ხორცის პირველადი დამუშავება: კონსისტენცია, ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Howard Calhoun | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 10:32

ხორცპროდუქტებით მომუშავე ნებისმიერი საწარმო ხორცს ამზადებს გარკვეული ტექნოლოგიური ციკლის შესაბამისად. ხორცის პირველადი დამუშავება მოიცავს მთელ რიგ ოპერაციებს - გალღობიდან და გაშრობიდან დაჭრამდე. მოდით განვიხილოთ თითოეული ეტაპი უფრო დეტალურად.

გადნობა ხორცი

ეს ყველაზე ნელი პროცესია. ამის გამო, ხორცის წვენი, რომელიც შეიცავს გაყინულ ხორცს კრისტალების სახით, ნელი დათბობის დროს შეიწოვება კუნთების ბოჭკოებში და ეს საშუალებას აძლევს ხორცს თითქმის მთლიანად აღადგინოს თვისებები. ნელი დათბობა იწვევს იმ ფაქტს, რომ ხორცი კარგავს წონის მხოლოდ დაახლოებით 0,5% -ს, თუ იგი გალღობა ნახევარ კარკასში. ხორცისა და სუბპროდუქტების პირველადი გადამუშავება იწყება გალღობით, ხოლო ეს პროცესი მოითხოვს რიგი წესების დაცვას:

• ხორცი უნდა გალღობდეს ნაჭრებად დაჭრამდე;
• გაყინვა ხდება კამერებში, სადაც ტენიანობა 85-90% 4-6 გრადუს ტემპერატურაზე;
• პალატებში დათბობას 2-3 დღე სჭირდება.

ხორცი შეიძლება სწრაფად გალღობთ, მაგრამ უკვე 16-18 გრადუს ტემპერატურაზე. შემდეგგალღობის ხორცი ინახება პალატაში დაახლოებით ერთი დღე, მაგრამ უკვე +2 გრადუს ტემპერატურაზე.

გაყინვის ფუნქციები

ხორცის პირველადი დამუშავება იწყება გაყინვით, რაც შესაძლებელს ხდის მისი პირვანდელი თვისებების აღდგენას. შეუძლებელია ხორცის წყალში გაყინვა, კარკასის დაჭრა წვრილად, რადგან ამ შემთხვევაში ნედლეული საგრძნობლად კარგავს ხორცის წვენს, მცირდება ხორცის კვებითი ღირებულება, უარესდება ნახევარფაბრიკატების ხარისხი.

ხორცის რეცხვა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს გაყინვისას. აუცილებელია მისი ზედაპირიდან მიკროორგანიზმების, სპორების, მიკრობების და ბაქტერიების მოსაშორებლად, რომლებიც შეიძლება იყოს ძალიან მრავალრიცხოვანი. თბილი წყლით რეცხვისას ხორცის ზედაპირის დაბინძურება შეიძლება თითქმის 99%-ით მოიხსნას.

გარეცხეთ და გააშრეთ

ხორცის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია აუცილებლად მოიცავს გარეცხვას და გაშრობას. კუნთების ბოჭკოებში პროდუქტი პრაქტიკულად სტერილურია, რაც არ შეიძლება ითქვას მის ზედაპირზე. თუ ზედაპირი დროულად არ დამუშავდება, ხორცის ზედაპირიდან მიკროორგანიზმები მოხვდება ნახევარფაბრიკატებში და ისინი გაფუჭდება. თბილი წყლით რეცხვა გამოიყენება ბაქტერიული დაბინძურების შესამცირებლად და კარკასიდან მექანიკური მინარევების მოსაცილებლად. ეს საკმარისია მიკროორგანიზმებით ზედაპირის დაბინძურების შესამცირებლად 95-99%-ით. რეცხვა ტარდება ორჯერ და ერთი და იგივე წყლის ხელახლა გამოყენება არ შეიძლება.

ხორცისა და ხორცპროდუქტების პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია გულისხმობს ხორცის რეცხვას კაუჭებზე დაკიდებით და გარეცხვას სუფთა გამდინარე წყლით.შლანგი, შლანგი ან სპეციალური შხაპი. ხორცის რეცხვა ასევე შესაძლებელია აბანოებში ნეილონის ან მცენარეული ჯაგრისების გამოყენებით. გარეცხილი კარკასები გაცივებულია ცივი წყლის გამოყენებით. ამის შემდეგ ხორცს აშრობენ.

გაშრობა

ხორცის პირველადი გადამუშავება გულისხმობს კარკასის გაშრობას. ამისთვის გამოიყენება ფილტრებით გავლილი ჰაერი 60 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. თუ საწარმო მცირეა, მაშინ ხორცი შეიძლება დაიდოთ ღვეზელებზე სპეციალური სარეცხი აბაზანების ქვეშ ან ჩამოკიდოთ კაუჭებზე, რის შემდეგაც მას აშრობენ ან ჰაერში ან ბამბის ხელსახოცებით გახეხვით. პროცესის ამოცანაა არა მხოლოდ ხორცის ზედაპირის გაშრობა, არამედ მიკრობების გამრავლების პრევენცია.

დაყოფა ნაწილებად

ხორცის პირველადი დამუშავების ეტაპები შემდეგია:

• ხორცის გალღობა;
• რეცხვა;
• გაშრობა;
• ნაწილებად დაყოფა;
• boning;
• ვენირი და ამოღება;
• ნახევარფაბრიკატების წარმოება.

კარკასის ნაწილებად დაჭრა ხორციელდება კუნთოვანი და შემაერთებელი ქსოვილის თვისებების შესაბამისად და იმის გათვალისწინებით, თუ როგორ გამოიყენებს ხორცს მომავალში - შესაწვავად, მოსახარშად, ჩაშუშვისთვის და ა.შ. გაითვალისწინეთ, რომ ერთი და იგივე კარკასის ნაწილები განსხვავდება კვებითი ღირებულებით, ქიმიური შემადგენლობით, კალორიული შემცველობით და გემოვნებით. მაშასადამე, კარკასი იყოფა კომერციულ ჯიშებად - ეს არის სავაჭრო ან კვების ქსელებისთვის.

მოჭრილი საქონლის ხორცი

ძროხის ხორცის პირველადი დამუშავება გულისხმობს ცხედრის დაჭრას. ეს კეთდება შემდეგნაირად: ნახევარი კარკასები იჭრება უკანა და წინა ნახევრებზე, ხოლო გაყოფა ხორციელდება ბოლო ნეკნის გასწვრივ. წინა ნახევარი კარკასი იყოფა ჭრილებად მხრის პირის, კისრის, ზურგისა და გულმკერდის ნაწილის სახით, ხოლო უკანა ნახევარი დაყოფილია ჭრილებად, უკანა ფეხისა და ფილე. კულინარიულ ჭრაში, საქონლის ხორცის ნაჭრის ნაწილები მიეკუთვნება სამ კლასს:

1. პირველ კლასში არის წელის წიპწა, ზურგისა და წელის ნაწილები, უკანა ნაწილი. მათ ყველაზე ხშირად იყენებენ შესაწვავად, რადგან ასეთი ხორცი შეიცავს 3-4% შემაერთებელ ქსოვილს.
2. მეორე კლასი არის მხრები, მკერდი და ჰემი. ეს ხორცი გამოიყენება ჩაშუშვისა და მოსახარშად.
3. მესამე კლასი არის კოტლეტი ხორცი, მუჭა. უკვე შემაერთებელი ქსოვილის 23%-მდეა, ამიტომ ამ ხორცს იყენებენ კატლეტებისა და ბულიონების მოსამზადებლად.

მოჭრა სპეციალური საჭრელი კლასის და ხელსაწყოების გამოყენებით, როგორიცაა ჯალათის ცული ან ზოლიანი ხერხი. საჭრელი სკამი შეიძლება იყოს მრგვალი ან კვადრატული. ისინი მზადდება ხისტი ხისგან.

სხვადასხვა ხორცპროდუქტების ნაჭრები

არსებობს სხვადასხვა სახის უმი ხორცი. ხორცის პირველადი გადამუშავება და მზა პროდუქტის ხარისხი განსხვავდება როგორც კვების ღირებულებით, ასევე კუნთების, ცხიმისა და ძვლების თანაფარდობით. შესაბამისად, კარკასი იჭრება სხვადასხვა ჯიშურ ნაჭრებად. რუსეთში არსებობს კარკასების ჭრის ერთიანი სქემა, რომლებიც შემოთავაზებულია საცალო ვაჭრობაში. კულინარიული ჭრისთვის გამოიყენება ცალკე წრე როცაიწარმოება შებოლილი ხორცი და ძეხვეული. საქონლის ხორცი, სტანდარტების მიხედვით, იყოფა 3 კლასად, ხბოს - 3 კლასად, ღორის - ორ კლასად.

ხორცის ძვლების ამოღება და მორთვა

ხორცის პირველადი გადამუშავება მოიცავს ძვლების გამოყოფას. ეს პროცესი გულისხმობს ძვლების ამოღებას ნახევრად გვამებიდან. ძვლის მოცილება ტარდება სპეციალურ მაგიდაზე დანების გამოყენებით. ამ ოპერაციის შემდეგ კეთდება მორთვა, ანუ ხორცი საბოლოოდ იწმინდება ფილებისგან, ძვლებისგან, ხრტილებისაგან, ვენებისგან, რათა მიიღოთ სხვადასხვა სახის ხორცი. ამ ოპერაციებში, დებონერისა და ტრიმერის ოსტატობა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს, რადგან გაყიდვადი ხორცის მოსავლიანობა დამოკიდებულია პროფესიულ მიდგომაზე.

ფრინველის დამუშავება

ფრინველის ხორცის პირველადი დამუშავების თანმიმდევრობა გარკვეულწილად განსხვავებულია, ვინაიდან გადამუშავების საწყისი ეტაპის მთავარი ამოცანაა ცხედრში სისხლის რაოდენობის შემცირება. გვამების წარმოდგენა და მათი შემდგომი შენახვის თავისებურებები დამოკიდებულია სისხლდენის ხარისხზე. თუ გვამები ცუდად არის დასისხლიანებული, ქსოვილები ნაწილობრივ ან მთლიანად წითლდება, განსაკუთრებით კისერსა და ფრთებში. და თუ სისხლი რჩება გვამის სისხლძარღვებში, ეს ქმნის ხელსაყრელ პირობებს მიკრობების განვითარებისთვის.

ხორცის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია ასევე მოიცავს ქლიავის მოცილებას, რომლის ხარისხი განაპირობებს ცხედრის ხარისხს. შესვენებები, ნაკაწრები გავლენას ახდენს ქათმის კლასის შემცირებაზე. ქლიავის ამოღებამდე ფრინველი წარმოებისას ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას. ჩიტის დამწვრობისასჩაეფლო სითბოს სამკურნალო აბაზანაში, სადაც წყალი აქტიურად ცირკულირებს. ეს ხსნის კავშირებს ბუმბულსა და კანს შორის, ამიტომ ბუმბული ადვილად მოიხსნება. ავტომატური რეგულირების წყალობით აბაზანაში წყლის ტემპერატურა სასურველ დონეზეა შენარჩუნებული.

გაციების მეთოდებიდან გამომდინარე, თერმული დამუშავება შეიძლება იყოს რბილი ან მყარი. რბილი რეჟიმები გამოიყენება ბროილერის ქათმის კარკასის გასაციებლად, ხოლო მყარი რეჟიმები გამოიყენება გამონაყარი ცხედრების გასაციებლად. იმისდა მიხედვით, დაცულია თუ არა თერმული დამუშავების ტექნოლოგიები, შეიცვლება დამწვრობის ხარისხიც. თუ თერმული დამუშავების ტემპერატურა ნორმაზე დაბალია, ქლიავის ამოღება უფრო რთული იქნება.

ბუმბულის მოცილება ხორციელდება სხვადასხვა ტიპის მანქანებითა და მანქანებით, რის გამოც ბუმბულის საფარის დაახლოებით 95% ავტომატურად იხსნება. მანქანების მუშაობისას მუდმივად მიეწოდება წყალი, რომლის ტემპერატურა 45-50 გრადუსია. ამოღებული ბუმბული ირეცხება წყლით სპეციალურ ჭურჭელში, რომელიც დამონტაჟებულია სახელოსნოს იატაკზე. ქლიავის ამოღების შემდეგ, კარკასები იკვებება ხელახლა აყრის ადგილას, რაც კეთდება ხელით. სპეციალური დანით ჯერ დარჩენილ ბუმბულებს აშორებენ ფრთებს, კისერს, ზურგს და კარკასის სხვა ნაწილებს. თმისმაგვარი ბუმბული ამოღებულია გაზის მწველი კამერით.

ქათმის გამონაყარი

ხორცის ხარისხზე გავლენას ახდენს გვამების გამონაყარის ხარისხი. ნედლეულის პირველადი გადამუშავების დროს ამ პროცესს დიდი ყურადღება ექცევა. ყველა პროცედურა ტარდება სპეციალური აღჭურვილობით აღჭურვილი ვეტერინარული ექსპერტის კარგად გაწმენდილ სამუშაო ადგილზე.ყველაზე ხშირად, ევისცერაცია ხდება ხელით რამდენიმე ავტომატური სისტემის გამოყენებით. ყველა ტექნოლოგიური ოპერაცია უნდა ჩატარდეს სწორად, რათა არ დაზიანდეს ნაწლავები, ნაღვლის ბუშტი - წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს გამოიწვევს ხორცის მიკრობებით დაბინძურებას და მისი ხარისხის გაუარესებას.

ქათმის გაყინვის თვისებები

გრძელვადიანი შენახვის ან ტრანსპორტირებისთვის ქათმის ხორცი გაყინულია. ამისთვის იღებენ უკვე გაციებულ და გაცივებულ კარკასებს. გაყინვა უნდა განხორციელდეს სწრაფად, რაც იმოქმედებს კუნთოვან ქსოვილში ყინულის კრისტალების თანაბარ განაწილებაზე. ნელი გაყინვა გამოიწვევს მცირე რაოდენობით ყინულის კრისტალების წარმოქმნას, რაც არღვევს ქსოვილის შემადგენლობას და იმოქმედებს პროდუქტის წვნიანობისა და სინაზის შემცირებაზე. მსხვილ საწარმოებში გაყინვა ხორციელდება კამერებში და აპარატებში, რომლებშიც ჰაერი მოქმედებს როგორც სითბოს გადამზიდავი. ქათმის სხეულიდან გამომდინარე, გაყინვის დრო შეიძლება იყოს 72 საათამდე. მომხმარებელი იღებს ქათმის ხორცს გაცივებული ან გაყინული. თუ გვამები სწორად იქნა შენახული და ტრანსპორტირებული, ეს არ იმოქმედებს ქათმის გემოს გაუარესებაზე.

როგორ მზადდება ნახევარფაბრიკატები

პირველადი დამუშავების შემდეგ ხორცს ყოფენ სხვადასხვა ნაწილად, რომლებიც მიდიან წარმოებაში. ხორცის გასუფთავებული ნაჭრები ასევე გამოიყენება ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. ამ პროდუქტების უმეტესობა იქმნება დაფქული ხორცისგან. მას, თავის მხრივ, ამზადებენ და ფქვავენ სამრეწველო ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ ხდება ხორცის პირველადი და თერმული დამუშავება. მისი მისიაა მოტანაპროდუქტი კულინარიულ მზადყოფნამდე, მიკროორგანიზმების განადგურებით და პროდუქტების წინააღმდეგობის გაზრდით შენახვის ნებისმიერ პირობებში. ხორცისა და ხორცპროდუქტების თერმული დამუშავების გამო პროდუქტი განიცდის რიგ ცვლილებას - ფიზიკურ და ქიმიურს.

შიგთავსი

ხორცის პირველადი გადამუშავების შემდეგ რჩება შინაგანი ორგანოები, რომლებიც ღირებულია მომზადების თვალსაზრისით. ენისა და ღვიძლის კვებითი ღირებულება არ ჩამოუვარდება ხორცს, დაბალია ფილტვების, ყურების, ტრაქეის კვებითი ღირებულება. ქვეპროდუქტები გამოიყენება მრავალი კულინარიული პროდუქტის მოსამზადებლად. ამრიგად, პირველადი გადამუშავების შემდეგ ხორცი იყოფა რამდენიმე პროდუქტად, რომლებიც გამოიყენება კომერციული მიზნებისთვის. ტექნოლოგიური პროცესის და მისი ყველა ეტაპის გათვალისწინებით ხორცპროდუქტები იჭრება და თაროებზე გამართულ მდგომარეობაში მიიტანენ.