პურის დეფექტები: ფოტოები, მიზეზები, გამოცხობის პრობლემები და როგორ გამოვასწოროთ ისინი

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

პურის დამზადება რთული ტექნოლოგიური პროცესია. გასაკვირი არ არის, რომ მზა საცხობი პროდუქტები შეიძლება ჰქონდეს სხვადასხვა დეფექტები. ისინი შეიძლება გამოწვეული იყოს ნედლეულის უხარისხობამ, მცხობელის შეცდომებმა, რომელიც ცომს ზიანს და აცხობს. აღსანიშნავია, რომ ინგრედიენტების ხარისხთან დაკავშირებული ხარვეზების გამოსწორება უკიდურესად რთულია, ხოლო ტექნოლოგიური ხარვეზების გამოსწორება შესაძლებელია. სტატიაში საუბარია პურის დეფექტებზე და მათ აღმოფხვრაზე.

დეფექტების მიზეზები

გამოცდილმა მცხობლებმა იციან, რომ ყველა ხარვეზი, როგორც წესი, გამოწვეულია ოთხი რამით. განიხილეთ ისინი უფრო დეტალურად:

1. უხარისხო ფქვილი ან სხვა ინგრედიენტები.
2. შეცდომები დაშვებული ფორმულირებაში.
3. ტექნოლოგიური პროცესის დროს დაშვებული შეცდომები (მაგალითად, არასწორი ზელვა, გამოცხობა ან სხვა საფეხურები).
4. მიკრობიოლოგიური მიზეზები.

არასწორიფორმა

პურის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დეფექტი არასწორი ფორმაა. პური შეიძლება იყოს დანაოჭებული, ასიმეტრიული, ბუნდოვანი. ეს ხდება სხვადასხვა მიზეზის გამო. ასიმეტრიული და დახრილი პროდუქტები მიიღება უყურადღებო ჩამოსხმით, როდესაც მცხობელი ცომს არარეგულარულ ფორმას აძლევს. ფერმენტირებული ცომის პური ჩვეულებრივ გავრცელებულია, ბლინის ფორმის, ზედა ქერქი ჩაზნექილი. ეს აიხსნება იმით, რომ გახანგრძლივებული დუღილის ან გახანგრძლივებული გამაგრების შედეგად ცომი კარგავს უამრავ გაზს და, შესაბამისად, ღუმელში უბრალოდ ვერ ამოდის.

პურის ასეთი დეფექტის კიდევ ერთი მიზეზი არის მისი ნაყარი დაწყობა და უყურადღებო მოპყრობა ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის დროს. ცხელი პური ძალიან სწრაფად იშლება. არარეგულარული ფორმის მიზეზი შეიძლება იყოს ფქვილიც. მაგალითად, ამონაყარი მარცვლებისგან დამზადებული ფქვილი, რომელსაც ასევე ალაოს ფქვილს უწოდებენ, თითქმის ბრტყელ პურს იძლევა. რამ შეიძლება გამოიწვიოს პურის გაბრტყელებული და ფერმკრთალი მხარეები? ღუმელის კერაზე კერა პურის მკვრივი დარგვა. შედეგად, ცალკეული პური ერთმანეთს ეწებება. ხშირად ქვედა ქერქზე არის ბუჩქოვანი გამონაზარდები. მათ უწოდებენ "დაღვრას", ისინი ჩნდება არასაკმარისი კორექტირების გამო.

არასაკმარისი მოცულობა

თუ პური ხასიათდება არასაკმარისი მოცულობით, ხოლო მისი ქერქი დაფარულია დიდი რაოდენობით ბზარებით, ყურადღება უნდა მიაქციოთ დუღილის დროს. იმ შემთხვევაში, თუ ცომი ჩვეულებრივზე დიდხანს დუღდება, მიზეზი სავარაუდოდ საფუარის დაბალი ხარისხია. ამ პრობლემის გადაჭრის რამდენიმე ვარიანტი არსებობს:

• შეგიძლიათ გაზარდოთ დოზაეს კომპონენტი;
• დაჭერილი საფუარი უნდა გააქტიურდეს;
• ეს ინგრედიენტი უნდა შეიცვალოს საჭიროების შემთხვევაში.

ზედაპირის დეფექტები

სხვათა შორის, არასაკმარისმა კორექტირებამ შეიძლება გამოიწვიოს პროდუქციის ზედაპირზე დიდი ბზარები. პურის ქერქის ეს დეფექტი ასევე შეიძლება მოხდეს, როდესაც არ არის ორთქლი და ღუმელში ტემპერატურა ძალიან მაღალია გამოცხობის პირველ პერიოდში. თუ პურის ზედაპირი დაფარულია წვრილი ბზარების ქსელით, ეს ნიშნავს, რომ ფქვილი გამოიყენებოდა ნაცრისგან დაზიანებული მარცვლისგან, ან უხარისხო საფუარისგან. პურის ასეთი დეფექტი შეიძლება გამოწვეული იყოს გამწმენდი კამერების არასაკმარისი ტენიანობით და ორთქლის ნაკლებობით. მზა პროდუქტზე მცირე ბზარების გაჩენის მიზეზს მცხობელებმა უწოდეს ნახაზს კორექტირების დროს. პრობლემის გადაწყვეტა მარტივია: საკმარისია ამ ეტაპის ჩატარება სპეციალურ კამერებში.

პურპროდუქტების დეფექტებზე საუბრისას, არ შეიძლება არ აღინიშნოს ზედა ქერქი, რომელიც ჩამოვარდნილი და ჩაზნექილია. ამ ხარვეზის მიზეზი არის ცომის გამაგრების გადაჭარბებული ხანგრძლივობა. ხორბლის პურის გარეგნულ დეფექტებს შორის არის პროდუქტის ზედა ქერქის მოწყვეტა მისი ნამცხვრისგან. გამოცდილმა მცხობლებმა იციან, რომ ეს პრობლემა არასაკმარისი ცომის და არასაკმარისი ტენიანობის გამოა. კიდევ ერთი მიზეზი არის სამუშაო ნაწილების ზემოქმედება ფორმებზე ან ღუმელზე დარგვისას ან გამოცხობის საწყის ეტაპზე. ძალიან სქელი ქერქი ჩნდება, როდესაც ღუმელი არათანაბრად ცხელდება ან პური ძალიან დიდხანს ცხვება.

მუქი ლაქები და შეშუპებები პურის ქერქზეჩნდება იმის გამო, რომ გამოცხობის პროცესის დაწყებამდე სამუშაო ნაწილებზე წყლის წვეთები დაეცა. მქრქალი და ნაცრისფერი ქერქი - ორთქლის ნაკლებობის შედეგია საცხობ კამერაში. აუცილებლად დაატენიანეთ.

დამწვარი ან ფერმკრთალი ქერქი

პურის ერთ-ერთი მთავარი დეფექტი გამოცხობის დროს არის ზედმეტად შეღებილი (დამწვარი) ქერქის წარმოქმნა. ყველაზე ხშირად ეს გამოწვეულია იმით, რომ პროდუქტისთვის გამოიყენებოდა ფქვილი, დაფქული ყინვისგან ან გაჩენილი მარცვლეულისგან. გარდა ამისა, ამ დეფექტის მიზეზი შეიძლება იყოს პროდუქტის გამოცხობის ხანგრძლივი დრო ან ღუმელში მაღალი ტემპერატურა.

იმ შემთხვევაში, თუ ქერქი დაიწვა, ხოლო შუა უმი დარჩეს, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ღუმელში არსებულ ტემპერატურას. დიდი ალბათობით ძალიან მაღალია. შეეცადეთ შეამციროთ ტემპერატურა ან შეცვალოთ ღუმელი.

მზა პურის ზედმეტად ფერმკრთალი ქერქი გამოწვეულია ფქვილით, რომელიც ხასიათდება დაბალი გაზით და შაქრის წარმოქმნის უნარით. კიდევ ერთი მიზეზი არის ცომი დაბალი ტენიანობით ან გადაჭარბებული დუღილის დროს. იშვიათი არ არის, რომ ფერმკრთალი ქერქები ღუმელში პურის გამოცხობის დაბალი ტემპერატურის შედეგად წარმოიქმნება.

პურის ნამსხვრევების დეფექტები - უცხო ჩანართები და შეურევა

ისეთი დეფექტი, როგორიცაა უცხო ჩანართები, არის საცრების დაზიანების შედეგი, რომლებშიც ჩვეულებრივ გაცრილია ფქვილი, ალაო ან სხვა ინგრედიენტები. შეურეველი მცხობელები ცუდად შერეულ ფქვილს უწოდებენ. ნეპრომები წარმოიქმნება ცვეთის რეჟიმის დარღვევის გამო. ნატეხის ხარვეზები ასევე შეიძლება მიეკუთვნებოდეს გამკვრივებას ქვედა ქერქებზე. ყველაზე ხშირად, ასეთი დეფექტი ჩნდება ჭვავის პურში. ეს ხდება იმის გამო, რომღუმელი არ არის საკმარისად ცხელი. გამკვრივება ასევე შეიძლება მოხდეს მზა ცხელი პროდუქტის უყურადღებო მოპყრობით. კიდევ ერთი მიზეზი არის ჭვავის პურის გაციება ცივ მეტალის ზედაპირზე, მისი ზედმეტი ტენიანობა და არასრულად მოხარშვა. ცომეულის შუაში წრთობა გამოწვეულია ცხელ წყალში ცომის მოზელვით.

პური ფოროვანი აღმოჩნდა, მაგრამ ფორები არათანაბრად არის განაწილებული? საქმე ისაა, რომ დეფექტური მარცვლეულისგან დამზადებული ფქვილი იყო გამოყენებული, ცომის რეცეპტი დაირღვა. კიდევ ერთი მიზეზი გახურების ნაკლებობაა.

ჩამოყალიბდა დიდი სიცარიელე ნამსხვრევებში? სავარაუდოდ, მიზეზი ცომზე არასაკმარისი მექანიკური მოქმედებაა. ამ პრობლემის გადაჭრა შესაძლებელია მხოლოდ ცომის გაბრტყელებისა და დამრგვალების ეტაპზე სამუშაოს შეფასებით.

წებოვანი, მუქი ან დამსხვრეული არის ნამსხვრევების ძირითადი დეფექტები

პურის ნაკლოვანებებზე საუბრისას, აღსანიშნავია ისეთი პრობლემები, როგორიცაა უმი გამომცხვარი ნამცხვარი, უხეში დამსხვრეული ან მუქი. პირველ შემთხვევაში, მიზეზი არის ფქვილი, რომელიც მზადდებოდა ყინვისგან ან ამონაყარი მარცვლეულისგან. გარდა ამისა, წებოვანი ნამსხვრევები წარმოიქმნება შემდეგი ფაქტორების გამო:

• ცომის ზედმეტი ტენიანობა;
• არასაკმარისი გამოცხობის დრო;
• ზედმეტად ძლიერი და ხანგრძლივი მექანიკური ზემოქმედება ცომზე მოზელის დროს.

ახლად გამომცხვარი პური, რომლის ნამცხვარი უხეში და დამტვრეულია, მზადდებოდა არასაკმარისი ტენიანობის ცომისგან. მზა პროდუქტის მუქი ფერის ნამცხვარი მიიღება ფქვილის გამოყენებით, რომელიც მზადდებოდა ამონაყარი მარცვლეულისგან.

რგოლები და ლაქები ნამსხვრევებში, რომლებსაც აქვთ მუქი ელფერი, ჩვეულებრივ ჩნდება იმის გამო, რომ ცომის მომზადებისას გამოიყენებოდა წყლის ძალიან მაღალი ტემპერატურა. ამის გამო მცირდება საფუარის აქტივობა და ამავდროულად დუღილის ინტენსივობა. შედეგად, სახამებელი ჟელატინდება.

კბილების ხრაშუნა

თუ პურის ღეჭვისას კბილებზე ხრაშუნა გაჩნდება, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ფქვილის ხარისხს. სავარაუდოდ, ეს ინგრედიენტი იყო უხარისხო, შეიცავს ქვიშას, მიწიერ ნაწილებს ან მინერალურ მინარევებს. კატეგორიულად აკრძალულია ასეთი ფქვილის წარმოებაში დაშვება.

უცხო გემოები და სუნი

რა მიზეზით შეიძლება პურის პროდუქტებს ჰქონდეს მათთვის უჩვეულო გემო და არომატი? გამოცდილმა მცხობლებმა იციან პასუხი:

1. ფქვილში მინარევების არსებობა. მაგალითად, მდოგვი, ჭია, სარეველა, რომელსაც აქვს ნათელი სუნი და გემო.
2. უხარისხო საფუარის გამოყენება.
3. პურის მომზადებისას გაფუჭებული კვერცხის ან რძის პროდუქტების გამოყენება.
4. გამონაყარი ფქვილის გამოყენება.
5. ფქვილის შენახვის პირობების დარღვევა, რომელიც გამოიყენება პროდუქციის მომზადებაში.

ზოგჯერ პურს აქვს ალაოს არომატი. როგორც წესი, ასეთი პრობლემა ჩნდება არამოდუღებულ ჯიშებთან, პურის დეფექტის მიზეზი არის ფქვილის წარმოებაში ყინვის ან ამონაყარი მარცვლის გამოყენება. მარილის დოზის დარღვევა იწვევს იმ ფაქტს, რომ მზა პროდუქტს აქვს ან მარილიანი ან ზედმეტად მარილიანი გემო. ძალიან მჟავდებაცომისგან დამზადებული პური, რომელიც ფერმენტირებულია ან არ ფერმენტირებულია. კიდევ ერთი მიზეზი არის ძმარმჟავას და რძემჟავას თანაფარდობის დარღვევა.

მწარე გემო მჟავე ცხიმის გამოყენების შედეგია. რა თქმა უნდა უნდა შეიცვალოს. ამავდროულად, მნიშვნელოვანია ამ ინგრედიენტის შენახვის პირობების კორექტირება.

საფუარისა და მარილის დეფექტები

მცხობელები პურის დეფექტის მთავარ მიზეზად საფუარის არასწორ დოზას ასახელებენ. ზუსტად იმიტომ, რომ ეს ინგრედიენტი არ არის საკმარისი, რომ ნამსხვრევი მშრალი და მკვრივი ხდება, პური სწრაფად ცვივა.

აქვს პურს წებოვანი ნატეხი, გაფენილია თუ არა ქერქი მუქი? პურის დეფექტის მიზეზი მარილის ნაკლებობაა. მისი სიჭარბე კი, თავის მხრივ, იწვევს იმას, რომ პური სქელკედლიანია, დიდი ფორებით. გარდა ამისა, ცომის მომწიფების პროცესი მნიშვნელოვნად შენელდება.

ცომის ტენიანობა

პურის დეფექტებისა და მათი გამომწვევი მიზეზების გათვალისწინებით, ღირს ცალკე საუბარი ცომის ისეთ მახასიათებელზე, როგორიცაა ტენიანობა. მაღალი ტენიანობა იწვევს პურის გაშლას და ნამცეცების დაშლას. გარდა ამისა, მცირდება პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება. თავის მხრივ, დაბალი ტენიანობა არის ნამსხვრევის სიმკვრივისა და სიმშრალის მიზეზი. ეს პური ძალიან სწრაფად ბერდება.

პური იშლება

პურის ასეთ დეფექტს (ქვემოთ სურათზე) ხშირად აწყდებიან როგორც დიასახლისები, რომლებიც პურის აპარატებში აცხობენ პროდუქტებს, ასევე გამოცდილ მცხობლებს. ასეთ ხარვეზს გამომწვევ ფაქტორებს შორის ექსპერტები გამოყოფენ შემდეგს:

• დაბალტენიანობის ცომი;
• ცხობისას ტემპერატურის ძალიან მკვეთრი ვარდნა;
• ზედმეტად ინტენსიური ზელვა;
• დრაფტი;
• ცომის დუღილის არასაკმარისი დრო.

მიზეზი შეიძლება იყოს ცომის წარმოებაში გამოყენებული ფქვილის საცხობი თვისებების დაქვეითება. მაგალითად, პროდუქტის ცუდი ხარისხი, გლუტენის ნაკლებობა, ძალიან დაბალი წყლის შეკავების უნარი. ფქვილი ან უნდა შეცვალოთ, ან გემოს გასაუმჯობესებლად გამოიყენოთ საშუალებები. გამომცხვარი პროდუქტების მსხვრევადობა ასევე შეიძლება გაიზარდოს იმის გამო, რომ ცომი შეიცავს ჭარბი რაოდენობით წყალს.