ხორცის კონსერვი: GOST, TU და მარკირება

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

კონსერვებულ ხორცსა და თევზს აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა. მათი კვებითი ღირებულება საკმაოდ მაღალია. ამ პროდუქტების ტრანსპორტირება მარტივია. ქვეყანაში არის სპეციალური ქარხნები, რომლებიც მათ აწარმოებენ მომხმარებელთა ფართო სპექტრისთვის. თუმცა, ბევრს ურჩევნია ხელნაკეთი ხორცის კონსერვის დამზადება. შიგთავსიდან გამომდინარე, ქარხნული პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია 3-5 წლამდე მნიშვნელოვანი ცვლილებების გარეშე.

ხორცის კონსერვის წარმოება

დამზადებისთვის გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტი. კერძოდ, წარმოება ხორციელდება ყველა სახის ხორცის, ცხიმის, სუბპროდუქტების, მზა პროდუქტების, მცენარეული წარმოშობის სხვადასხვა ნედლეულისგან. სანელებლების წარმოებაში ცხოველის სისხლიც გამოიყენება. ხორცის კონსერვი მოთავსებულია სხვადასხვა კონტეინერში. ეს შეიძლება იყოს თუნუქის ან მინის, ალუმინის ან პოლიმერებისგან დამზადებული კონტეინერები. ინდუსტრიაში გამოიყენება სპეციალური საზომი ერთეული. აუცილებელია გამოვთვალოთ მოცულობა, რომელშიც დაკონსერვებული ხორცი (ჩაშუშული) იწარმოება. GOST ადგენს პარამეტრებს ამ ერთეულისთვის. როგორც მიღებულია პირობითი ბანკი. ეს არის თუნუქის ცილინდრული კონტეინერი. მისი მოცულობაა 353 სმ3,დიამეტრი - 102,3 მმ, სიმაღლე - 52,8 მმ. ფიზიკური ქილების პირობითად გადაქცევისას გამოიყენება კოეფიციენტები.

ასორტიმენტი

ხორცის კონსერვი ბაზარზე მრავალფეროვანია. პროდუქტები კლასიფიცირდება ძირითადად წარმოებაში გამოყენებული ნედლეულის მიხედვით. ასე რომ, არის ხორცპროდუქტების კონსერვები, ფრინველი და პირუტყვი, ქონი-ლობიო, ხორცი და ბოსტნეული და სხვა. დანიშნულებიდან გამომდინარე, პროდუქტები გამოირჩევა:

1. დიეტა.
2. გამოიყენება დამუშავების შემდეგ.
3. სადილობ.
4. სნეკ ბარები.

მრეწველობა ასევე აწარმოებს ბავშვებისთვის დაკონსერვებულ ხორცს. ამ პროდუქტებს განსაკუთრებული მოთხოვნები აქვთ.

მახასიათებელი

ხორცის კონსერვი მზადდება უმი, შემწვარი ან მოხარშული ნედლეულისგან. წარმოებაში გამოიყენება: ცხიმი, მარილი, პილპილი, დაფნის ფოთოლი. ყველაზე გავრცელებული დაკონსერვებული ხორცი - ჩაშუშული საქონლის ხორცი, ღორის, ცხვრის. მარილის შემცველობა ასეთ პროდუქტებში არის 1,5%. ცხიმისა და ხორცის წილი დაახლოებით 55%-ია. ეს პროდუქტები ჩვეულებრივ გამოიყენება მეორე და პირველი კურსების მოსამზადებლად. დაკონსერვებული სუბპროდუქტები არის სხვადასხვა სახის პასტები ("ღვიძლი", "სპეციალური", "ნევსკი"), შემწვარი თირკმელები, ღვიძლი, ტვინი, ენა ჟელეში, გული და ა.შ. მათ ძირითადად საუზმეზე ან ცივი საჭმლის სახით მოიხმარენ. ხორცპროდუქტების პროდუქტები მზადდება დაფქული ძეხვისგან ("ცალკე", "სამოყვარულო", "ღორის", "ძეხვი" და ა.შ.).

ეს მოიცავს შებოლილ პროდუქტებსბეკონი და ბეკონი. ჭრიან პატარა ნაჭრებად და პასტერიზებენ 75 გრადუს ტემპერატურაზე. ისინი ასევე აწარმოებენ დაკონსერვებულ ფრინველის ხორცს საკუთარ წვენში, სოსისებს პომიდორში, ცხიმსა და ბულიონში, კრემებს დაჭრილი ლორისაგან. გარდა ამისა, ქილებში შეიძლება იყოს გვერდითი კერძი. დაკონსერვებული ხორცი და ბოსტნეული განსხვავდება ნედლეულის სახეობით: ხორცის პარკოსნები, ხორცი და ბოსტნეული, ხორცის მაკარონი და სხვა. ისინი გამოიყენება მეორე და პირველი კურსების მოსამზადებლად. ეს პროდუქტები მზადაა საჭმელად მომზადების შემდეგ.

დიეტური და საბავშვო კონსერვები წარმოდგენილია ფართო ასორტიმენტში. ასე რომ, ექვსი თვის ჩვილებისთვის იწარმოება ჰომოგენიზირებული პროდუქტები. 7-9 თვის ბავშვებისთვის მზადდება პიურესმაგვარი კონსერვები, 9-12 თვის. - უხეშად დაფქული. პროდუქციის წარმოების ძირითადი ნედლეულია: ფრინველი, ენა, ღვიძლი, ხბოს ხორცი. საქონლის ხორციც გამოიყენება. ყველაზე პოპულარულ პროდუქტებს შორისაა "ზღაპარი", "ბავშვი", "ჯანმრთელობა".

ხარისხი

კონსერვებული ხორცი უნდა შეესაბამებოდეს დადგენილ სტანდარტებს და სანიტარიულ სტანდარტებს. პროდუქციის ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური, ფიზიკური და ქიმიური, ხოლო ზოგიერთ შემთხვევაში (საჭიროების შემთხვევაში) - ბაქტერიოლოგიური ანალიზის დროს. გარდა ამისა, შემმოწმებელი სტრუქტურები განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობენ კონტეინერის მდგომარეობას. ხორცის კონსერვის შემოწმებისას ამოწმებენ პასტის მდგომარეობას, ეტიკეტის შემცველობას, დეფექტების არსებობას/არარსებობას, კონტეინერზე ჟანგის ლაქებს, მარკირებას, შედუღების რაოდენობას. კონტეინერების შიდა ზედაპირზე დროსსტერილიზაცია, შეიძლება გამოჩნდეს ლურჯი ფერის უბნები. შუშის კონტეინერებზე შეიძლება გამოვლინდეს რკინის სულფიდის მუქი საფარი. ის უვნებელია ადამიანისთვის, მაგრამ საგრძნობლად აფუჭებს პროდუქციის გარეგნობას.

ორგანოლეპტიკურად ხორცის კონსერვი მოწმდება გაცხელების ან გაციებისას. ექსპერტები აფასებენ შიგთავსის გემოს, გარეგნობას, სუნს, თანმიმდევრულობას. თუ კონტეინერში ბულიონია, შეამოწმეთ მისი გამჭვირვალობა და ფერი. გარეგნობის შეფასებისას ყურადღება ეთმობა ნაჭრების რაოდენობას და ზომას, მათი მონტაჟის თავისებურებებს. პროდუქტების ფიზიკური და ქიმიური ანალიზი გულისხმობს ცხიმოვანი და კუნთოვანი ქსოვილის, მარილისა და ნიტრიტის, ბულიონის, სპილენძის, კალის და ტყვიის შემცველობის განსაზღვრას. მაქსიმალური დასაშვები კონცენტრაციები დადგენილია სტანდარტებით თითოეული ტიპის კონსერვისთვის. ნედლეულის ხარისხისა და სახეობის, აგრეთვე ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით იწარმოება ერთი ან ორი ჯიშის პროდუქცია. პირველი, მაგალითად, მოიცავს დაკონსერვებულ საკვებს შემწვარი ხორცისგან, მოხარშული საქონლის ხორცისგან. ერთი კლასის იწარმოება და ცხარე ღორის ხორცი. ჩაშუშული ცხვრის და საქონლის ხორცი მზადდება უმაღლესი ან პირველი კლასისგან. მათთვის გამოიყენება ნედლეული, შესაბამისად, 1-ლი ან მე-2 კატეგორიის სიმსუქნე..

როგორ ეწერება ხორცის კონსერვი?

GOST აწესებს მკაცრ პროცედურას, რომლის მიხედვითაც სავალდებულო ინფორმაცია ვრცელდება ბანკებზე. მარკირება წარმოდგენილია კონტეინერების ხუფებზე. ინფორმაციის გამოყენება ხდება რელიეფური გზით ან წარუშლელი საღებავის გამოყენებით. არალითოგრაფიული ქილების ხუფებზე ინფორმაცია მითითებულია შემდეგი თანმიმდევრობით:

1. დამზადების დღე და თვე - თითო 2 ციფრი.
2. გამოშვების წელი - ბოლო 2 ციფრი.
3. ცვლის ნომერი.
4. ასორტიმენტის ნომერი (1-3 ციფრი). თუ უმაღლესი კლასის ხორცის კონსერვი მონიშნულია, აქ ემატება ასო "B".

ერთი ან ორი ასო ასევე მიუთითებს იმ სისტემის ინდექსზე, რომელსაც ეკუთვნის მწარმოებელი. ეს შეიძლება იყოს:

1. A - ხორცის მრეწველობა.
2. K - ხილისა და ბოსტნეულის ფერმა.
3. KP - კვების მრეწველობა.
4. CA - მომხმარებელთა თანამშრომლობა.
5. მეტყეობა - მეტყევეობა.
6. MS - სოფლის მეურნეობის წარმოება.

მცენარის ნომერი მითითებულია 1-3 ციფრით. მარკირება მოწყობილია ორ ან სამ რიგში, ქუდის დიამეტრის მიხედვით. ინფორმაცია შეიძლება მიეთითოს მხოლოდ ყდაზე ან მასზე და ქვემოდან (გარედან). ბავშვთა ქილაზე უნდა ეწეროს „რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ დამტკიცებული“.

შენახვა

კონსერვებული ხორცი უნდა ინახებოდეს ვენტილირებადი ადგილას მინიმალური ტემპერატურის მერყეობით. ფარდობითი ტენიანობა უნდა შენარჩუნდეს 75%. ამავდროულად ჰაერის ტემპერატურა უნდა იყოს 0-5 გრადუსის ფარგლებში.შემცირებული t (ნულზე ქვემოთ) უარყოფითად მოქმედებს პროდუქციის უსაფრთხოებაზე. 5 გრადუსზე მაღლა ტემპერატურაზე კალა იწყებს ჭურჭლის შიგთავსში გადასვლას. ამან შეიძლება შეამციროს პროდუქტების შენახვის ვადა.

სტერილიზაცია

ის მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ქილების შიგთავსის მდგომარეობაზე. სტერილიზაცია იწვევს სტაბილური ცილოვანი ბმების წარმოქმნას. ეს, თავისთავის მხრივ, ამცირებს დაკონსერვებული საკვების მონელებას დაახლოებით 20%-ით. გარდა ამისა, სტერილიზაციის დროს იკარგება ზოგიერთი ამინომჟავა და ვიტამინი (ტრეონინი, მეთიონინი, იზოლეიცინი, ფენილალანინი, ვალინი). ამინომჟავა, როგორიცაა ლიზინი, ნაკლებად შეიწოვება პასტერიზაციის შემდეგ 70 გრადუს ტემპერატურაზე. ექსტრაქტული ნივთიერებები, განსაკუთრებით აზოტის შემცველი ნივთიერებები, ნაწილობრივ იშლება.

სტერილიზებისას კრეატინი, რომელიც მონაწილეობს გემოს ფორმირებაში, 30%-ით ნადგურდება. როდესაც ის იშლება, წარმოიქმნება შარდმჟავა და სარკოზინი. ზოგიერთი ვიტამინი კარგავს თავის აქტივობას და ასკორბინის მჟავა მთლიანად განადგურებულია. ნაწილობრივ დაშლილი B ჯგუფის ვიტამინები. ასე რომ, B განადგურებულია 80%-ით, ხოლო B2 - 75%-ით. ვიტამინები D და A იშლება 40%-ით, გზიტამინი H - 60%-ით. გამოთავისუფლებული სულფჰიდრილის ჯგუფები ჟანგბადის თანდასწრებით ქმნიან წყალბადის სულფიდს. ეს იწვევს გემის კედლების სულფიტაციას. გარდა ამისა, პროდუქტში არსებული რკინის იონები ქმნიან შავი რკინის სულფიტს.

კონტენტის მახასიათებლები

დაკონსერვებული ღვეზელები შენახვისას ყველაზე სტაბილურად ითვლება. ლორის, სოსისის პროდუქტები შეიცავს არაუმეტეს 5 გრადუს ტემპერატურაზე. მცენარეული ზეთების შემცველი დაკონსერვებული საკვების შენახვის ვადა უფრო მოკლეა. დროთა განმავლობაში კოროზია იწყება თუნუქის შიგნით. მათში კალის შემცველობის მნიშვნელოვანი ზრდა შეინიშნება უკვე 3-4 თვის შემდეგ. შენახვისას დაკონსერვებული საკვების გაყინვისას შეიძლება ჭურჭლის მჭიდროობა დაირღვეს, თუნუქის ზედაპირზე არსებული ლაქი შეიძლება განადგურდეს. გარდაგარდა ამისა, დაბალი ტემპერატურა უარყოფითად მოქმედებს შიგთავსის გარეგნობასა და თანმიმდევრულობაზე.

მზადდება განხორციელებისთვის

ზაფხულ სეზონზე კონსერვის წარმოებისა და მაცივრიდან გამოშვების შემდეგ ისინი უნდა განთავსდეს კამერებში 10-დან 12 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. ვენტილაცია უნდა გაიზარდოს, რათა თავიდან იქნას აცილებული ტენიანობა და შემდგომი ჟანგი ქილებზე. კონსერვის მომზადების შემდეგ ის 3 თვე უნდა ინახებოდეს. ამ პერიოდის განმავლობაში ხდება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების გასწორება. ეს პროცესი მოიცავს სანელებლების, მარილის, ცხიმის და სხვა კომპონენტების ერთგვაროვან განაწილებას, აგრეთვე ნაერთების გაცვლას მკვრივ და თხევად მასებს შორის.

დასკვნა

შენახვის დროს ქილა შეიძლება გამობურცულიყო - დაბომბვა. ეს შეიძლება იყოს მიკრობიოლოგიური, ფიზიკური ან ქიმიური. ამავდროულად, დაკონსერვებული საკვების დაზიანება შეიძლება მოხდეს ყოველგვარი გარეგანი ნიშნების გარეშე. მიზეზები ასეთ შემთხვევებში შეიძლება იყოს: შიგთავსის დამჟავება, მძიმე ლითონების მარილების დაგროვება. მაღაზიების საწყობებში კონსერვები ინახება ვადის გასვლამდე. ეს მითითებულია ტექნიკურ/მარეგულირებელ დოკუმენტაციაში ან მიწოდების ხელშეკრულებაში.