისია ახორციელებს მისი განვითარების მიზნებს, რომლებსაც შეუძლიათ განსაზღვრონ არსებითად პერსპექტიული მიმართულებები. თანამშრომლების მოტივაციის ეფექტური სისტემის შესაქმნელად, რესტორნის ყველა მიზანი უნდა შეესაბამებოდეს ეგრეთ წოდებულ SMART წესს, რომელიც შეიმუშავეს მენეჯერებმა და კონსულტანტებმა. გაშიფვრაშემოკლებები SMART, ანუ მიზანი უნდა იყოს:

• სპეციფიკური - სპეციფიკური;
• გაზომვადი - გაზომვადი;
• მიღწევადი;
• რელევანტური - შესაბამისი;
• დროშეზღუდული.

თითოეული ადამიანი სუბიექტურად განსაზღვრავს სპეციფიკურობას, მიღწევადობას, გაზომვას, რეალიზმს და მიზნის მიღწევის სავარაუდო დროს.

ძირითადად, რესტორნების მიზნები იყოფა რამდენიმე ჯგუფად.

მომხმარებელთა მომსახურება

სტუმრების მომსახურეობისას რესტორნებმა უნდა დაისახონ შემდეგი მიზნები:

• მხოლოდ გემრიელი კერძების მიწოდება სტუმრებისთვის;
• კარგი სერვისის მიწოდება;
• კომფორტული და მყუდრო ატმოსფეროს შექმნა რესტორნის შიგნით;
• განსაკუთრებული ურთიერთობა და მიდგომა თითოეულ სტუმართან.

მარკეტინგის მიდგომა

მარკეტინგის მიზნებზე საუბრისას, ეს უნდა მოიცავდეს რეგულარული სტუმრების ყოფნას, ასევე თქვენი კომპანიის შესახებ ინფორმაციის გავრცელებას მედიის, ინტერნეტისა და სარეკლამო პროდუქტების საშუალებით.

მუშაობა რესტორნის პერსონალთან

თუ ვსაუბრობთ მიზნებზე, რომლებიც უშუალოდ უკავშირდება პერსონალთან მუშაობას, მაშინ ეს უნდა შეიცავდეს:

• უზრუნველვყოთ პერსონალისთვის ყველაზე ხელსაყრელი სამუშაო პირობები და გაზარდეთ სამუშაო პროცესისადმი კმაყოფილების და ინტერესის დონე;
• პროდუქციის ხარისხის მუდმივი კონტროლი და თანამშრომლების პროფესიონალიზმის მაღალი დონე;
• მჭიდრო გუნდის ორგანიზაცია და მასში პოზიტიური სულისკვეთება;
• სტუმრებთან მუშაობის უნარი;
• სპეციალური ტრენინგების ჩატარება თანამშრომლებისთვის.

კონკურენტუნარიანობა

აუცილებელია SMART-ისთვის მიზნების დასახვა და რაც შეეხება რესტორნის კონკურენტუნარიანობას, პირველ რიგში, სიაში უნდა შედიოდეს:

• დაწესებულების ადაპტაცია ბაზრის ძირითად მოთხოვნებთან;
• გახდი ქალაქის ერთ-ერთი საუკეთესო კვების ობიექტი 3 წელიწადში;
• რესტორნის სტაბილურობისა და ფინანსური მდგომარეობის უზრუნველყოფა სამიზნე ბაზრებზე;
• ბაზრის მუდმივი მონიტორინგი;
• პერიოდულად ემატება ახალი კერძები რესტორნის მენიუში;
• გაყიდული საკვების ხარისხის კონტროლი;
• მხოლოდ პროფესიონალი პერსონალის ყოლა;
• მენეჯერული გავლენის კრიტიკული სფეროების იდენტიფიცირება და პრიორიტეტული ამოცანების დაყენება, რომლებიც უზრუნველყოფენ ადრე დაგეგმილ შედეგებს.

რესტორნის მართვის სტრუქტურა

რესტორანში ყველა თანამშრომელი უნდა დაიყოს რამდენიმე ჯგუფად. რესტორნის მართვის სტრუქტურა მოიცავს ამ ერთობლივ ჯგუფებს, ფუნქციის მიხედვით:

• რესტორნის მფლობელი, რომელიც უმეტეს შემთხვევაში არის აღმასრულებელი დირექტორი;
• ბუღალტერი და მისი თანაშემწე საჭიროების შემთხვევაში;
• რესტორნის მენეჯერი ან გენერალური მენეჯერის მოადგილე;
• მენეჯერი ან ადმინისტრატორი რესტორანში;
• სამზარეულოს პერსონალი;
• მომსახურე პერსონალი;
• ტექნიკური პერსონალი;
• საწყობისა და დაცვის პერსონალი, მაგრამ მცირე დაწესებულებებში სტრუქტურარესტორანი შეიძლება არსებობდეს ამ ჯგუფის გარეშე.

დასაქმებულთა ყველა ეს ჯგუფი ერთი და იმავე ჯაჭვის რგოლია. ხშირად ხდება, რომ თუ თანამშრომელთა ერთი კატეგორია არ მუშაობს სწორად, მაშინ დომინოს პრინციპით იშლება რესტორნის მთელი სტრუქტურა, რაც კიდევ უფრო იწვევს დაწესებულების ნგრევას. ამავდროულად, თითოეულმა თანამშრომელმა მკაფიოდ უნდა გააცნობიეროს და იცოდეს მისი უშუალო მოვალეობები, ისევე როგორც უფროსმა, რათა შეასრულოს მისი მითითებები.

რესტორნის მენეჯმენტის ორგანიზაციულ სტრუქტურაზე საუბრისას, აქ მთავარი პირი მესაკუთრეა, რომელსაც ანგარიშს უწევს მთელი პერსონალი. თუ დაწესებულების მფლობელს აინტერესებს მოგება, მაშინ ის ხშირად იღებს რესტორნის ბევრ პრობლემას საკუთარ თავზე, იღებს პასუხისმგებლობას დაწესებულების კონცეფციის შერჩევაზე, პერსონალის დაქირავებაზე, მომწოდებლების არჩევაზე, რეკლამის ორგანიზებაზე და სტუმრების მოზიდვაზე..

მაგრამ ასევე რესტორნის მფლობელს შეუძლია ანდოს თავისი დაწესებულების მართვა დირექტორს, დირექტორის მოადგილეს, მენეჯერს, რომელსაც მენეჯერები ან ადმინისტრატორები უშუალოდ ანგარიშს გაუწევენ. დირექტორის მთავარი პასუხისმგებლობა რესტორნის საერთო მენეჯმენტია.

რესტორნის საწარმოს სტრუქტურაში ცვლის მენეჯერი ერთდროულად რამდენიმე ფუნქციას აერთიანებს, რომელთაგან მთავარია სამუშაო პროცესისა და პერსონალის კოორდინაცია. მაგალითად, ადმინისტრატორი დაქვემდებარებული იქნება მიმტანებს, ბარმენებს, ასევე ტექნიკურ მუშაკებს: მრეცხავებს, გარდერობებს, დამლაგებლებს, პორტერებს და ა.შ.

რესტორნის საწარმოო სტრუქტურაზე საუბრისას, აღსანიშნავია ჯგუფიცსამზარეულოს მუშები. მთავარი მზარეული ან მთავარი მზარეული აქ მთავარ თანამშრომლად ითვლება. მის მოვალეობებში შედის დანარჩენი მზარეულების, კონდიტერებისა და თანაშემწეების ზედამხედველობა. ზოგიერთ დაწესებულებაში რესტორნის სტრუქტურაში შედის წარმოების მენეჯერის პოზიციაც. მისი პასუხისმგებლობა მოიცავს კიდევ ბევრ საკითხს: სამზარეულოში სამუშაო პროცესის კონტროლი, სამზარეულოს უმცროსი თანამშრომლების ზედამხედველობა, მაგალითად, საკვების გამწმენდი, სარეცხი მანქანა და სხვა. დიდ დაწესებულებებში რესტორნის სტრუქტურაში ასევე შედის შესყიდვების მენეჯერი ან საწყობის მენეჯერი. ის აკონტროლებს მაღაზიის მეპატრონეებსა და მძღოლებს.

ზოგიერთ შემთხვევაში რესტორნის საწარმოო სტრუქტურას შეიძლება განსხვავებული სახე ჰქონდეს, მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ დაწესებულება არაეფექტურად იმუშავებს. თუ ამ სტრუქტურაში დარჩებიან ხაზის მენეჯერები, მაშინ დაწესებულებას ექნება შესაძლებლობა ჰქონდეს შემდგომი კეთილდღეობისთვის.

აღმასრულებელი დირექტორის მოვალეობები

რესტორნის საწარმოს ორგანიზაციული სტრუქტურა ვერ იარსებებს მფლობელის ან აღმასრულებელი დირექტორის გარეშე. მისი ძირითადი მოვალეობებია:

• საკუთარი კვების მომსახურების განსახორციელებლად საჭირო დოკუმენტაციის შესრულება;
• მომსახურების შესახებ საჭირო და სანდო ინფორმაციის მიწოდება სტუმრებისთვის;
• რესტორნის ორგანიზების, დაგეგმვისა და კოორდინაციის განხორციელება;
• წარმოების პროცესის ეფექტურობის მაღალი დონის უზრუნველყოფა, ახალი ტექნოლოგიებისა და ტექნიკის დანერგვა, სამუშაო პროცესის ორგანიზების პროგრესული ფორმები დასერვისი;
• კონტროლის განხორციელება ფინანსური, მატერიალური და შრომითი რესურსების სწორად გამოყენებაზე, ასევე სტუმრების მომსახურების ხარისხის შეფასებაზე;
• მომწოდებლებთან კონტრაქტების გაფორმება, მათი მიღებისა და გაყიდვის დროის, ასორტიმენტის, რაოდენობისა და ხარისხის კონტროლი;
• რესტორნის ინტერესების წარმომადგენლობა და მისი სახელით მოქმედება.

აღსანიშნავია, რომ აღმასრულებელ დირექტორს შეუძლია თავისი შეხედულებისამებრ დააკისროს რესტორნის დირექტორს, გენერალური დირექტორის მოადგილეს ან სხვა პირს თავისი ნებისმიერი მოვალეობა.

მთავარი ბუღალტერი

რესტორნის ორგანიზაციის სტრუქტურას ესაჭიროება მთავარი ბუღალტერი, რომელიც პასუხისმგებელია დაწესებულების ფინანსურ საკითხებზე. ამ ადამიანის ძირითადი მოვალეობებია:

• ბუღალტრული აღრიცხვისა და ანგარიშგების მართვა, ასევე შესაბამისი დოკუმენტაციის დროულად და სწორად შესრულებაზე კონტროლი;
• კონტროლი შრომის, მატერიალური და ფინანსური რესურსების რაციონალური და ეკონომიური გამოყენების შესახებ;
• ყველა რესტორნის ოპერაციების სააღრიცხვო ანგარიშებზე სწორი ასახვის კონტროლი და კანონთან შესაბამისობა;
• ფინანსური საქმიანობის ეკონომიკური ანალიზი;
• მიმართავს პროდუქტებისა და სერვისების სააღრიცხვო ხარჯების შეფასების მომზადებას, სახელფასო ანგარიშებს, საგადასახადო ანგარიშებს და სხვა გადახდებს ბანკებში.

მენეჯერი ან ადმინისტრატორი

რესტორნის მენეჯერის ან ადმინისტრატორის ძირითადი მოვალეობები მოიცავს:

• კონტროლის განხორციელებადარბაზის, ბარის დახლებისა და ვიტრინების სათანადო დიზაინი;
• მზა ფარების შემოწმება და სტუმრებთან დასახლება;
• ზომების მიღება, რომელსაც შეუძლია კონფლიქტური სიტუაციების თავიდან აცილება და აღმოფხვრა;
• მოთხოვნების განხილვა სტუმრების არადამაკმაყოფილებელ მომსახურებასთან, ასევე შესაბამისი ორგანიზაციული და ტექნიკური ღონისძიებების განხორციელება;
• შეკვეთების მიღება და გეგმის შემუშავება საიუბილეო ზეიმების, ბანკეტებისა და ქორწილების ორგანიზებისა და მომსახურებისთვის;
• პერსონალის მიერ შრომისა და წარმოების დისციპლინის, უსაფრთხოების, შრომის დაცვის წესებისა და რეგულაციების, სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნების დაცვის მონიტორინგი;
• მენეჯმენტის ინფორმირება სტუმრების მომსახურებაში არსებული ხარვეზების შესახებ, ასევე ზომების მიღება მათ აღმოსაფხვრელად;
• მიმტანების, ბარმენების, დიასახლისების, გარდერობის დამსწრეთა და სხვა პერსონალის სამუშაოს დაგეგმვა;
• მისი მენეჯერის სხვა ოფიციალური დავალებების შესრულება.

დასკვნა

დასკვნის სახით, აღსანიშნავია, რომ სარესტორნო საწარმოს მართვის სტრუქტურაში ასევე შედის რიგითი თანამშრომლები, რომელთა პასუხისმგებლობა შეიძლება განსხვავდებოდეს ამა თუ იმ ინსტიტუტის მიხედვით. როგორც წესი, აყვანის დროს, მენეჯმენტი ან HR დეპარტამენტი აცნობებს პოტენციურ თანამშრომელს ამ პასუხისმგებლობების შესახებ.