ძროხის კარკასის მოჭრის ტექნოლოგიური პროცესი

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

როგორც ჩანს, ისეთი სამუშაო, როგორიც არის ნებისმიერი სახის ხორცის დაჭრა, რთული არ არის. საჭიროა მხოლოდ საჭირო ნაწილების ამოჭრა. თუმცა, სინამდვილეში, ყველაფერი გარკვეულწილად უფრო რთულია. არსებობს სახელმძღვანელო, რომელიც გვიჩვენებს, თუ როგორ ხდება საქონლის ხორცის ძვლების მოჭრა, მოჭრა, დახოცვა და სხვა.

ზოგადი ინფორმაცია ხორცისა და გადამუშავების პროცედურების შესახებ

რაც შეეხება, მაგალითად, ძვლოვანი ქსოვილის მოცილებას, ამ პროცედურას უტარებენ ხორცს ძვლებზე, რომელიც არის გაცივებული, გალღობილი, ორთქლზე მოხარშული და გაცივებული. საქონლის ან სხვა ხორცის ცხედრის დაჭრამდე საკმაოდ მნიშვნელოვანია კუნთების სისქეში გარკვეული ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა. გაცივებულ და გალღობილ კარკასად ითვლება, რომლის ტემპერატურაა 1-დან 4 გრადუს ცელსიუსამდე. ორთქლის პროდუქტის ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 35 გრადუსი. გაციებულ ადგილებად ითვლება ტერიტორიები, რომელთა ტემპერატურა არ აღემატება 12 გრადუს ცელსიუსს.

ასევე, უნდა დაემატოს, რომ ძროხის კარკასის მოცილების, მოჭრის ან მოჭრის პროცედურა შეიძლება განხორციელდეს მხოლოდ ვეტერინარის მიერ შემოწმების შემდეგ. თუ ის იძლევა ნებართვას, მაშინ ობიექტი შეიძლება გადაეცეს შემდგომი დამუშავებისთვის. აქაც ღირს დამატებარომ თავად პროცედურის დაწყებამდე ხორცს აწონებენ მის კატეგორიზაციას. გარდა ამისა, თითოეულ პროდუქტს აქვს თავისი მახასიათებლები.

რაც შეეხება საქონლის ხორცს, იგი ხასიათდება შეფერილობით. ამ ტიპის პროდუქტი გამოირჩევა ხორცის მარმარილოს ელფერით, განივი ამოჭრილი კუნთების მიდამოებში არის ცხიმოვანი ქსოვილის ფენები. თავისთავად, ეს ხორცი საკმაოდ მკვრივია, რაც გარკვეულ დისკომფორტს უქმნის საქონლის ხორცის ჭრის დროს, რადგან მასზე დიდი ძალისხმევა მოგიწევთ.

შენახვის ტემპერატურა დამუშავებამდე

დამუშავების პროცესი უნდა განხორციელდეს მკაცრი თანმიმდევრობით, ყველა ოპერაციის დროის დაცვით. გარდა ამისა, პროდუქტები ძალიან განსხვავდება მათი ტემპერატურით.

მაგალითად, თუ საქონლის ხორცის მოჭრის შემდეგ ან დაკვლიდან არაუგვიანეს 1,5 საათისა, ბარძაყის ნაწილის ტემპერატურა 6 სმ-მდე სიღრმეზე არის 36-38 გრადუსი, მაშინ ეს ნაწილი ორთქლს ეკუთვნის. ოთახი. ამ ტიპის პროდუქტი საუკეთესოდ გამოიყენება მოხარშული სოსისების, ფრანკფურტერების, სოსისების და ა.შ. გარდა ამისა, საქონლის ხორცი იყოფა რამდენიმე კატეგორიად, რაც ასევე დიდ გავლენას ახდენს კარკასის დამუშავებასა და შემდგომ გამოყენებაზე.

რაც შეეხება ტემპერატურულ რეჟიმს, არსებობს კიდევ რამდენიმე ტიპი. თუ საქონლის ხორცის დაჭრის შემდეგ მიღებული ხორცი გაცივდა არაუმეტეს 12 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე და ზედაპირზე გამხმარი ქერქი გაჩნდა, მაშინ ეს გაციებული ჯიშის ჯგუფს მიეკუთვნება..

ძროხის დაჭრის შემდეგ ნაჭრები შეიძლებაექვემდებარება გაციებას 0-დან 4 გრადუს ცელსიუსამდე ტემპერატურაზე. ამ შემთხვევაში კუნთები ელასტიური რჩება, ზედაპირიდან ტენიანობა ქრება და გამხმარი ქერქიც რჩება. ამ პროცედურის გავლის შემდეგ პროდუქტები ითვლება გაციებულად. საქონლის ხორცის დაჭრის შემდეგ ხორცს შეიძლება ჰქონდეს ტემპერატურა -3-დან -5-მდე ზედაპირზე, ხოლო სისქეში 0-დან 2 გრადუსამდე. ამ ტიპს უწოდებენ გაყინულს და მთლიანი კარკასის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით -3-დან -2 გრადუსამდე. ობიექტი ითვლება გაყინულად, თუ მისი კუნთის ტემპერატურა არ აღემატება -8 გრადუს ცელსიუსს. გალღობილი პროდუქტებია ის პროდუქტები, რომელთა ტემპერატურა კუნთებში 1 გრადუსს აღწევს ხელოვნური პირობების შექმნისას.

მზადდება დამუშავებისთვის

ძროხის კარკასის დაჭრის პროცესი მოითხოვს ხორცის გადასამუშავებლად გაგზავნას, რათა გაიაროს რამდენიმე მოსამზადებელი ეტაპი.

1. სანამ ლეშის ან ნახევრად ლეშის გადასაჭრელად გადაიტანთ, აუცილებელია მისი გამოკვლევა ვეტერინარულ-სანიტარულმა ექიმმა. ამ შემოწმების მიზანია ნედლეულის კომერციული ტიპის დადგენა, ასევე მისი შემდგომი გამოყენების შესაძლებლობა.
2. თუ ჩამოდის გვამები, რომლებიც ადრე იყო გაცივებული ან გალღობილი, ისინი გაწმენდილია ნებისმიერი დაბინძურებისგან, ბრენდირებული და სისხლის შედედების მოცილება, ასეთის არსებობის შემთხვევაში. ზოგიერთ შემთხვევაში, საჭირო ხდება, როდესაც მშრალი გაწმენდის შემდეგ საჭიროა კარკასის გარეცხვა. ამისათვის თქვენ უნდა გამოიყენოთ წყალი, რომლის ტემპერატურა 30-დან 50 გრადუს ცელსიუსამდეა.
3. გაყინული ხორცი არ შეიძლებაგამოიყენება ჭრისთვის და ამიტომ ის ჯერ უნდა გალღობდეს. შეიძლება დავამატოთ, რომ გაყინული პროდუქტები გამოსაყენებლად უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელ დოკუმენტებში გაწერილ წესებს.

მოსამზადებელი ეტაპის გავლის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ ძროხის კარკასის დაჭრა. ამ ოპერაციის ტექნოლოგიური პროცესი საკმაოდ განსხვავებულია, იმისდა მიხედვით თუ რომელი ნაწილის დამუშავებას საჭიროებს. აქვე ძალიან მნიშვნელოვანია იმის გაგება, რომ ჭრა არის საერთო სახელწოდება, რომელიც მოიცავს რამდენიმე ოპერაციას, კერძოდ, კარკასის რამდენიმე ნაწილად გაჭრას, ნაწილების ძვლების გამოყოფას, ანუ რბილობის ძვლებისგან განცალკევებას, ასევე მოჭრას (მყესების ამოღება, ხრტილი, ფირები და ა.შ.).

ძვლების ჭრა

ძვლის მოცილების პროცესის გასაგრძელებლად აუცილებელია საქონლის ხორცის ნახევარი ძროხის რამდენიმე ნაწილად გაჭრა. დამუშავების ეს ეტაპი ხორციელდება ექვს თანმიმდევრულ ეტაპად. აღსანიშნავია, რომ ამ ეტაპზე საქონლის ხორცის კარკასის დასაჭრელ მოწყობილობად გამოიყენება ზედა ბილიკი ან სპეციალური საჭრელი მაგიდა ცალკეული ნაწილების ჩამოსაწევად..

• პირველი ნაბიჯი არის სკაპულას მოკვეთა, რომელიც მდებარეობს სკაპულასა და მკერდს შორის შემაერთებელ კუნთებს შორის.
• მეორე ნაბიჯი არის კისრის ნაწილის მოჭრა, რომელიც მდებარეობს ბოლო საშვილოსნოს ყელის და პირველ ზურგის ხერხემლიანებს შორის, ამისთვის ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბილიკი.
• მესამე ნაბიჯი არის გულმკერდის ნაწილის მოკვეთა ნეკნების ხრტილთან ერთად, იმ ადგილას, სადაც მხოლოდ ნეკნებია.შეაერთეთ ამ ხრტილებით და თუ ვსაუბრობთ ბებერ ცხოველზე, მაშინ საქონლის ხორცის ნაწილი, ანუ მკერდი, თქვენ უბრალოდ უნდა მოიჭრათ ბილიკი.
• მეოთხე სტადია - ზურგის-კასტალური ნაწილის მოკვეთა წელის ნაწილიდან, როგორც კისრისა და ხერხემლის შემთხვევაში, ჭრილობა კეთდება ბოლო ნეკნის შემდეგ და წელის პირველი ხერხემლის წინ.
• ამის შემდეგ აუცილებელია წელის ნაწილის ამოკვეთა ბარძაყის ნაწილიდან.
• მოჭრის ბოლო საფეხური არის ბარძაყის ნაწილის ამოჭრა საყლაპავიდან სამაგრიდან.

აღსანიშნავია, რომ თავდაპირველად პროდუქტი გამოდის კარკასის, ნახევრად კარკასის ან მეოთხედის სახით. ნებისმიერ შემთხვევაში, კარკასის ხორცი უნდა დაიჭრას ზემოთ აღწერილი წესით. ისიც შეიძლება დავამატოთ, რომ დამუშავებაში შესული წინა და უკანა კვარცხლბეკებიც ცალ-ცალკე გამოიყოფა ქატოდ და გადადის ძვლების გამოყოფის ეტაპზე. წინა მეოთხედი განიხილება ყველაფერი კისრიდან მკერდამდე, მათ შორის დორსალ-ნეკნი და საფეთქლის არეები. დანარჩენი უკანა მეოთხედს ეკუთვნის.

ძვლების ამოღების პროცესი

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, საქონლის ხორცის ჭრის პროცესი, რომლის ფოტოც წარმოდგენილი იქნება, დაყოფილია რამდენიმე დიდ ეტაპად და არ სრულდება იმით, რომ კარკასი უბრალოდ იჭრება. შემდეგ უნდა მოხდეს ძვლების ამოღება.

პირების დამუშავების პროცესი გარკვეულწილად განსხვავებულია და ამიტომ ღირს უფრო დეტალურად განხილვა და დაწყება მარცხენა მხრიდან. მარცხენა მხრის პირი მაგიდაზე მოთავსებულია გარე მხრიდან ისე, რომ წინამხარი პირისკენ იყოს მიბრუნებული. ამის შემდეგაუცილებელია დაიწყოთ ხორცის ნაწილის ძვლისგან გამოყოფა დანის მოძრაობით თქვენგან მოშორებით. მოძრაობამ უნდა მოიცვას ადგილი იდაყვიდან მხრის სახსარამდე და ამოიღოს ხორცი მხრის ძვლიდან. დანა უნდა დაბრუნდეს. ამის შემდეგ, ანალოგიურად, ამოჭერით მთელი ხორცი მარცხენა მხრის და სკაპულისგან. შემდეგი, თქვენ უნდა დაიჭიროთ პროდუქტი რადიუსით და დანის მოშორებით, გამოაცალეთ იგი მხრის მარჯვენა მხრიდან. ამის შემდეგ შეგიძლიათ კუნთოვანი ქსოვილის მოჭრა რადიუსის მარჯვენა მხრიდან და იდაყვის მარცხენა მხრიდან. აქ აუცილებელია დანა უკვე საკუთარი თავისკენ მიიტანო და არა საკუთარი თავისკენ.

როდესაც ამ რაფიდან ხორცს ჭრიან, აუცილებელია დანის გადატანა მარცხნიდან მარჯვნივ იდაყვის სახსრის მყესების მოსაჭრელად, აგრეთვე იდაყვის და რადიალური ნაწილების გამოყოფა მხრიდან. ორი გამოყოფილი ფრაგმენტი მთლიანად გაშიშვლებულია. აუცილებელია არ შევეხოთ მხოლოდ ძვალთაშუა სივრცეს. ხორცის დაჭრის შემდეგი ნაბიჯი ამ გზით ხდება. მხრის პირი ბრუნავს 180 გრადუსით ისე, რომ ძვალი ახლა ადამიანისკენ არის მიბრუნებული. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ ძვლის თავის გაშიშვლება. შედეგის მისაღწევად საჭიროა კუნთოვან ქსოვილში მცირე ჭრილის გაკეთება, რათა ხელით აიღოთ. მარცხენა ხელის თითებით ხორცი თავისკენ იჭიმება, დანით კი ძვლის ზედაპირის გასწვრივ თქვენკენ უნდა წაიყვანოთ. ასეთი ერთდროული ძალისხმევით, შესაძლებელი იქნება ხორცის მოწყვეტა მხრის პირის შიგნიდან. შემდეგი, თქვენ უნდა ამოიღოთ მხრის სახსრის მყესები. ასევე აუცილებელია არ დაგავიწყდეთ სკაპულას როგორც გარე, ისე შიდა ნაწილის ფილისგან გაწმენდა. ასევე შეიძლება აღინიშნოს, რომ ამ ძვლის თავზე დასაშვებია კუნთოვანი ქსოვილის უმნიშვნელო არსებობა.

ზურგის სანაპირო ზონა

საქონლის ხორცის მოჭრის ფოტოზე, თუ კარგად დააკვირდებით, ხედავთ, რომ ამ ზონაში შედის ყველაფერი, რაც გვერდით დგას ზურგის და ნეკნის ხერხემლიანებთან. სწორი ჭრილით, თითოეული ნახევრიდან 13 ძვალი უნდა იყოს. ხერხემლიანები ერთმანეთთან არის დაკავშირებული ხრტილოვანი და ლიგატებით. ნეკნები წარმოდგენილია გრძელი რკალისებური ძვლების სახით. დორსალური ამოღების ორი ძირითადი მეთოდი არსებობს.

პირველ რიგში, თქვენ უნდა ამოჭრათ ყველა ხელმისაწვდომი ხორცი ნეკნების გარედან, ასევე დორსალური ხერხემლის წვეტიანი პროცესები. შემდეგ, კუნთოვანი ქსოვილი იჭრება და ზურგის ხერხემლიანები იწმინდება. ძროხის კარკასის დაჭრა ამ ნაწილებიდან ნაჭრებად ასევე შეიძლება განხორციელდეს კონვეიერის მაგიდაზე. ამ შემთხვევაში, დამუშავების მეთოდები უბრალოდ განსხვავებული იქნება. იმ შემთხვევაში, თუ დამუშავების პროცედურას ახორციელებს ერთი მუშა, მაშინ მაგიდაზე ემსახურება მარჯვენა და მარცხენა ნაწილები. თითოეული ნახევრის დამუშავებისას ხორცს აცლიან პირველ ეტაპზე, ანუ ორი დიდი ნაჭრის სახით. მარჯვენა ნახევარი ისეა დადებული, რომ გარე ნაწილი დევს მაგიდაზე, ხოლო ნეკნების ბოლოები გამოიყურებოდეს დებონერისკენ. ძროხის კარკასის ხერხის ან დანის მარჯვნიდან მარცხნივ გადაადგილებით აუცილებელია დიაფრაგმის ნარჩენების ამოღება. შემდეგი ნაბიჯი არის ხორცის დაჭრა. 1-ლიდან მე-13 ნეკნის მიმართულებით ხორცს ჭრიან ზურგის ხერხემლისგან.

ამის შემდეგ აუცილებელია დორსალურ-კასტალური ნაწილის შემობრუნება ისე, რომ წვეტიანი პროცესები გამოიყურებოდეს პირისკენ. ამ თანამდებობაზე, დანის მოშორებით, ამოიღეთ ბირთვი. თვით სპინოზური პროცესების გაწმენდა ხორციელდებასაპირისპირო მიმართულებით, ანუ მე-13-დან 1-ლ ნეკნამდე. მოძრაობის პროცესი იწყება ხერხემლიდან და მიდის პროცესისკენ.

საჭრელი კარკასები საცალო ვაჭრობისთვის

საცალო ბაზარზე პროდუქციის წარმატებით გაყიდვის მიზნით, ჯერ კარკასი უნდა გაყოთ ნახევრად კარკასებად, შემდეგ კი ორ კვარტალად. სკაპულარული, წელის, დორსალური და ბარძაყის სექციების ჭრილობები ყველაზე ძვირფასად ითვლება, გარდა ამისა, ისინი იკავებენ მთლიანი მასის თითქმის 50%-ს. ეს დეპარტამენტები გამიზნულია იმისთვის, რომ განახორციელონ მათი განხორციელება.

ძროხის კარკასის კულინარიული ჭრის დროს ზოგიერთ ცალკეულ ნაწილს თავისი სახელები აქვს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ხორცს, რომელიც მდებარეობს ხერხემლის გასწვრივ, ეწოდება ენტრეკოტი, წინა დორსალური ნაწილი სქელია, ხოლო უკანა მხარეს ეწოდება თხელი კიდე. ასევე ღირს ყურადღება მიაქციოთ იმ ფაქტს, რომ საცალო ვაჭრობისთვის კარკასის მოჭრისას იგი იყოფა რამდენიმე სახეობად, მიღებული ხორცის ოდენობიდან გამომდინარე. საქონლის ხორცის დაჭრა კლასის მიხედვით იყოფა 3 ტიპად:

• პირველ კლასში იგულისხმება ნაჭრები, რომელთა წონა აღწევს ნახევარი ცხედრის მთლიანი წონის 88%-ს;
• მეორე კლასი მხოლოდ 7%;
• მესამე კლასი არის 5%.

ღირს იმის გათვალისწინება, რომ მე-3 ხარისხის ჭრილობები ყველაზე ნაკლებად ღირებულია, რადგან ყველაზე ხშირად ისინი თითქმის მთლიანად შედგება ძვლებისგან, შემაერთებელი ქსოვილისგან.

მოჭრა დამუშავებისთვის

როგორც ადრე იყო აღწერილი, ძროხის კარკასი იჭრება 7 ნაწილად იმ შემთხვევაში, თუ საჭიროა მისი წარმოებამომავალი ძეხვი, დაკონსერვებული საკვები. საფეთქლის ნაწილი გამოეყო იმ ადგილას, სადაც არის საფეთქლისა და გულმკერდის ნაწილების დამაკავშირებელი კუნთები, კისრის ამოჭრა მოხდა იმ ადგილას, სადაც ბოლო საშვილოსნოს ყელის ხერხემალი მთავრდება და იწყება პირველი ზურგის ხერხემალი და ა.შ. თუმცა, თუ საქონლის ხორცს ჭრიან, რომელიც პირველ ან მეორე კატეგორიას მიეკუთვნება, ჯერ კარკასს აცალკევებენ წიპწას, რომელიც გადასამუშავებლად იგზავნება ნახევარფაბრიკატის მისაღებად..

აღსანიშნავია, რომ პირობითი დაყოფა 7 ნაწილად და შემდგომი დებონირება განსხვავდება მხოლოდ იმით, რომ თითოეული განყოფილების დამუშავება განსხვავდება მისი სირთულითა და შრომის ინტენსივობით. ხორცის ხარისხი ნებისმიერ სფეროში იქნება იგივე, რაც ნებისმიერ სხვაში. ხარისხის მახასიათებლების მიხედვით განცალკევება ხდება მხოლოდ ძროხის კარკასის მოჭრის ბოლო ეტაპზე, ანუ მოჭრის პროცესში. ამ ეტაპზე ხორცს ყოფენ ჯიშებად, იმის მიხედვით, თუ რამდენი პროცენტია ცხიმოვანი და შემაერთებელი ქსოვილი თითოეულ ცალკეულ ნაჭერში.

ამჟამად, ჭრის მრავალი განსხვავებული ტექნოლოგია გამოიყენება. თავდაპირველად, მხოლოდ სავაჭრო შემცირების სქემები გამოიყენებოდა. თუმცა, მომავალში შემუშავდა კომბინირებული სქემები სამრეწველო ობიექტებისთვის კარკასების ჭრისთვის. იმავე სტანდარტების მიხედვით, ნაწილები, რომლებსაც აქვთ გაზრდილი კულინარიული ღირებულება, უნდა გაიგზავნოს ნახევარფაბრიკატების შესაქმნელად, დანარჩენი კი იგზავნება ძეხვის და საკონსერვო ინდუსტრიაში.

ხორცპროდუქტების მორთვა

ეს პროცედურაც გარკვეული გეგმის მიხედვით მიმდინარეობს.

• პირველი,მორთვა ხორციელდება მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ძვლებიდან ამოღება სრულად დასრულდება. ამ ოპერაციის არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ყველა უხეში ქსოვილი ამოღებულია ხორციდან, რომელიც არის შემაერთებელი ქსოვილი. ასევე ამოღებულია ცხიმოვანი ფენა, დიდი სისხლძარღვები და ა.შ. ეს პროცესი საქონლის ან სხვა ხორცის კარკასის დაჭრის ბოლო ეტაპია.
• მეორე პროცედურა ტარდება ხელით სპეციალური ბასრი დანით.

ამ პროცედურის დროს თქვენ უნდა დაიცვათ რამდენიმე მნიშვნელოვანი წესი:

1. ხორცი იჭრება ცალკეულ კუნთებად ან მათ ჯგუფებად.
2. კუნთები იჭრება გრძივი მიმართულებით. ცალი არ უნდა იყოს 1 კგ-ზე მეტი.
3. თუ ხორცი გამოყენებული იქნება ნედლი შებოლილი სოსისების დასამზადებლად, მაშინ ნაჭრის მასა არ უნდა აღემატებოდეს 400 გრამს.
4. დამუშავებული ხორცის ნაჭერი თავსდება შემაერთებელი ქსოვილით ქვემოთ. საჭრელი დანის გამოყენებით ხორცს გამოყოფენ შემაერთებელი ქსოვილისგან დანის თავისგან მოშორებით.
5. საკმაოდ მნიშვნელოვანია სამუშაო მაგიდაზე არ შეაგროვოთ დიდი რაოდენობით ძვლოვანი და გათლილი ხორცი, რათა არ მოხდეს მისი ხარისხის გაუარესება.

ყურადღებაც ღირს, რომ ხორცის საუკეთესო ხარისხის მისაღწევად აუცილებელია ხორცის ფრთხილად მორთვა. ამისათვის აუცილებელია, რომ წარმოებას ჰყავდეს მუშები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან კარკასის ცალკეული ნაწილების დამუშავებაზე. ამ შემთხვევაში ხორცი იქნება უმაღლესი ხარისხის. ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოებაში გადამწყვეტ როლს თამაშობს ხორცის ხარისხი. ცხიმის, ფილმების, ცოცხალი და სხვა ნივთების არსებობა იქნებახარისხის გაუარესება.

ძროხის მორთვის წესები

რადგან ხორცის დაჭრა სხვადასხვა მეთოდით შეიძლება მოხდეს, ამის მიხედვით პროდუქცია დაჭრის შემდეგ იყოფა რამდენიმე სახეობად:

• შეიძლება დაიყოს სამ კლასად: უმაღლესი, პირველი და მეორე;
• ორ კლასად: საქონლის ხორცი შეიძლება დაიჭრას ერთჯერადი და ნატურალური ნახევარფაბრიკატი;
• ორი ჯიშისთვის, თუ არის ნატურალური ნახევარფაბრიკატი და მორთული ძეხვი ხორცი;
• შეიძლება პრემიუმ გათლილი საქონლის ხორცი და დამსხვრეული ძეხვი;
• უკანასკნელი სახეობა არის ჩვეულებრივი მოჭრილი ერთი კლასის საქონლის ხორცი.

გარდა ამისა, შესაძლებელია ასევე დიდი ზომის ნახევარფაბრიკატების წარმოება, რომლებიც იყოფა სამ კატეგორიად: პირველ, მეორე და მესამედ. ძროხის ხორცის სტეიკებად ან სხვა მიზნებისთვის დაჭრისას, უფრო სწორად, ის არის საკმაოდ კარგად გამოკვებადი პირუტყვისგან მიღებული ხორცის მორთვის ბოლო ეტაპზე, რომელსაც აქვს ცხიმის დეპოზიტები, ცხიმიანი ხორციც ცალკე იზოლირებულია. ასეთი ნაჭრები შეიცავს ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილების მთლიანი მასის 35%-მდე. ნატურალური ნახევარფაბრიკატების, ასევე უმაღლესი ხარისხის საქონლის გათლილი ხორცის მისაღებად აუცილებელია თეძოს, მხრის, დორსალური და წელის ნაწილების დამუშავება. გარდა ამისა, დამსხვრეული ხორცის საშუალო პროცენტი დიდად არის დამოკიდებული არა მხოლოდ ცხოველის სიმსუქნეზე, გამოყენებული ჭრის ტექნიკაზე, არამედ სახელოსნოში მომუშავე მუშაკების კვალიფიკაციაზეც.

შეიძლება მხოლოდ დავამატოთ, რომ ძვლების ამოღების შემდეგ და მორთვამდე დასაშვებია კუნთოვანი ქსოვილის მცირე მოჭრა. აღსანიშნავია ისიც, რომ გულმკერდის ნაწილი, რომელიც გამოიყენებასუპის კომპლექტის მომზადება, უნდა დამუშავდეს მხოლოდ ცალ მხარეს, ნაჭრის გარედან.

ამ ყველაფრიდან შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ საქონლის ხორცის ნაწილებად დაჭრა, ჯერ ერთი, პროცედურაა, რომელიც იყოფა სამ მცირედ: მოჭრა, ძვლების ამოღება, მორთვა და მეორეც, ამისათვის საჭიროა კვალიფიციური სპეციალისტები..